La cuisine médiévale et son influence sur la cuisine moderne

2024 Auteur: Seth Attwood | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 16:04

Beaucoup de choses que nous mangeons tout le temps sont apparues et sont devenues à la mode au Moyen Âge - par exemple, les pâtes et les bonbons. Ensuite, ils ont trouvé ce qu'il y avait de mieux à manger avec.

Mélange de traditions anciennes et barbares

Au début du Moyen Âge, au VIe siècle, on ne parle pas d'innovations. La cuisine est tombée en désuétude. Seule la faim m'a poussé à créer des recettes. Par exemple, en Gaule, à la fin du siècle, le pain était cuit à partir de pépins de raisin et de fleurs de noisetier; de la fougère séchée broyée, de l'herbe des prés et d'autres additifs étaient ajoutés à la farine. Là où le désespoir poussait les gens à la limite, des souris ou de la soupe d'insectes étaient préparées et souvent empoisonnées. Mais c'est extrême. Mais après plusieurs siècles, la situation s'est améliorée et non seulement les rois, mais aussi les Européens ordinaires ont commencé à rechercher une variété de goûts.

Le régime alimentaire dans la Rome antique se composait principalement de céréales (et il s'agit de bouillie et de pain plat), de légumineuses, d'huile d'olive, de vin, de légumes et de produits laitiers (principalement du fromage), la viande était moins souvent utilisée. Les Grecs mangeaient de la même manière. Des plats assez délicieux sont également apparus sur les tables des nobles. Chez les barbares environnants, en revanche, l'élevage, la pêche et la chasse (et donc le lait et la viande) étaient d'une importance primordiale.

L'Europe médiévale a hérité à la fois des cultures alimentaires barbares (celtique et germanique) et gréco-romaine: la culture de la viande et la culture du pain. Les deux produits sont devenus indispensables au sud et au nord. C'est le premier trait du Moyen Âge dont nous avons hérité.

Une véritable addiction à la viande est caractéristique du Moyen et Haut Moyen Âge. Au XIIIe siècle, lorsque les grèves de la faim étaient déjà assez rares, en particulier dans le sud de l'Europe, même les citadins ordinaires ont commencé à consommer beaucoup. Selon Riccobaldo de Ferrare, à l'époque, les Italiens « ne mangeaient de la viande fraîche que trois fois par semaine; pour le déjeuner, ils cuisinaient de la viande avec des légumes, et pour le dîner, ils servaient la même viande froide. »

Il semblerait que trois fois par semaine ce n'est pas mal, mais à la fin du siècle c'était déjà considéré comme insuffisant, maigre. La consommation a augmenté progressivement. Selon certains rapports, au 15ème siècle. en Allemagne, les citoyens à revenu moyen et élevé mangeaient en moyenne 100 kg de viande par an et par habitant (à titre de comparaison, en Russie en 2018 - 75,1 kg). La même tendance s'est produite en Pologne, en Suède, en France, en Angleterre et aux Pays-Bas, dans les campagnes et dans le sud de l'Europe ils mangeaient moins de viande, mais toujours beaucoup plus qu'à l'époque moderne, où la croissance démographique et les guerres brutales prolongées provoquaient une pénurie.

La viande, bien sûr, est ennuyeuse à manger comme ça - et ici, le commerce avec les pays de l'Est a aidé.

"Folie épicée"

C'est ce que l'historien Fernand Braudel a appelé l'innovation culinaire du XIIIe et des siècles suivants. Les épices se sont progressivement répandues du Xe au XIe siècle et au XIIIe siècle. les premiers livres de cuisine font également leur apparition: l'homme médiéval voulait non seulement la satiété, mais aussi le plaisir. À Rome, à l'exception du poivre, il n'y avait presque pas d'épices, les gens ordinaires ne s'y adonnaient pas.

Maintenant en Italie, en Allemagne, en Angleterre, en Catalogne et en France, le gingembre, la cannelle, la muscade, le safran, les clous de girofle et d'autres épices étaient en demande. L'historien M. Montarini qualifie l'opinion répandue de mythe selon lequel les épices étaient utilisées pour masquer la mauvaise odeur de la viande rassis ou pour la conserver. Les cuisiniers des riches, pour qui personne ne mettait de la viande pourrie sur la table, saupoudraient également abondamment les aliments d'épices, les épices sont donc exclusivement un moyen de rendre un plat de viande plus savoureux.

De plus, ce n'était pas de la viande en tant que telle qui était amenée dans les villes, mais du bétail vivant, qui était abattu à la demande du client - les produits n'avaient pas le temps de se détériorer. De petits bonbons étaient également fabriqués à partir d'épices; on croyait qu'ils contribuaient à une meilleure digestion des aliments. Ils les ont même mangés avant d'aller se coucher. Les pauvres, qui coûtaient un joli sou avec des épices, les mélangeaient avec des herbes ordinaires, mais dans le même but: assaisonner les ingrédients.

Au Moyen Âge, on croyait que les bonbons aux épices aidaient à la digestion.

Tartes

Les tartes et les tartes au Moyen Âge se sont répandues parmi les gens - dans toute l'Europe. Dans l'Antiquité, ils n'étaient pas cuits (sauf qu'à la fête impériale romaine, ils pouvaient remplir une énorme tarte d'oiseaux vivants - mais c'est un élément du spectacle, pas de la nourriture). Les chefs ont atteint une grande habileté et ingéniosité dans ce domaine, les formes et les garnitures pouvaient satisfaire tous les goûts - poisson, viande, légumes, fromage, avec des œufs et des herbes, feuilleté, avec un mélange de garnitures …

Dans les villes où opéraient de nombreuses boulangeries et restaurants, les tartes sont devenues un aliment de tous les jours, facile à transporter et à consommer en dehors de la maison. La lasagne inventée à la même époque en Italie peut aussi être appelée une sorte de tarte - en fait, c'est une tarte dépourvue de côtés de pâte.

Pâtes

À proprement parler, les pâtes n'étaient pas une invention médiévale - tant en Chine qu'en Méditerranée, les nouilles sont apparues dans l'Antiquité. Mais ils ont commencé à le sécher au Moyen Âge (selon une version, les Arabes, selon l'autre - les Italiens). Le produit léger a une longue durée de conservation et peut facilement servir de réserve alimentaire en voyage, bien adapté pour le commerce.

Déjà au XIIe siècle, des industries assez importantes sont apparues en Italie. Pendant quelques siècles, des centres de fabrication de pâtes sont apparus en Sicile, en Ligurie, dans les Pouilles et dans d'autres régions, puis, au XIVe siècle, et dans d'autres pays - France, Angleterre, Europe du Nord. Ensuite, les chefs préparaient déjà des pâtes (pâtes courtes), des pâtes longues, plates (pour les lasagnes) et farcies (raviolis).

Du sucre

Le sucre, qui était considéré comme une "épice arabe", a pris sa place dans la cuisine dès la fin du Moyen Âge, aux XIVe - XVe siècles. Au début, il était davantage considéré comme un médicament et ne pouvait être acheté qu'auprès des pharmaciens, mais il est ensuite entré dans la circulation alimentaire quotidienne. Les livres de cuisine d'Italie, d'Espagne et d'Angleterre de l'époque contiennent des recettes pour faire des bonbons, des plats principaux et des boissons à base de sucre, par exemple, des bonbons au sucre, des fruits confits, des bouillons et tartes au sucre, du vin épicé sucré (pratiquement du vin chaud).

Bière et spiritueux

L'Antiquité a connu le vin, le cidre et la purée. Au Moyen Âge, le houblon a commencé à être ajouté à la purée et a reçu une bière légère et en vrac, qui est devenue très populaire à partir des 13-14 siècles, en particulier sous des latitudes où l'on ne faisait presque pas de vin (en Scandinavie, par exemple). À peu près à la même époque, les Européens et les spiritueux ont été inventés.

Les alambics à distiller sont apparus dans l'antiquité (chez les Égyptiens, les Grecs ou les Romains - cela n'est pas connu avec certitude), mais ils étaient ensuite utilisés pour obtenir du mercure et du soufre. Au XIIe siècle, les naturalistes médiévaux décidèrent pour la première fois de refroidir la bobine et de distiller le vin - c'est ainsi que le premier alcool de vin a été obtenu en Italie. On l'appelait "eau inflammable" ou aqua vitae - "eau de vie". Au 15ème siècle, ils ont commencé à le consommer non seulement comme analgésique, mais aussi simplement dans les tavernes - pour le plaisir.

Il n'est pas facile de déterminer qui exactement et quand a fabriqué le premier cognac ou la première vodka. Selon l'historien V. Pokhlebkin, ils ont commencé à distiller de la purée de seigle en vin de pain (vodka) en Russie au XVe siècle.

En 1334, l'alcool de vin est distillé en France (on en fait ensuite le cognac), à la fin du XVe siècle le gin et le whisky font leur apparition, en 1520-1522. Les alchimistes allemands ont d'abord fait du schnaps - Branntwein ("vin chaud"). Et puis ont commencé les expériences les plus sophistiquées avec les matières premières et les techniques de distillation, qui ont fourni la variété alcoolique actuelle.

Pour tout cela - grâce au Moyen Âge !