Cuisine russe : des plats traditionnels que nous avons perdus

2024 Auteur: Seth Attwood | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 16:04

Beaucoup d'entre nous aiment goûter les plats qui sont cuisinés dans nos familles depuis des décennies. Bien sûr, parmi eux, il y a ceux que nous considérons comme traditionnels pour la cuisine domestique. Mais en réalité, un grand nombre de plats qui étaient préparés dans chaque foyer russe il y a plus de cent ans ne se trouvent désormais que dans quelques restaurants, et parfois ils sont complètement perdus.

A votre attention, il y a cinq plats selon la recette primordialement russe, que vous ne retrouverez pas avec le feu cet après-midi.

1. Tartes

Il semblerait que ce soit quelque chose, mais il ne peut pas y avoir beaucoup de tartes sur notre table. Cependant, il est presque impossible de trouver exactement ceux qui ont été mangés au siècle avant-dernier.

Ainsi, la technologie de la cuisson au four à bois, aujourd'hui conservée en quelques endroits, a donné un goût unique aux produits de boulangerie. De plus, auparavant, la farine de seigle était activement utilisée dans la pâte, mais elle n'est désormais utilisée que pour la cuisson de certains types de pain.

Cependant, la plupart des obturations authentiques ont été perdues. Maintenant, vous ne pouvez lire que sur les tartes au lièvre vendues dans tous les bazars dans les œuvres d'écrivains russes. Et tout le monde ne connaît pas un tel vizig, qu'ils adoraient pour farcir des tartes dans les maisons russes.

Il y avait d'autres plats que vous ne pouvez pas chercher avec le feu cet après-midi: tarte au foie de lotte ou de béluga, pâtisseries à la farine de cerise des oiseaux et farce sous forme de mûres ou de petits pois. Peut-être que toute cette variété de recettes anciennes peut être trouvée dans des restaurants spécialisés ou préparées sur commande dans des boulangeries, mais dans les maisons ordinaires, presque personne ne les prépare.

2. Bœuf salé

Jusqu'à il y a quelques siècles, le salage était la seule option pour le stockage à long terme de la viande en grands volumes. Dans tout long voyage ou campagne militaire à long terme, les produits fumés ou séchés n'étaient pas utiles, car ils ne pouvaient tout simplement pas résister à de si longues périodes. Contrairement au corned-beef, qui, après avoir été enroulé dans des fûts, pouvait être emporté avec vous pendant des années sans crainte de détérioration.

Mais le goût de la viande salée était désespérément gâté - il est devenu dur et peu nutritif. Bien sûr, une version plus douce a été faite pour le bœuf salé fait maison - moins de sel a été mis sur le baril et laissé pour être stocké dans un endroit frais et sombre.

De plus, si la viande devait être mangée, elle était d'abord trempée pendant 24 heures, puis bouillie avec des épices. Cependant, dans les campagnes militaires et dans les institutions d'État de la Russie tsariste, un tel traitement du corned-beef a rarement succombé, il ne peut donc pas être qualifié de plaisant au goût. Par conséquent, ainsi qu'après l'invention de la conservation, il est pratiquement entré dans l'histoire et aujourd'hui, il ne se trouve pratiquement nulle part.

3. Jeu

Il y a tout juste un siècle, le gibier dans la Russie pré-révolutionnaire n'était pas quelque chose d'exotique, comme il l'est maintenant. Ensuite, elle a été vendue sur presque tous les marchés: certains tétras noisette pouvaient être trouvés à la fois quatre types. Les faisans, les tétras lyre et les grands tétras étaient plus rares, mais les perdrix et les cailles étaient plus courantes - elles étaient librement réalisées en rangs d'oiseaux.

Fait intéressant:Les hérons et les cygnes étaient autrefois utilisés, mais ils ont cessé de cuisiner même sous le règne de Pierre le Grand, et les secrets du traitement de la viande dure et sèche de ces oiseaux ont été complètement perdus.

Un autre jeu était également utilisé: le lièvre était le plus accessible, car il servait même de garniture pour les tartes. De plus, il était plus facile de les attraper - si une arme à feu était nécessaire pour chasser les oiseaux, il y avait alors suffisamment de collets et de boucles de corde pour les peluches à oreilles. Le gros gibier - sangliers, chevreuils et élans - était une proie courante pour les chasseurs. Mais la viande d'ours aurait pu être obtenue par un itinéraire plus long, mais sans courir à travers les forêts: parfois les animaux étaient spécialement élevés pour la viande.

Mais aujourd'hui, il est très difficile de trouver du gibier: les chefs savent le cuisiner, bien sûr, mais tous les restaurants n'ont pas d'ours ou de chevreuil à la carte. Les chasseurs restent d'autres connaisseurs et consommateurs de ce type de viande, cependant, dans les réalités d'aujourd'hui, ce type d'activité s'apparente plus à un divertissement qu'à une nécessité vitale. Par conséquent, le jeu à notre époque est devenu une rareté.

4. Kalachi

Le kalach dans sa forme originelle est le pain de blé du type originel: il était cuit en forme de serrure à anse ronde, et se dégustait chaud dès sa sortie du four. Il était très demandé, surtout parmi ceux qui travaillaient en plein air: dans la chaleur de la chaleur, un petit pain était un excellent moyen de prendre une collation sur le pouce.

Fait amusant: c'est du rouleau qu'est partie l'expression « atteindre le manche ». Le fait est que le riche manche recourbé, par lequel le pain était tenu, n'était généralement pas mangé, mais donné aux mendiants, ou laissé sur le sol pour que les chiens le mangent. Une personne qui coulait tellement qu'il n'hésitait pas à ramasser ces morceaux, et qu'on appelait « descends au manche ».

Hélas, la célèbre pâtisserie, que tout le monde connaît aujourd'hui par son nom, ne restera dans la mémoire gustative que de ceux qui ont vécu sous Khrouchtchev. Après tout, les petits pains ont cessé d'être produits en série dans les années 70 du siècle dernier, et la raison en est assez simple - la technologie de fabrication des pâtisseries russes traditionnelles s'est avérée trop coûteuse en temps et en argent.

Aujourd'hui, les petits pains ne se trouvent que dans les boulangeries individuelles, mais l'échelle industrielle de leur production n'est pas maîtrisée.