Kovbyk, lampopo et 6 autres plats anciens de la cuisine russe

2024 Auteur: Seth Attwood | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 16:04

De nombreux plats de la cuisine russe avec lesquels nos arrière-grands-mères ont nourri nos arrière-grands-pères pendant des siècles sont presque oubliés. Seuls les passionnés de cuisine et les historiens s'en souviennent. Et bien que nos ancêtres n'aient pas mangé de testicules de bovins crus ou de cafards frits, de nombreuses recettes anciennes peuvent surprendre le Russe moderne, et parfois même provoquer un certain dégoût.

Tyurya

C'est la plus ancienne soupe froide russe, que les pauvres mangeaient à l'époque païenne et jusqu'au 20e siècle. La recette est extrêmement simple, mais variable: en liquide - eau, kvas ou lait, le pain s'émiette, de préférence sous forme de crackers. S'il y avait de l'huile et des oignons, des épices, alors ils étaient ajoutés. Pour les gens modernes, une telle nourriture semblerait être de la bouillie - il nous est difficile de comprendre pourquoi les gens ajoutent du pain au liquide, si vous pouvez simplement le manger et le boire.

Tartes Vizigu

La vieille cuisine russe était très économique, ils essayaient d'obtenir un maximum de nourriture de chaque produit. Souvent, il fallait trouver des plats à partir d'entrailles et même d'os. Viziga est un accord de poisson esturgeon, c'est-à-dire un analogue de poisson de la colonne vertébrale. Cela ressemble à un long cordon. Après extraction du poisson, il est séché, ce qui permet d'obtenir un produit semi-fini qui peut être conservé longtemps. Le plus souvent, le vizigu en Russie était utilisé comme garniture pour les tartes, mélangé avec du poisson émincé, mais il existait d'autres recettes. Et dans les régions de l'industrie de la pêche, le vizigu était parfois mangé et donc, avec une bouchée. Avant d'être ajouté aux tartes, le vizig doit être cuit pendant plusieurs heures pour qu'il devienne complètement mou. Viziga est l'une des parties les plus saines du poisson. Il contient très peu de calories, mais de nombreux minéraux et vitamines utiles pour l'homme. Beaucoup peuvent avoir des doutes, mais vizigi a une texture délicate et un goût agréable, alors vous ne devriez peut-être pas oublier ce produit.

Pain au bacon

En Russie, les tartes sont très appréciées depuis l'Antiquité. Mais leurs recettes étaient quelque peu différentes de celles utilisées par les femmes au foyer modernes. Les tartes non sucrées étaient appelées pains ou kulebyaks et étaient presque toujours grandes. Dans la Russie pré-Pétrine, les pains étaient souvent préparés avec du saindoux, du porc et de l'agneau, et du bœuf. Naturellement, ce n'était pas le seul ingrédient de la garniture: le saindoux était mélangé avec des oignons, des œufs durs et de la viande. Pour nos ancêtres, qui étaient engagés dans un dur labeur physique toute la journée, un aliment aussi riche en calories aidait à maintenir la force.

Agneau entier farci en morceaux

En Russie, ils aimaient farcir la viande comme la passion. Beaucoup de gens cuisinent encore des oies farcies à la maison. Mais nos ancêtres ont farci tout ce qui a commencé avec de la bouillie, des œufs, des oignons, du pain, des navets et bien plus encore. C'était plus rentable et plus savoureux de cuisiner de cette façon - le jus de viande et la graisse imbibaient la garniture. Et curieusement, le principal type de viande utilisé en Russie était le mouton. En tout cas, ces informations sont données par l'ethnographe Mikhaïl Zabyline dans son livre "Peuple russe". Voici comment Domostroy recommande à un propriétaire économe et économe de faire avec un agneau acheté:

« Achetez un bélier et écorchez-le à la maison, et gardez quelques moutons pour un manteau de fourrure, et les abats de mouton sont un ajout à la table, une consolation aussi. Une femme de ménage et un bon cuisinier ont plein d'idées: ils vont cuisiner une décoction de poitrine, farcir les rognons, faire frire les omoplates, farcir les cuisses d'œufs, hacher le foie avec un oignon et, l'envelopper d'un film, faites-le revenir dans une poêle. Les poumons, également avec du lait, de la farine et des œufs, le verseront dessus, et les intestins inonderont de testicules, feront cuire le cervelet avec des abats dans le bouillon de la tête de l'agneau, et rempliront la cicatrice de gruau et feront bouillir les reins ou, après le remplissage, faites frire, - et si cela est fait, d'un seul bélier, il y aura beaucoup de joie. (La gelée qui reste est bonne à garder sur la glace).

Lin

Une feuille est une oie séchée de longue conservation. Dans les villages, il était cuit à l'automne. En règle générale, la moitié de l'oiseau était séchée, mais ils pouvaient également le sécher entièrement. L'oiseau a été coupé en deux, les os ont été retirés, puis salés dans un baril de salpêtre et d'épices sous presse. Après le salage, le fût a été conservé avec de la résine et laissé à l'extérieur pour l'hiver. En mars, le fût a été ouvert et le contenu fumé.

Fromage cottage au lait de pavot

Poppy était aimé en Russie. C'était un condiment très apprécié pour les plats sucrés. Pendant le jeûne dans les maisons riches, le lait de vache était remplacé par du lait de pavot. C'est simple à réaliser: il suffit d'écraser 200 grammes de graines de pavot et de mélanger avec de l'eau. Nos ancêtres aimaient tellement le lait de pavot qu'ils ont même réussi à en faire du fromage cottage: plusieurs ethnographes écrivent à ce sujet à la fois. Cependant, la recette du plat et sa description détaillée ont été perdues aujourd'hui.

Lampopo

C'est à la fois un plat sucré et une boisson. Lampopo est devenu très populaire en Russie au 19ème siècle. Dans les années 1850 et 1860, il était versé dans toutes les tavernes et restaurants de Moscou et de Saint-Pétersbourg. Bien que très récente, la recette du lampopo semble très étrange et nous donne une idée de la rapidité avec laquelle les préférences gustatives changent: le pain à la crème aux raisins secs se transforme en biscottes rassis, puis ils sont versés avec de la bière légère, qui est ajoutée avec du rhum, beaucoup de sucre et de jus de citron. Sous cette forme, ce plat est servi sur la table. Le liquide a été bu et les crackers ont été mangés.

Cow-boy

Ce plat de viande est préparé depuis longtemps par les Cosaques du Kouban. Kovbyk fait écho aux traditions de frugalité de la cuisine russe - il est non seulement préparé à partir d'abats, mais devient également encore plus savoureux si la préparation est maintenue au chaud pendant plusieurs jours, ce qui est très utile lors de longues campagnes militaires. Le cow-boy est fait d'entrailles de porc. En plus de l'estomac des poumons et du foie, la recette comprend une tête de porc à partir de laquelle la viande est coupée. Le tout est haché, mélangé avec des oignons et des poivrons, puis placé dans l'estomac. Ensuite, il est cousu et mariné - les Cosaques l'ont parfois emporté avec eux toute la journée, alors il est sorti plus savoureux. Ensuite, vous devez d'abord le faire bouillir pendant deux heures et le cuire au four pendant le même temps, enduit d'huile.