Cuisine slave en Russie - histoire et traditions

2024 Auteur: Seth Attwood | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 16:04

« Oh, la terre russe brillamment lumineuse et magnifiquement décorée ! Vous êtes glorifié pour de nombreuses beautés: vous êtes célèbre pour de nombreux lacs, rivières et sources localement vénérées, montagnes, collines escarpées, hautes forêts de chênes, champs propres, animaux merveilleux, oiseaux divers, innombrables grandes villes, villages glorieux, jardins de monastères, temples de Dieu …, - a écrit l'ancien chroniqueur. - Tu es rempli de tout, terre russe !.."

Ici, dans les vastes étendues - de la mer Blanche au nord à la mer Noire au sud, de la mer Baltique à l'ouest à l'océan Pacifique à l'est, les Russes vivent dans le voisinage avec d'autres peuples - une nation unie par la langue, la culture et le mode de vie.

La cuisine fait partie intégrante de la culture de chaque nation. Ce n'est pas pour rien que les ethnographes commencent à étudier la vie de tout peuple avec l'étude de sa cuisine, car elle reflète sous une forme concentrée l'histoire, la vie et les coutumes du peuple. La cuisine russe en ce sens ne fait pas exception, elle fait aussi partie de notre culture, de notre histoire.

Les premières informations raressur la cuisine russe sont contenus dans les annales - les plus anciennes sources écrites des X-XV siècles. La vieille cuisine russe a commencé à prendre forme à partir du 9ème siècle et au 15ème siècle a atteint son apogée. Naturellement, la formation de la cuisine russe a été principalement influencée par les conditions naturelles et géographiques. L'abondance de rivières, de lacs et de forêts a contribué à l'apparition dans la cuisine russe d'un grand nombre de plats à base de poisson, de gibier, de champignons et de baies sauvages.

On pense à juste titre qu'en semant un champ, en cultivant et en collectant du pain, une personne a d'abord acquis sa patrie. Depuis des temps immémoriaux, les Rus ont cultivé du seigle, de l'avoine, du blé, de l'orge, du millet et du sarrasin sur leurs terres. Des bouillies de céréales en étaient cuites: flocons d'avoine, sarrasin, épeautre, seigle … Bouillie était et reste notre plat national. Elle accompagne le Russe tout au long de sa vie: les petits enfants sont nourris avec de la semoule cuite au lait, les adultes adorent la bouillie de sarrasin, la kutia* est un plat commémoratif.

La bouillie est considérée comme la « ancêtre » du pain. "La bouillie est notre mère et le pain de seigle est notre père natif" - dit un proverbe russe.

Il est connu depuis des temps immémoriaux en Russie pâte sans levain et aigre-douce … À partir d'une simple pâte sans levain, ils ont fait du kalyadki, des nouilles juteuses, plus tard, des boulettes, des boulettes. Le pain de seigle noir était cuit à partir de pâte à levure aigre, sans laquelle la table russe est impensable à ce jour. Au 10ème siècle, la farine de blé est apparue et la gamme de produits de boulangerie a considérablement augmenté, il y avait des pains, des petits pains, des tapis, des tartes, des crêpes, des crêpes et d'autres pâtisseries.

Les plats les plus anciens comprennent l'avoine russe, le seigle, le blé gelée … Ils ont au moins 1000 ans. L'histoire de la façon dont la gelée a sauvé la ville est enregistrée dans la chronique connue sous le nom de "Conte des années passées". C'est ce que raconte le chroniqueur Nestor.

De nos jours, la gelée de céréales est pratiquement oubliée. Ils ont été remplacés par de la gelée de baies sur amidon, qui est apparue près de 900 ans plus tard que les céréales.

Au 10ème siècle, le navet, le chou, le radis, les pois, les concombres étaient déjà courants en Russie. Ils étaient consommés crus, cuits à la vapeur, bouillis, cuits au four, salés, marinés. Les pommes de terre ne se sont répandues en Russie qu'au XVIIIe siècle et les tomates au XIXe. Jusqu'au début du 19ème siècle, il n'y avait presque pas de salades dans la cuisine russe. Les premières salades étaient faites à partir d'un seul légume, elles s'appelaient donc: salade de chou, concombre ou salade de pommes de terre. Plus tard, la recette des salades est devenue plus compliquée, elles ont commencé à être préparées à partir de différents légumes, ajoutent de la viande et du poisson, et de nouveaux noms sont apparus: "Printemps", "Santé", "Sea Pearl" et autres.

Les plats liquides chauds, qu'on appelait alors infusion, ou pain, sont apparus en Russie également à l'époque antique: d'abord, soupe, soupe aux choux, ragoûts, zatiruhi, bavards, plus tard bortsch, kalya, cornichon, puis méli-mélo. Au 19ème siècle, les plats liquides chauds ont reçu un nom commun - soupes.

Parmi les boissons, le kvas, le miel, toutes sortes de décoctions d'herbes forestières, ainsi que le sbitni **** étaient répandus. Épices, et, de plus, en grande quantité, ont été utilisés en Russie depuis le XIe siècle. Les marchands russes et étrangers apportaient des clous de girofle, de la cannelle, du gingembre, de la cardamome, du safran, de la coriandre, des feuilles de laurier, du poivre noir, de l'olive ou, comme on l'appelait alors, de l'huile de bois, des citrons, etc. commerce: à l'ouest avec les Vikings et les Allemands, au sud avec les Grecs et les Bulgares du Danube, à l'est avec les peuples asiatiques. La Grande Voie navigable « des Varègues aux Grecs » et la Grande Route de la Soie traversaient la Rus antique.

Théest apparu pour la première fois en Russie au XVIIe siècle. Quant aux boissons alcoolisées, dans la Russie antique, ils buvaient des boissons à faible teneur en alcool - des miels fermentés et des jus de baies fermentés. La vodka a été importée pour la première fois en Russie au XVe siècle, mais son importation a été immédiatement interdite et est réapparue sous Ivan le Terrible au milieu du XVIe siècle, en même temps que la première « taverne du tsar » a été ouverte.

L'originalité des plats de la cuisine nationale russe était déterminée non seulement par l'ensemble des produits à partir desquels les aliments étaient préparés, mais également par les particularités de leur préparation. au four russe … Initialement, les poêles russes étaient fabriqués sans cheminée et étaient allumés de manière «noire». Plus tard, des poêles avec des tuyaux sont apparus, puis des poêles et des fours ont été ajoutés aux poêles. Ils cuisinaient des aliments dans le four russe, du pain cuit, du kvas et de la bière brassés et des aliments séchés au four. Le poêle chauffait l'habitation, les vieillards et les enfants dormaient sur le poêle, et dans certaines localités ils fumaient dans le grand foyer du poêle russe, comme dans un bain public.

La nourriture cuite au four russe se distinguait par son excellent goût. Cela a été facilité par la forme des plats, les conditions de température et un chauffage uniforme de tous les côtés. Dans le four russe, les aliments étaient cuits dans des pots en argile et en fonte. Les deux avaient un col étroit, un petit fond et de grands côtés convexes. Le col étroit réduit l'évaporation et le contact avec l'air, contribuant ainsi à une meilleure rétention des vitamines, des nutriments et des arômes. Les aliments dans le four russe étaient cuits presque sans bouillir en raison du fait que la température dans le four diminuait progressivement, car le four y était d'abord chauffé puis cuit. Ainsi, la nourriture dans le four russe était davantage cuite à la vapeur ou, comme on l'a dit auparavant, languissait. Par conséquent, les bouillies, les soupes aux pois et la soupe à la choucroute étaient particulièrement savoureuses.

Le poêle russe, ayant servi avec foi et vérité pendant au moins 3000 ans, a maintenant complètement quitté la vie citadine et quitte progressivement les maisons rurales. Il a été remplacé par des cuisinières à gaz et électriques, des grils électriques, des fours à micro-ondes. Les plats cuits au four dans un plat en céramique sous un couvercle en pâte préservent dans une large mesure le goût et l'arôme de l'ancienne cuisine russe.

Dans les temps anciens, la cuisine de la classe supérieure différait peu de la cuisine du peuple. Au XVIIe siècle, la nourriture de la famille royale, ainsi que des domaines privilégiés, est devenue de plus en plus sophistiquée, différant non seulement par la quantité, mais aussi par la composition et la méthode de service des plats. Il convient de noter, cependant, que cela s'appliquait principalement à la table de fête et de cérémonie. A l'époque du jeûne, la cuisine tsariste conservait encore ses traits communs.

Les fêtes tsaristes se distinguaient par une splendeur particulière, une pompe et une abondance de plats. Le nombre de plats y atteignait 150-200, la taille des plats et la durée du festin augmentaient: en règle générale, cela commençait avec le déjeuner et durait jusqu'à tard dans la nuit.

C'est ainsi que A. K. Tolstoï décrit dans le roman "Prince of the Silver" une fête organisée par Ivan le Terrible pour 700 gardes.

Le XVIIIe siècle en Russie a été marqué par une nouvelle étape dans le développement de la société russe. Pierre Ier a non seulement rapproché la capitale de l'Europe occidentale et modifié la chronologie, mais a également contraint de modifier de nombreuses coutumes.

A partir de l'époque de Pierre le Grand, la cuisine russe a commencé à se développer sous une influencé par la cuisine d'Europe occidentale, d'abord allemand et néerlandais, puis français.

La noblesse russe a commencé à « s'abonner » aux chefs étrangers, qui ont complètement évincé les cuisiniers russes de la classe supérieure. Le poêle a été pris chez les voisins de l'ouest avec des casseroles, des plaques à pâtisserie et des écumoires. La table russe s'est reconstituée avec des sandwichs, des salades, des pâtés et des bouillons, la gamme de plats frits dans des poêles (steaks, entrecôtes, langets, côtelettes) s'est élargie, des sauces exquises, des gelées, des crèmes, des mousses, etc. pour être appelé mœurs françaises, par exemple, l'apéritif russe bien connu de pommes de terre bouillies et de betteraves aux cornichons a commencé à être appelé une vinaigrette du vinagre français - vinaigre. Les tavernes russes habituelles avec des maisons de sexe ont été remplacées par des restaurants avec maître d'hôtel et serveurs. Toutes ces innovations ont été introduites très lentement dans la cuisine nationale, et de nombreuses influences nouvelles n'ont pratiquement pas affecté la nutrition du peuple.

Il est à noter qu'au fil des siècles, outre les plats originaux, beaucoup ont été empruntés aux voisins. Ainsi, on pense que la transformation des céréales et la pâte à levure nous sont venues des Scythes et des colonies grecques de la région de la mer Noire; riz, sarrasin, épices et vin - de Byzance; thé, citrons, boulettes - des voisins orientaux; bortsch et rouleaux de chou - des Slaves occidentaux. Naturellement, arrivés sur le sol russe, les plats étrangers assimilés aux traditions culinaires russes ont acquis une saveur russe. Le désir de nettoyer la cuisine russe des influences étrangères est tout aussi insensé qu'une tentative de nettoyer la langue russe des mots d'origine étrangère.

Le différend sur la pureté des traditions nationales russes et la pureté de la langue russe a des racines anciennes. Au XVIIIe siècle, les écrivains russes V. K. Trediakovsky et A. P. Sumarokov ont accueilli avec indignation l'apparition du mot soupe en russe. Sumarokov a écrit:

Le temps a passé et plus personne ne s'oppose à la soupe, mais les nouveaux emprunts ultérieurs, tels que les cocktails, sont répréhensibles. Bien sûr, vous pouvez remplacer le mot cocktail par les mots boisson dessert, mais nos jeunes vont dans les bars, vont aux soirées et boivent ces mêmes cocktails ! Et c'est partout dans l'environnement urbain - de Novgorod à Vladivostok.

La question des influences et des emprunts étrangers a été et reste la plus controversée tant dans l'histoire de la Russie en général que dans l'histoire de la cuisine russe en particulier. Il convient de citer les mots de l'académicien D. S. Likhachev: "La culture russe est une culture ouverte, une culture gentille et courageuse, qui accepte tout et comprend tout de manière créative."

Une grande influence sur toute la vie russe, y compris sur la cuisine russe, avait adoption du christianisme … Avec la propagation du christianisme en Russie, il y avait une division nette de la table russe en maigre et non rapide, c'est-à-dire modeste. L'observation de jeûnes de 196 à 212 jours par an (dans différentes années de différentes manières) a conduit à une grande variété de plats à base de farine, de légumes, de champignons et de poisson. Pendant les jeûnes, on ne pouvait pas être trop zélé pour s'amuser, manger de la viande et des produits laitiers, des œufs et du sucre, et pendant les jeûnes stricts, il était interdit de manger du poisson. Les jeûnes duraient plusieurs jours - Grand Carême, Noël, Épiphanie et autres, ainsi qu'un jour - les mercredis et vendredis.

Après le jeûne, il y a eu les vacances, les jours du carnivore, puis la table maigre a été remplacée par celle du jeûne. Il y avait beaucoup de jours fériés - de 174 à 190 par an. On peut dire que la vie en Russie était au collier des vacances.

La prospérité de la viande et des produits laitiers dépendait entièrement de la diligence et du zèle du paysan. Au début du siècle, la viande, la volaille, le poisson, le gibier étaient transportés à Saint-Pétersbourg et à Moscou par des charrettes. La table de fête était en grande partie riche et abondante. L'abondance, comme l'historien russe I. N. Boltin, est l'un des traits caractéristiques de la table russe. Pour les fêtes, ils cuisinaient toutes sortes de tartes, des crêpes au four, des gelées cuites, des cochons rôtis, des oies et des canards.

La table rapide russe ancienne se distinguait par la préparation de plats à partir d'une carcasse entière d'oiseau ou d'animal, ou d'un gros morceau de viande. La viande déchiquetée était principalement utilisée pour remplir les tartes ou farcir les oies, les poulets, les cuisses d'agneau et de porc et les boîtes à farce. Plus tard, sous l'influence de la cuisine d'Europe occidentale, la table russe s'est encore plus diversifiée.

Le célèbre écrivain I. S. Shmelev dans le roman "L'été du Seigneur" décrit la table maigre et modeste au jour du nom dans la maison de son père: Vladychnuyu ", croquettes de poisson au caviar granulé, soupe de poisson de lotte, trois tartes " aux quatre coins " - avec cèpes frais et visiga au caviar de sandre, - et " vénérable " saumon et volovan-ograte, avec sauce au riz et au caviar cuit au four; et aspic d'esturgeon, et escalopes soufflées de beluzhin de la plus haute sélection, avec jus de champignons aux câpres-olives, sous un citron; et corégone vapeur garni de cous d'écrevisses; et un gâteau aux noix, et de la crème d'amande trempée dans du rhum parfumé, et une sorte de maseduvan à l'ananas, dans des cerises et des pêches dorées.

L'abondance de la table russe ne doit pas être confondue avec la gourmandise. Principalement abondance de table russe était associé à l'hospitalité - un trait national du peuple russe, inhérent, bien sûr, et de nombreux autres peuples. La gourmandise, la propriété est superflue, était considérée comme un vice beaucoup et avidement. A propos d'une personne qui ne peut pas manger, les gens ont dit avec condamnation: "Il n'y a pas de pleurnicherie en lui."

Parlant de la cuisine russe en général, il faut s'attarder sur ses caractéristiques régionales. Ils s'expliquent principalement par la différence des zones naturelles et la diversité associée des produits animaux et végétaux.

Caractéristiques régionalesformé aussi sous l'influence des peuples voisins. Par conséquent, la cuisine des Novgorodiens, des Moscovites, des Sibériens-Oural, des Cosaques du Don et de Terek, des Pomors de la mer Blanche était assez différente les unes des autres. Une grande partie de ce qui était bien connu et familier dans une région restait pratiquement inconnu en dehors de ses frontières.

Les événements turbulents du XXe siècle, qui ont entraîné la migration de la population, le développement et l'introduction généralisée des médias de masse, l'émergence d'un système de restauration publique avec Collection de Recettes unifiée, ont en grande partie lissé les caractéristiques régionales, mais dans une certaine mesure également enrichi la cuisine russe à l'échelle nationale. Néanmoins, à Novgorod et à Pskov, ils préparent encore de la soupe au chou avec de l'éperlan, dans le Don - une soupe de poisson aux tomates, dans le Nord, ils mangent du gibier et en Sibérie - de la stroganine *****.

La cuisine russe a parcouru un long chemin dans son développement. Sur ce chemin, il y a eu des périodes de formation, d'amélioration et de prospérité, mais il y a eu aussi des périodes de déclin, il y a eu des trouvailles originales brillantes, des emprunts réussis, mais aussi des pertes offensives.

COLLATIONS

Une caractéristique distinctive de la cuisine russe est l'abondance et la variété des collations. Pour l'arrivée des convives, aussi bien autrefois qu'aujourd'hui, il est d'usage que nous servions toutes sortes de cornichons sur la table: choucroute, pommes marinées, champignons marinés, concombres, hareng. Dans une maison accueillante, les hôtes accueillent les invités sur le pas de la porte et les invitent rapidement à une table pré-établie.

Toutes sortes de salades prennent leur place permanente aussi bien sur la table de fête que sur la table de tous les jours. Ces dernières années, des salades de cocktails sont apparues dans les restaurants et les cafés comme apéritifs, dont une caractéristique est le broyage minutieux de tous les composants. C'est la condition la plus importante qui détermine le goût de la salade et la façon dont elle est servie. Les salades cocktails sont servies dans des verres, des verres en cristal ou des bols avec une cuillère à café. Ils sont faciles à préparer, savoureux en goût et apportent une certaine nouveauté à l'utilisation de produits familiers. Ces qualités rendent les salades de cocktails tout à fait adaptées à la table à la maison.

Avant de préparer des salades, la nourriture est certainement réfrigérée.

Les collations chaudes sont plus rares non seulement à la maison, mais aussi dans la cuisine de restaurant. Les meilleurs d'entre eux ont migré vers la catégorie des seconds cours. L'exception est les pommes de terre bouillies au beurre et à la julienne, qui nous sont venues de la cuisine française. Pendant ce temps, les collations chaudes sont les meilleures collations pour les boissons fortes.

Le goût des hors-d'œuvre dépend dans une large mesure des sauces et jus de fruits, c'est-à-dire de ce avec quoi ils sont assaisonnés. Un même plat, assaisonné de différentes manières, est perçu différemment.

Pendant longtemps, les collations, comme les autres plats, étaient généralement décorées ou, comme on dit, décorées. La décoration est bien sûr une affaire de goût, mais il y a une règle immuable: vous devez décorer avec les produits qui font partie du plat. Les seules exceptions sont les herbes et parfois les baies. En général, il faut décorer de manière à ce que le "bave" pour que la simple vue du plat mette immédiatement en appétit !

REMARQUES

* Kutia ou kutia - bouillie aux raisins secs, bouillon de miel, à base d'orge, de blé ou de riz, apportée à l'église lors de la commémoration et servie à la table commémorative, et à certains endroits la veille de Noël.

** Tsyzh est une solution de gelée.

*** Syta - bouillon de miel, miel bouilli sur de l'eau.

**** Le Sbiten est une boisson chaude à base de miel et d'épices.

***** Stroganina - poisson frais surgelé qui est consommé sans traitement thermique préalable