Ancienne cuisine russe

2024 Auteur: Seth Attwood | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 16:04

Ce n'est plus un secret pour personne que toute notre histoire est falsifiée et que certains épisodes et faits historiques sont remplis de non-sens et de non-sens complets, beaucoup d'entre eux sont de purs mensonges. Il n'y a aucun côté de la vie publique qui n'a pas été touché par la plume des cupides de l'histoire.

L'existence d'une administration veche dans la ville de Novgorod a été documentée dès 362 (!). Et s'il y avait une ville, il y avait le commerce et l'artisanat. Maroc russe, où le safran était utilisé comme colorant rouge. Contrairement à l'opinion établie, les épices sont apparues en Russie bien avant que l'Occident ne les connaisse. Même les noms des plats disent: « L'oreille aux clous de girofle s'appelait oreille noire, au poivre blanc, et sans épices, nue. Et l'utilisation d'épices pour les boissons et le miel va de soi. Mais dans l'ordre…

La cuisine russe a toujours été purement nationale, c'est-à-dire qu'elle était basée sur des coutumes et non sur l'art. Le meilleur cuisinier était celui qui pouvait utiliser dans l'alimentation des plats tous les produits issus de la récolte d'une forêt, d'un potager, de l'abattage du bétail, c'est-à-dire de l'abattage du bétail. c'était une "production" sans déchets. Par conséquent, des changements dans les plats ont été introduits de manière imperceptible, sous un même nom, il pouvait y avoir toutes sortes de charges et d'ingrédients.

En Russie, ils mangeaient principalement du pain de seigle, il faisait partie de chaque table et même après la formation de la monarchie, il était préféré à tout le monde. Les Russes le préféraient même au blé, lui attribuant plus de valeur nutritive. Le nom « pain » signifiait le seigle lui-même. Parfois, cependant, l'orge était mélangée à de la farine de seigle, mais cela ne pouvait pas être une règle constante, car il n'y avait pas assez d'orge.

Après l'avènement du christianisme, la farine de blé était utilisée pour les prosphora et dans la vie familiale pour les petits pains, qui étaient généralement un mets délicat pour les gens du commun en vacances - d'où le proverbe: "Vous ne pouvez pas attirer un petit pain". La meilleure variété de petits pains était faite de grosses farines sous forme de petits anneaux - une autre variété était faite de farine broyée, en petits pains ronds: ces petits pains étaient appelés fraternels; il existait un troisième type, appelé petits pains mélangés: ils étaient cuits à partir de farine de blé en deux avec du seigle.

Cela a été fait non seulement par pénurie, mais ils ont trouvé un goût particulier dans un tel mélange: de tels petits pains ont été servis à la table du tsar. En général, les pains, aussi bien de seigle que de blé, étaient préparés sans sel, et ils veillaient toujours à ce que la farine soit fraîche.

Domostroy, modèle du propriétaire du XVIe siècle, conseille de faire du pain principalement à partir de farine, qui subit déjà le moisi, et enseigne à donner la même farine que des prêts à qui le demande. Les chroniqueurs étrangers de l'histoire se réfèrent à lui pour caractériser la vie des peuples de Russie. Et "Domostroy Sylvester" décrit les méthodes de stockage et de nettoyage des aliments, il recommande donc d'utiliser de la farine de moisi pour le bétail et de n'utiliser que des aliments propres pour la nourriture.

Depuis l'antiquité, la farine d'avoine à base de farine d'avoine avec du kvas ou de l'eau a été très utilisée par la population, sous forme sèche, elle servait de nourriture principale lors de longs voyages et de campagnes, du XVe au XVIe siècle, elle a été diffusée pour servir les gens pour la nourriture. avec de la farine de seigle.

Les plus populaires progressivement en Russie étaient les tartes. Ce plat universel remplaçait parfois le pain, servi en entrée, dessert et gourmandise. C'est peut-être pour cette raison que l'assortiment de plats était rare dans la cuisine russe. Après tout, la garniture des tartes était également constituée de tous les produits à base de viande et de poisson dans tous les types de transformation ou de préparation, de légumes, de champignons, de fruits et de baies. Par conséquent, leur cuisson était différente.

Selon la méthode de cuisson, ils étaient cuits au four (frits dans l'huile) et au foyer. Les foyers étaient toujours faits de pâte levée, tantôt filée à partir de pâte levée, tantôt à partir d'azyme. Pour eux, ils utilisaient de la farine de blé, granuleuse ou concassée, selon l'importance du jour où ils préparaient, des tartes de seigle étaient également cuites.

Toutes les tartes russes d'autrefois avaient une forme oblongue et des tailles différentes; les grandes s'appelaient des tartes, des petites tartes. Ils étaient remplis de viande d'agneau, de bœuf et de lièvre, de poulets ou d'une combinaison de plusieurs types de viande, tels que l'agneau et le saindoux de bœuf, ainsi que de la viande et du poisson ensemble, avec l'ajout de bouillie ou de nouilles. Les jours fériés, ils cuisaient des tartes au fil avec du fromage cottage et des œufs dans du lait, dans du beurre de vache, avec du poisson accompagné d'œufs cassés ou avec un corps, comme on appelait le plat de poisson, préparé dans une sorte de côtelettes.

En été, les tartes étaient cuites avec toutes sortes de poissons, en particulier avec du corégone, des snacks, du dodoga, avec uniquement du lait de poisson ou avec du vyziga, dans de l'huile de chanvre, de graines de pavot ou de noix, le poisson écrasé était mélangé avec de la bouillie ou avec du millet sarrasin. Parmi les garnitures de tartes, on mentionne les champignons, notamment avec des champignons, avec des graines de pavot, des petits pois, du jus, des navets, des champignons, du chou, dans de l'huile végétale, ou sucré avec des raisins secs et autres baies diverses.

Des gâteaux sucrés étaient cuits au lieu de gâteaux pendant les vacances. En général, les tartes, à l'exception des sucrées, étaient servies avec une chaude: entre plusieurs types de soupe de poisson.

Un autre type de pâtisserie à base de pâte était un pain - du pain au beurre, avec diverses méthodes de préparation. Il y avait un pain cassé, qui était battu avec du beurre dans un récipient, placé - dans une sorte de gâteau au lait, du yatsky sur un grand nombre d'œufs, un pain au fromage, un pain fraternel, etc. Des œufs, du beurre ou du saindoux de bœuf, du fromage et du lait servaient d'ajout au pain, et ses différents types dépendaient de la quantité de farine à mettre et avec quoi elle était mise et en quelle quantité. (prototypes de pizzas italiennes modernes).

Biscuits à base de pâte inclus: kurnik, un nom plus tard pour les pâtes, farcis de poulet, d'œufs, d'agneau au beurre ou de saindoux de bœuf. Aladi (crêpes), chaudron, gâteaux au fromage, crêpes, broussailles, gelée. Les aladyas étaient fabriqués à partir de farine granuleuse, d'œufs, de beurre de vache, parfois sans œufs avec du beurre de cacahuète et étaient généralement servis avec de la mélasse, du sucre ou du miel.

Les aladyas de grande taille étaient appelés aladias cléricaux, car ils étaient apportés aux employés pour commémoration. Un plat similaire était préparé par le chaudron, qui différait de l'aladeya en ce qu'il contenait moins d'œufs; il était servi avec de la mélasse. Les gâteaux au fromage étaient préparés à partir de fromage cottage, d'œufs, de lait avec une petite quantité de farine granuleuse.

Les crêpes étaient faites de rouge et de lait: la première à partir de sarrasin, la seconde à partir de farine de blé; le lait et les œufs étaient inclus dans la dernière année. Les crêpes ne faisaient pas partie de la fête de Shrovetide, car maintenant - le symbole du marchand de beurre était auparavant les tartes au fromage et les broussailles, - la pâte étirée avec du beurre. Ils cuisaient également des cornets de pâte, des levashniki, des produits de boulangerie, des noix: tous ces types étaient servis dans de l'huile, de la vache, du chanvre, de la noix, du pavot.

Les Kissels étaient fabriqués à partir de farine d'avoine et de blé et servis avec du lait.

La bouillie était préparée à partir de céréales - avoine ou sarrasin, la bouillie de mil était rare. Parmi les plats laitiers, ils utilisaient des nouilles bouillies avec du lait frais cuit au four, des varenets, divers types de bouillie de lait, du fromage spongieux à base de fromage cottage avec de la crème sure et du fromage aigre.

Les plats de viande étaient bouillis ou frits. Les bouillis étaient servis en morceaux, soupe de poisson, saumure et sous les explosions; shti blanchi à la crème sure pendant la cuisson et non à table. (Note de l'auteur: shti - à en juger par les descriptions, il s'agit d'un bouillon concentré universel, dans lequel des légumes, des céréales et d'autres produits ont été ajoutés au besoin. Cela a été causé par l'utilisation d'un poêle russe pour la cuisson des aliments, ils ont mis de la viande dans le chaudron et le mettre au four pour laisser mijoter toute la nuit, le matin reçu le produit fini).

La soudure habituelle aux morceaux était le chou et le chou haché, le chou frais et aigre. Du sarrasin ou autre bouillie était servi avec les morceaux.

Ukhoi s'appelait soupe ou ragoût. Un grand nombre d'épices différentes appartenaient à la soupe de poisson russe sous différentes formes: - une oreille avec un clou de girofle s'appelait une oreille noire, avec du poivre blanc et sans épices, nue. La saumure était une sorte de méli-mélo d'aujourd'hui: la viande était cuite dans de la saumure de concombre avec un mélange d'épices. Toute sorte de sauce s'appelait zvar.

Les plats de viande frite étaient tournés, sixièmes, cuits au four, dans des casseroles. L'agneau était le type de plat de viande le plus courant du printemps à la fin de l'automne. Domostroy a appris à traiter la viande de mouton: après avoir acheté un mouton entier, il a fallu l'éplucher et distribuer des morceaux de sa viande pendant plusieurs jours; la poitrine était servie sur l'oreille ou le sht, les omoplates et les rognons étaient servis frits; les crochets étaient servis sous le feu, les cuisses étaient farcies d'œufs, la cicatrice de bouillie, le foie était excisé d'oignons et enveloppé d'une membrane, frit dans une poêle, le poumon était cuit avec du lait secoué, de la farine et des œufs, la cervelle ont été retirés de la tête et transformés en un ragoût spécial ou une sauce aux épices, et de la gelée froide a été préparée à partir d'une soupe de poisson bouillie épaisse avec de la viande d'agneau, en la mettant sur de la glace.

Les vaches d'orge étaient utilisées pour le bœuf, de sorte que le bœuf portait généralement le nom de yalovichina dans l'ancien temps. Yalovits achetés à l'automne et tués, la viande était salée pour de bon, et les abats, auxquels étaient comptés les lèvres, les oreilles, le cœur, les jambes, le foie, les langues, étaient servis pour la nourriture quotidienne et servis sous gelée, sous viande, avec bouillie, pour frit. En général, les Russes mangeaient peu de bœuf frais et mangeaient plus de bœuf salé.

Beaucoup gardaient leurs porcs dans leurs cours et les engraissaient tout au long de l'année, et avant les fortes gelées (octobre, novembre) ils étaient piqués. La viande de porc était salée ou fumée et le jambon était utilisé pour le shti d'hiver, et la tête, les cuisses, les intestins, l'estomac étaient servis frais dans diverses préparations, telles que: la tête sous la gelée avec de l'ail et du raifort, des saucisses étaient faites à partir des intestins, les farcir d'un mélange de viande, de bouillie de sarrasin, de farine et d'œufs. Les jambons et le jambon ont été récoltés pendant des années.

Les lièvres étaient servis parfumés (laiton), marinés (bouillis dans de la saumure) et sous les furoncles, en particulier les plus sucrés. Il y avait des gens qui considéraient les lièvres comme des animaux impurs, comme maintenant, mais d'autres ont expliqué que ce n'est pas un péché de manger un lièvre, il faut juste faire attention pour qu'il ne soit pas étranglé pendant la persécution. Stoglav, faisant écho aux anciennes recettes (règles), interdit la vente de lièvres aux enchères sans faire couler le sang. Le même avertissement a été émis par le patriarche de Moscou en 1636, mais on ne voit nulle part que l'église est armée contre l'utilisation de lièvres pour la nourriture en général. Avec les lièvres, certains fuyaient, ou du moins se méfiaient du gibier et des jambières, mais la viande de ces animaux était un luxe de fêtes princières et boyards…

Les poulets étaient servis dans des poulets, de la soupe de poisson, de la saumure, frits sur des tiges, des brochettes, appelés par la façon dont ils étaient cuits, folkloriques et filés. Les shchi au poulet étaient appelés shtami riches et étaient toujours blanchis. Le poulet frit était généralement accompagné de quelque chose d'aigre: du vinaigre ou du citron. Tirage au sort en fumant (?) - sauce au poulet avec millet sarrasin, raisins secs et diverses épices; fumer désossé - sauce au poulet désossé, farci d'agneau ou d'œufs avec soupe au safran (!).

Pour les dîners somptueux, les nombrils, cous, foies et cœurs de poulet étaient servis avec des plats spéciaux. Les autres oiseaux utilisés pour se nourrir étaient les canards, les oies, les cygnes, les grues, les hérons, les tétras lyre, les tétras, les perdrix, les cailles et les alouettes. Canards - en morceaux et frits, oies - sixième, farcis de sarrasin et assaisonnés de saindoux de bœuf, à partir des oies, ils préparaient également du lin (?), Qu'ils mangeaient en hiver avec du raifort et du vinaigre. Les abats d'oie, provenant en général d'oiseaux, allaient à l'oreille ou à des plats spéciaux sous le bison.

Le tétras, le tétras lyre et la perdrix - plats d'hiver - étaient généralement servis: les premiers assaisonnés de lait, les autres frits avec des prunes et autres fruits. De tout temps, les cygnes étaient considérés comme un plat exquis: ils étaient servis sous un bar avec des topshkas, c'est-à-dire coupés en tranches de rouleau, bordés de beurre de vache.

Les abats de cygne, comme les abats d'oie, étaient servis sous un feu de miel, parfois avec du bœuf, ou dans des tartes et des produits de boulangerie. Il y avait beaucoup d'autres jeux en Russie et c'était bon marché, mais en général les Russes ne l'aimaient pas vraiment et en utilisaient peu. Chaque viande avait ses propres assaisonnements végétaux et épicés; ainsi les navets allaient au lièvre, l'ail au bœuf et à l'agneau, les oignons au porc.

En comptant les plats de viande, on ne peut manquer de mentionner un plat original appelé « gueule de bois »: des tranches coupées d'agneau froid mélangées à des cornichons finement hachés, des cornichons, du vinaigre et du poivre; il a été utilisé pour une gueule de bois.

L'État russe regorgeait de poisson, qui constituait la nourriture ordinaire pendant six mois. Les genres de poissons utiles étaient: le saumon apporté du nord de Korela, Shekhonskaya et l'esturgeon de la Volga, les poissons blancs de la Volga, Ladoga ladoga et syrt, les photographies de Belozersk et les poissons de toutes les petites rivières: sandre, carassin, brochet, perche, brème, omble, piscari, fraises, baguettes, crêtes, loches.

Selon le mode de préparation, le poisson était frais, séché, sec, salé, affaissé, moulin à vent, vapeur, bouilli, plumé, fumé. Selon la coutume coutumière d'acheter de la nourriture pour la maison en grande quantité, beaucoup de poisson était vendu partout, cuit pour être utilisé avec du sel.

Le propriétaire simple a acheté une grande quantité à usage domestique et l'a mis dans la cave, et pour qu'il ne se détériore pas, il l'a suspendu en l'air, et cela s'appelait altération: alors le poisson s'appelait déjà affaissement, et s'il était bien patiné, puis moulin à vent.

Depuis lors, le poisson n'était plus stocké dans la cave, mais dans le séchoir en couches et en tiges; le poisson pondeur était placé sur les gendarmes attachés aux murs, et la tige en tas sous la natte. Toutes les villes de Russie sont situées près des rivières, le poisson était donc le produit principal, et même les années de soudure - donc le principal.

Les plats de poisson chauds étaient: shti, soupe de poisson et cornichon. La soupe de poisson était composée de divers poissons, principalement écailleux, ainsi que d'abats de poisson mélangés avec du mil ou des céréales et avec une grande addition de poivre, de safran et de cannelle (!). Selon les méthodes de cuisson de la table russe, on distinguait les oreilles ordinaires, rouges, noires, condescendantes, lentes, douces, en couches. Dans l'oreille, ils jetaient des sacs ou des poussoirs à base de pâte avec du poisson écrasé.

Le Sti était aigre-doux avec du poisson frais et salé, parfois avec plusieurs variétés de poissons ensemble, souvent avec du poisson sec, sorte de poudre, avec ces plats chauds servis avec des tartes fourrées de poisson ou de la bouillie. Le cornichon était généralement préparé à partir de poisson rouge: esturgeon, béluzhin et saumon. Avec les repas chauds, des tartes avec diverses garnitures de poisson et de la bouillie ont été servies.

À partir de poissons râpés de différents genres, avec des oignons et différentes racines mélangés ensemble, avec un mélange de céréales ou de millet, un plat appelé bouillie de poisson était préparé, parfois avec un mélange de viande, la même bouillie était mise en tartes. Ils préparaient des escalopes de poisson à partir d'une sorte de poisson, mélangées à de la farine, aspergées de beurre de noix, ajoutées d'épices et cuites au four: cela s'appelait un pain de poisson. Le poisson frit était servi arrosé d'une sorte de feu.

Le caviar faisait partie des plats habituels: l'esturgeon granulé frais et le poisson blanc étaient d'usage général, ainsi que le caviar arménien pressé, en sac - irritant et ridé - avec un mélange de caviar d'autres poissons, qui était consommé avec du vinaigre, du poivre et haché oignons. En plus du caviar cru, ils consommaient également du caviar bouilli dans du vinaigre ou du lait de pavot et filé. On utilisait également des crêpes au caviar ou au caviar: il était fouetté, après un battement prolongé, du caviar, avec un mélange de farine de céréales, puis cuit à la vapeur.

Comme garnitures dans les tartes ou en plus de la viande et du poisson, les Russes incluaient des produits végétaux: ils mangeaient de la choucroute et du chou, des prunes et des citrons salés, des pommes trempées, des betteraves à l'huile végétale et au vinaigre, des tartes aux petits pois, farcies de substances végétales, du sarrasin et bouillie d'avoine avec huile végétale, oignons, gelée d'avoine, levashniki, crêpes au miel, pains aux champignons et millet, toutes sortes de champignons bouillis et frits (babeurre, champignons de lait, morilles, champignons), diverses préparations de pois: pois cassés, pois râpés, petits pois en vrac, fromage aux pois, c'est-à-dire petits pois écrasés durs à l'huile végétale, nouilles à la farine de pois, fromage cottage au lait de pavot, raifort, radis et diverses préparations végétales: bouillon de légumes et coliva (?).

Les spécialités russes se composaient de fruits frais ou cuits dans de la mélasse, avec du miel et du sucre. Ces fruits étaient en partie méridionaux (indigènes), en partie importés. Les propriétaires utilisaient des pommes et des poires dans de la mélasse et du kvas, c'est-à-dire qu'ils les mettaient dans des barils et les versaient avec de la mélasse, puis les fermaient, mais pas hermétiquement pour que "l'esprit aigre sorte" ou, emportant des pommes fraîches, y perce des trous et y verse la mélasse.

La boisson aux fruits était faite de baies, utilisée avec de l'eau, l'eau d'airelle était faite à partir d'airelle. Il y avait un mets délicat appelé levashi: il était fabriqué à partir de framboises, de myrtilles, de groseilles et de fraises. Les baies étaient d'abord bouillies, puis passées au tamis puis bouillies à nouveau, cette fois avec de la mélasse, en remuant fortement pendant l'ébullition, puis elles posaient ce mélange épais sur une planche, préalablement huilée, et placée au soleil ou contre le feu; quand il sèche, ils l'enroulent dans des tubes.

Une autre délicatesse était une guimauve à base de pommes. Les pommes ont été mises dans un bol bien nourri et cuit à la vapeur, puis frottées à travers un tamis, mises de la mélasse et cuites à nouveau à la vapeur, mélangées, battues, froissées, puis déposées sur une planche et laissées monter, enfin, mettez-les dans des pommes de cuivre, faites pommes en conserve, les laissant aigres, et les jeta par terre … La pastila était également fabriquée à partir d'autres fruits et baies, par exemple de la viorne.

Le radis dans la mélasse a été préparé de cette manière: d'abord, la racine rare a été peinte en petites tranches, gonflée sur des aiguilles à tricoter pour que la tranche n'entre pas en collision avec une autre tranche, et séchée au soleil ou au four, après la cuisson du pain; quand il n'y avait plus d'humidité dans la plante, ils la pilaient, la tamaient sur un tamis, pendant ce temps ils faisaient bouillir de la mélasse dans une casserole et, la faisant bouillir, la versaient dans de la farine rare, en y ajoutant diverses épices: poivre, muscade, clous de girofle et, après avoir scellé le pot, le mettre au four pendant deux jours et deux nuits. Ce mélange devait être épais, comme du caviar pressé et s'appelait mazyunya; la même purée a été préparée de manière similaire à partir de cerises sèches.

À partir de pastèques, qui ont été apportées en Russie depuis le cours inférieur de la Volga, nous avons préparé une telle délicatesse: couper une pastèque à deux doigts de l'écorce en morceaux pas plus épais que du papier, la mettre dans la lessive pendant une journée, en attendant la mélasse bouillie avec du poivre, gingembre, cannelle et muscade puis y mettre des pastèques. Les melons étaient préparés de la même manière.

Les Russes cuisinaient des fruits importés dans du sucre et de la mélasse: des raisins secs avec des branches, de la cannelle, des figues, du gingembre et diverses épices. Une délicatesse russe ordinaire était une ébullition à base de baies de vin, de raisins secs, de dattes, de cerises et d'autres fruits avec du miel, du sucre ou de la mélasse, avec beaucoup de clous de girofle, de cardamome, de cannelle, de safran, de gingembre et d'autres épices, une sorte de bouillie s'appelait miel (miel), l'autre au levain.

Toutes sortes de pain d'épice ou de pain d'épice - les vieux biscuits nationaux devraient également être attribués aux délices.

Les boissons utilisées par les Russes dans l'ancien temps étaient le kvas, la boisson aux fruits, la bière, le miel. Le kvas servait de boisson principale à tout le peuple. Des brasseries de kvas et des fabricants de kvas vendant du kvas se trouvaient partout dans les villages. Le kvas était de différents types: en plus du simple, dit à base de blé, fabriqué à partir de malt d'orge ou de seigle, il y avait du kvas au miel et aux baies. Le miel était préparé à partir de miel, tamisé dans de l'eau, filtré, avec un mélange de kalach au lieu de levure ou de lait fermenté. Cette solution est restée quelque temps avec un rouleau, puis elle a été versée dans des barils. Sa qualité dépendait du type et de la quantité de miel.

Le kvas de baies était fabriqué de la même manière à partir de miel et d'eau avec l'ajout de baies, de cerises, de cerises des oiseaux, de framboises et d'autres baies. (Le kvassnik est un gros gâteau de malt cuit au four qui sert de levain dans la production de kvas).

La boisson russe originale et la meilleure était le miel; tous les voyageurs qui ont visité la Moscovie ont unanimement reconnu la dignité de notre miel et l'ont envoyé dans des pays lointains. Les miels étaient bouillis et mis; les premiers étaient bouillis, les seconds juste versés. De plus, selon le mode de préparation et les différentes épices, les miels portaient des noms: miel simple, miel sans levain, miel blanc, rouge, miel d'obarny, miel de boyard, miel de baies.

Le miel, appelé miel d'Obarny, a été préparé comme suit: ils ont étalé le nid d'abeilles avec de l'eau tiède, l'ont passé à travers un tamis fin de sorte que le miel soit séparé du fond, puis y ont mis du houblon, en mettant un demi-seau de houblon sur une livre de miel, et l'ont fait bouillir dans un chaudron, en retirant constamment la mousse avec un tamis, lorsque ce liquide a été bouilli au point qu'il n'en restait que la moitié dans la chaudière, puis ils l'ont versé de la chaudière dans un réservoir de mesure et refroidi pas dans un froid extrême, et y jeta un morceau de pain de seigle râpé avec de la mélasse et de la levure, laissa le liquide se dégrader, ne permettant pas qu'il s'oxyde complètement, enfin ils le versèrent dans des barils.

Le miel de boyard différait du miel d'obarny en ce que lorsque le miel était distribué, le nid d'abeilles était pris six fois plus que l'eau; il était un minou dans les réservoirs de mesure pendant une semaine, puis il a été versé dans un tonneau, où il est resté pendant une autre semaine avec de la levure; puis il a été égoutté de la levure, cuit à la vapeur avec de la mélasse et finalement versé dans un autre tonneau. Le miel bouilli de baies était préparé de cette manière: les baies étaient bouillies avec du miel jusqu'à ébullition complète (bouillie), puis ce mélange était retiré du feu; on l'a laissé reposer, puis on l'a filtré, versé dans du miel, déjà bouilli avec de la levure et du houblon, et scellé.

Les miels coulés étaient préparés comme le kvas, mais avec de la levure ou du houblon et différaient donc du kvas par leurs propriétés de houblonnage. Mettre du miel de baies était une boisson rafraîchissante et agréable. Il était généralement fabriqué en été à partir de framboises, de groseilles, de cerises, de pommes, etc.

Les baies fraîches et mûres ont été mises dans un bol, versées avec de l'eau (probablement bouillie) et laissées au repos jusqu'à ce que l'eau prenne le goût et la couleur des baies (deux ou trois jours), puis elles ont drainé l'eau des baies et ont mis pure le miel séparé de la cire dedans, observant qu'une tasse de miel en sortait pour deux ou trois eaux, conformément au désir de donner à la boisson plus ou moins de douceur, puis ils y jetaient plusieurs morceaux de couenne cuite, de levure et de houblon, et quand ce mélange a commencé à aigrer, alors ils ont retiré le pain pour qu'il ne prenne pas un goût de pain, le miel de levure a été laissé pendant cinq à huit jours dans un endroit chaud, puis retiré et mis dans un endroit froid. Certains y jetaient des épices: clous de girofle, cardamome, gingembre. Le miel mis en place était contenu dans des tonneaux goudronnés et était parfois si fort qu'il le renversait.

La sève de bouleau ou sève de bouleau, extraite des bouleaux en avril, appartenait à la catégorie des boissons gazeuses.

La bière, probablement plus tardive, était fabriquée à partir d'orge, d'avoine, de seigle et de blé. Elle était brassée dans des brasseries d'État dans des tavernes, et les riches, qui avaient la permission de préparer des boissons pour eux-mêmes, la préparaient pour un usage domestique dans leur jardin et la gardaient dans les glaciers sous la neige et la glace. La bière russe, selon les étrangers, était savoureuse, mais boueuse. Certains propriétaires l'ont cuite à la vapeur avec de la mélasse, c'est-à-dire que la bière finie a été décantée de la levure et versée dans un autre tonneau, puis, prenant un seau de cette bière, y ajoutant de la mélasse, ils l'ont bouillie dans de l'eau bouillante, puis ils ont attrapé un rhume et versé dans le baril, et parfois ajouté des mélanges de baies. Ce dernier type de bière était appelé bière de contrefaçon.

(Depuis l'Antiquité, une taverne signifiait une auberge. Le tsar Ivan IV a d'abord ouvert une taverne avec des boissons enivrantes pour ses gardes sur le Balguch à Moscou, ce qui a provoqué le mécontentement de la population. Sous Alexeï Mikhaïlovitch, ce phénomène était déjà apparu dans chaque ville, puis boire a commencé les gens).

Un vieux proverbe russe sur l'ivresse dit ceci:

«Je ne verse que trois tasses pour les sages - une pour la santé, qu'ils boiront d'abord, la seconde pour l'amour et le plaisir, la troisième pour le sommeil, les sages qui l'ont goûté rentreront chez eux.

La quatrième coupe n'est pas à nous, mais elle est caractéristique de l'insolence, la cinquième suscite le bruit, et la sixième est la fureur et les combats."

Voici ce que les étrangers ont écrit sur la cuisine russe:

«L'art culinaire russe consistait en de nombreux plats, mais l'impureté et encore plus l'odeur d'ail et d'oignon les rendaient presque immangeables. De plus, presque tous les plats étaient assaisonnés d'huile de chanvre ou d'huile de vache gâtée. Les étrangers disent que la seule bonne nourriture des Russes était froide (Meyerbeer, p. 37).

Jusqu'à la fin du XVIIe siècle, les Russes ne connaissaient pas d'autre potager, à l'exception des simples choux, ail, oignons, concombres, radis, betteraves rouges et melons. Nos ancêtres ne plantaient ni ne mangeaient de salade; Bruin dit qu'à son époque, les Russes ont commencé à élever des "salleri", mais ils ne connaissaient pas les asperges et les artichauts, malgré le fait que le premier poussait sauvagement dans leurs champs. Les premiers artichauts ont été importés de Hollande à Saint-Pétersbourg en 1715. Les Russes d'autrefois ne mangeaient ni veau, ni lièvre, ni viande de pigeon, ni écrevisses, et généralement rien qui mourait de lui-même (Reitenfels, 198); ils considéraient également comme impurs tous les animaux tués par des femmes. »

« Les Russes ne savaient pas bien saler le poisson, tout comme ils ne savent pas le faire maintenant: ils l'ont senti; mais le vulgaire, comme le remarquaient les étrangers, non seulement ne s'en détournait pas, mais encore le préférait frais. Prenant un poisson dans ses mains, le Russe l'a porté à son nez et a essayé: est-ce que ça pue assez, et s'il y avait peu de puanteur dedans, alors il l'a posé et a dit: ce n'est pas encore mûr ! »

Que pensez-vous de cette caractéristique, très éloignée de la réalité, que l'on retrouve facilement dans les éditions anciennes et dans les archives:

« Lors de la table en 1671, le patriarche offrit au grand souverain » des brownies alimentaires en trois articles, de quatre pièces chacun: le premier article: vif vapeur brochet, vif vapeur dorade, vif vapeur sterlet, dos de poisson blanc; deuxième article: crêpe, corps de poisson vivant, oreille de brochet de poisson vivant, tourte de corps de poisson vivant; troisième article: tête de brochet vivante, demi-tête d'esturgeon vivante, béluga teshka; ils ont apporté des boissons: Renskoe, oui Romana, oui bastr."

Mais qu'en est-il du père lui-même ?

Ainsi, « le mercredi, les premières semaines du Grand Carême (1667), la nourriture était préparée pour le Saint Patriarche: même du pain, du paposhnik, du bouillon sucré avec du millet et des baies, avec du poivre et du safran, du raifort, des croûtons, du chou frappé à froid, du froid petits pois, canneberges zobanets froides au miel, bouillie râpée au jus de pavot et ainsi de suite. Le même jour, il a été envoyé au patriarche: une tasse de Romaneya, une tasse de Renskago, une tasse de Malvasia, une grosse miche de pain, une bande de pastèque, un pot de mélasse avec inbar, un pot de mazuli avec inbar, trois cônes de grains.

C'est la réalité, et la même tout au long de notre histoire… Mais nous continuerons quand même.

Dans l'ancienne Russie, les boissons étaient stockées dans des glaciers ou des caves, dont il y en avait parfois plusieurs à la maison. Ils étaient fabriqués avec différents départements, dans lesquels les barils étaient placés, dans de la glace en été. Les barils étaient gravides ou semi-graves. La contenance des deux n'était pas toujours et pas partout la même, en général, on peut mettre un fût enceinte à trente, et un semi-enceinte dans quinze seaux.

Domostroy Silversta répertorie les stocks de nourriture:

« Et dans la cave et sur les glaciers, et dans la cave, du pain et du kolachi, des fromages, des œufs, marqués, et des oignons, de l'ail et toutes sortes de viandes, du bœuf frais et salé, et du poisson frais et salé, et du miel sans levain, et bouillies - viande et gelée de poisson, et toutes sortes de produits alimentaires (comestibles) n concombres, et choux salés et frais, et navets, et toutes sortes de légumes, et champignons, n caviar, et rosée et jus de fruits, mélasse de cerise, et framboise, et pommes, et poires, et melons, et pastèques dans de la mélasse, et prunes, et citrons, levanniki et pastilles, kvas de pomme et eau d'airelles. Et toutes sortes de miel et de bière - frits et simples, etc..

Une douzaine de jambons et de viandes fraîches, du bœuf séché et salé, toutes sortes de poissons, et des choux et prunes salés en fûts, des fûts de citrons (!), des pommes marinées et toutes sortes de baies, tout le monde aimait le salé pour de bon, et pas seulement utilisé Comme déjà mentionné, la viande et le poisson sont plus salés, mais différents légumes et fruits étaient également assaisonnés de sel et de vinaigre: concombres, prunes, pommes, poires, cerises. Les propriétaires de maison avaient toujours plusieurs navires avec de tels cornichons, pompés par des pierres et taillés dans la glace.

Du poivre, de la moutarde et du vinaigre étaient toujours placés sur la table comme une nécessité pour le dîner, et chaque invité en prenait autant qu'il voulait. Les Russes aimaient ajouter des assaisonnements épicés à toutes sortes d'aliments, en particulier les oignons, "l'ail" et le safran. En raison de la grande consommation d'ail, les Russes, selon les remarques des étrangers, emportaient avec eux une odeur désagréable. Les étrangers ont avoué qu'ils ne pouvaient pas manger la puante soupe de poisson russe, qui ne contenait parfois que de l'ail en plus du poisson et de l'eau.

Ici, il est nécessaire de corriger l'histoire moderne, qui cache l'utilisation d'épices russes, afin d'effacer de l'histoire russe le commerce ancien, les relations commerciales non seulement avec la Perse, mais aussi avec l'Inde.

Parmi les épices utilisées par nos ancêtres, il y en avait une de plus - Hing, ou en termes modernes - asafoetida. Il est toujours très populaire en Inde, dont les chefs disent qu'après l'application d'asafoetida, le corps peut même digérer les ongles en fer. C'est certes exagéré, mais cette épice normalise le tube digestif et enlève tout mal de l'organisme.

L'Asafoetida était très utilisée dans l'ancienne Russie et elle dégage une odeur très persistante d'ail pourri. Nous devons donc être reconnaissants à nos ancêtres qui ont utilisé ces assaisonnements pendant de nombreux siècles, nous laissant, quelque part au niveau du génome, de beaux estomacs, ce qui nous différencie des habitants de l'Europe.

Après avoir supprimé ces épices de l'histoire, nous avons perdu leur utilisation dans les temps modernes, bien que les anciens habitants d'Asie centrale l'utilisent encore dans certains endroits et qu'elle continue de croître dans toute l'Asie centrale.

Sur le site: "La nature sait" vous pouvez vous familiariser avec cet assaisonnement: