Glutamate nocif et eau lourde : comment naissent les mythes alimentaires ?

2024 Auteur: Seth Attwood | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 16:04

Il existe de nombreux mythes sur la nutrition et la préparation des aliments. Certains d'entre eux sont enracinés dans les profondeurs des siècles, et aujourd'hui pour nous ce n'est que du folklore. D'autres sont apparus relativement récemment, lorsque la rationalité scientifique a déjà pénétré la cuisine, mais à cause des erreurs des scientifiques, les fausses conclusions sont devenues plus fortes, qui circuleront longtemps sur Internet. Tous les mythes alimentaires ont leur propre logique - bien que contraire à la vérité. En voici quatre, démystifiés il y a longtemps, mais toujours populaires.

Ne manquez pas une goutte

Ouvrez n'importe quel livre sur l'alimentation et la science, et il y aura certainement une histoire sur le célèbre scientifique allemand du 19ème siècle, Justus von Liebig, qui, en plus de ses réalisations réelles, a développé une théorie universelle de la nutrition. C'est lui qui a lancé le mythe tenace du scellement des jus de viande lors de la torréfaction. Von Liebig croyait que puisque la viande contient à la fois des fibres et des jus, ils ne devraient jamais être perdus pendant la cuisson. Par conséquent, il est préférable de manger la viande avec le liquide dans lequel elle a été cuite ou cuite, ou les jus sont « scellés » par friture rapide sur le feu jusqu'à ce qu'une croûte brune apparaisse afin que tous les nutriments restent à l'intérieur.

Cela semble logique: nous allons tout fermer à l'intérieur et tirer le meilleur parti de la viande - mais, malheureusement, c'est impossible. Tout est exactement le contraire. Prenez la viande et jetez-la dans une poêle chaude - elle grésillera et rétrécira. Le fait est qu'avec une augmentation de la température, les protéines commencent à coaguler (coller ensemble), se serrant les unes contre les autres. Pour cette raison, une partie de l'eau est expulsée de la viande, et plus la température est élevée, plus elle deviendra sèche. Comparez le steak moyen et le steak bien cuit, le premier sera beaucoup plus juteux que le second. Ou encore plus simple: placez un morceau de viande sur une balance avant et après la cuisson et comparez à quel point il est devenu plus léger. Ainsi, même la torréfaction la plus rapide ne conservera pas le jus à l'intérieur du steak.

Pourquoi ces faits ont été ignorés par Herr Liebig n'est pas clair. Mais les mots du scientifique avaient beaucoup de poids et son idée a été reconnue non seulement dans la communauté culinaire, mais aussi dans la communauté médicale, qui a commencé à promouvoir des "régimes rationnels" basés sur les idées de Liebig. Déjà dans les années 1930, il s'est avéré qu'ils avaient tort, mais le fait d'exposer encore des articles sur les « jus de scellement » par la méthode d'il y a 150 ans devient un contenu choquant.

Syndrome du restaurant chinois

Le mythe des jus de viande est devenu si populaire qu'à l'avenir, il ne restera probablement qu'une légende sur l'erreur d'un scientifique célèbre. Mais l'histoire du glutamate monosodique est un véritable roman policier. C'est là que les partisans et les adversaires de l'alimentation saine et du glutamate monosodique, des scientifiques incohérents et des inventeurs de tous bords se sont réunis.

En 1968, un professeur nommé Robert Ho Man Kwok a écrit au rédacteur en chef du New England Journal of Medicine. Il a intitulé sa lettre « Syndrome du restaurant chinois » et a déclaré qu'il y a plusieurs années, il avait déménagé aux États-Unis et avait rencontré des sensations étranges. Chaque fois que Robert mangeait dans un restaurant chinois, 15 à 20 minutes après le premier plat, il commençait à ressentir divers maux: engourdissement dans la nuque, se propageant progressivement aux bras et au dos, faiblesse générale et rythme cardiaque rapide. Ho Man Kwok a mentionné plusieurs ingrédients qui pourraient être liés à cela: sauce soja, vin pour la cuisine, glutamate monosodique (MSG) et sel. Mais il ne pouvait pas nommer exactement le "coupable", alors il a appelé des "amis du domaine médical" à partager leurs suppositions.

Cette lettre marqua le début de la guerre qui fut déclarée contre le glutamate monosodique. Pourquoi exactement à lui ? Peut-être, de toute la liste du Dr Ho, c'était cette substance aux États-Unis dont on entendait le moins parler, et donc ils ont eu peur et ont commencé à lui reprocher tout. Quoi qu'il en soit, après la publication de la lettre, d'autres personnes ont également signalé de tels cas, et les médecins ont commencé à écrire dans des revues médicales, décrivant des symptômes similaires. Bientôt, les journalistes ont également capté cette vague, et au fil du temps, le glutamate a été assimilé presque à un poison.

Tout le monde connaît cette histoire exactement sous cette forme: le scientifique a posé une question au rédacteur en chef qui, par la volonté du destin, a ensuite été posée sans ménagement, bien que la lettre originale ne soit pas du tout catégorique. En 2013, la professeure Jennifer Lemesurier s'est intéressée au battage médiatique du glutamate. « Est-il possible que toute cette tempête se soit produite à cause d'une lettre stupide ? » - pensa-t-elle et commença à creuser. Après quatre ans d'enquête, Lemesurier a écrit un article dans lequel elle soutenait que de nombreux médecins considéraient à un moment donné la lettre de M. Ho comme une blague, mais propageaient toujours ce mythe pour se moquer des Chinois, ajoutant de l'huile au feu du racisme. Au fil du temps, l'humour a disparu du discours, mais le récit est resté. En préparant l'article, Jennifer a tenté de retrouver le Dr Ho, mais n'a trouvé que sa nécrologie: il est décédé en 2014.

Et en 2018, après la parution de Lemezurier, elle a reçu un message vocal d'un homme qui s'est présenté comme Howard Steele. Un homme de 96 ans a raconté qu'en 1968, il avait parié 10 $ avec un collègue qu'il écrirait un article pour un magazine et le publierait. Steele a inventé le personnage Ho Man Kwok, le nom de l'institut où il travaillait, et a écrit une lettre sur le glutamate. Certes, alors il a eu honte, il a appelé le magazine et a expliqué qu'il s'agissait d'une pure invention, mais le comité de rédaction n'a pas publié de réfutation.

La blague a pris une vie propre, a commencé à se développer et a entraîné une hystérie d'un demi-siècle contre le glutamate monosodique

Mais il n'y avait que d'autres questions. Qui, alors, est mort en 2014 si le Dr Ho était une fiction ? Et pourquoi Howard Steele a-t-il dit qu'il avait trouvé le nom de l'institut où il travaillait, si une telle institution - la National Biomedical Research Foundation - existe vraiment ? Il y a bien eu un certain Docteur Ho qui est mort en 2014 ! Malheureusement, il n'était plus possible d'interroger Howard Steele plus en détail: le 5 septembre 2018, il décède, laissant derrière lui un véritable casse-tête pour les chercheurs.

Ensuite, ils ont commencé à rechercher la famille du vrai Dr Ho et ses collègues, et ils ont tous confirmé qu'il était l'auteur de la lettre et ont écrit au magazine très sérieusement. Jennifer Lemesurier a retrouvé la famille d'Howard Steele et a parlé à sa fille Anna. Sa première réaction a été un choc, mais après quelques minutes, elle a avoué qu'elle croyait à l'histoire de la famille Ho plutôt qu'à son propre père. Le fait est que plus que tout au monde, Howard aimait inventer de telles histoires, et c'était très probablement sa dernière blague. Il n'a pas écrit une fausse lettre qui a excité le public pendant de nombreuses années, mais l'a simplement inventée pour le plaisir. Le vrai mythe sur le syndrome du restaurant chinois a été lancé par le vrai docteur Ho Man Kwok.

Mais malheureusement pour beaucoup de ceux qui se disaient particulièrement sensibles au glutamate, les études n'ont pas confirmé les craintes concernant les dangers de cette substance. Et en général, aucune crainte n'a été confirmée.

Le fait est que le glutamate monosodique est un sel d'acide glutamique, l'un des acides aminés à partir desquels toutes les protéines sont construites

Vous ne pourrez pas le refuser avec toute l'envie.

En 1908, le scientifique japonais Kikunae Ikeda a réussi à isoler le glutamate monosodique de l'algue kombu, a breveté la méthode de sa production et a découvert que ce sel est responsable du goût de l'umami (le cinquième goût, outre le sucré, l'amer, le salé et l'acide, que nos récepteurs reconnaissent). Comme on le trouve dans les aliments protéinés: viande, champignons, fromages à pâte dure, sauce soja, poisson, on l'aime beaucoup. De plus, il y a beaucoup de glutamate dans les tomates - ce n'est pas pour rien que le ketchup est si populaire. Si nous devons abandonner le glutamate, alors tout d'abord de ces produits. Mais vous n'avez pas besoin de le faire car le MSG est sûr.

Dans son article sur le glutamate, le chimiste Sergueï Belkov dit:

Acide glutamiqueest, pourrait-on dire, un marqueur protéique. S'il y a des protéines dans les aliments, il y a généralement une certaine quantité de cet acide aminé, respectivement, reconnue par l'esprit - la façon dont le corps trouve des aliments riches en protéines. C'est pourquoi ce goût nous est agréable, ce que l'industrie alimentaire utilise.

Selon les normes alimentaires internationales du Codex Alimentarius, le glutamate n'a même pas un apport quotidien acceptable. Cela signifie qu'il est physiquement impossible d'en manger suffisamment pour se blesser.

La langue comme carte

Détruisant le mythe du glutamate, les scientifiques parlent du goût de l'umami, ce qui démystifie automatiquement un autre mythe - la carte gustative de la langue. Pendant longtemps, on a cru qu'il n'y avait que quatre goûts et qu'ils étaient perçus par certaines zones de la langue.

Curieusement, cette théorie est née d'un article qui disait exactement le contraire: toutes les parties de la surface de la langue d'une personne perçoivent toutes sortes de goûts, juste à des degrés différents. En 1901, le scientifique allemand David Hoenig dans son ouvrage "Sur la psychophysique des sensations gustatives" a écrit que différentes parties de la langue ont des seuils différents pour la perception des goûts. Cependant, le professeur de Harvard Edwin Boring l'a mal compris et a publié sa traduction de l'article de Hoenig et du schéma d'arômes en 1942. La langue était divisée en quatre zones, chacune responsable de son propre goût: la pointe - pour le sucré, la racine - pour l'amer, les parties latérales - pour le salé et l'acide. Ensuite, les scientifiques occidentaux ne connaissaient pas l'umami, donc ce goût n'est pas du tout sur la carte.

Au fil du temps, il est devenu clair que cela est fondamentalement faux. En 1974, la chercheuse américaine Virginia Collings a démystifié ce mythe en prouvant que la langue perçoit les goûts sur toute sa surface, bien qu'il existe une différence dans les seuils de perception. Pour s'en convaincre, il suffit d'appliquer une solution salée sur la langue. Mais le plus étonnant, c'est que les papilles gustatives ne se trouvent pas que dans la bouche: les scientifiques les trouvent dans tout le corps, de la gorge aux intestins, où se trouvent par exemple des récepteurs pour les goûts sucrés et amers.

Combien de fois faire bouillir de l'eau ?

L'un des mythes favoris vient du passé nucléaire soviétique: on dit qu'on ne peut pas faire bouillir la même eau deux fois dans une bouilloire, car de l'eau lourde se forme. Il comprend du deutérium - hydrogène lourd (d'où son nom), mais en soi ce n'est pas terrible, et en petites quantités ses molécules sont présentes dans n'importe quelle eau. Mais le mot "lourd" semble faire impression, et les gens ont peur de bouillir à nouveau. Et ils concluent également qu'il est impossible de mélanger de l'eau bouillie avec de l'eau brute, afin de ne pas gâcher la fraîche.

D'où viennent les jambes de cette histoire ? Il s'avère que le célèbre expert culinaire soviétique et russe William Vasilyevich Pokhlebkin est à blâmer. En 1968, dans son livre « Tea. Ses types, propriétés, utilisation », écrit-il:

« Au cours du processus d'ébullition prolongée, de grandes masses d'hydrogène s'évaporent de l'eau, et de cette façon la part d'eau dite lourde D2O, où D est le deutérium, augmente … L'eau lourde se dépose naturellement au fond de tout récipient - une théière, en titane. Par conséquent, si vous ne versez pas le reste de l'eau bouillie, alors avec une ébullition répétée, le pourcentage d'eau lourde dans ce récipient augmentera encore plus."

Ces mots se retrouvent dans tous les articles dénonçant le mythe de l'eau lourde. Bien que cette citation ne puisse pas être trouvée dans le livre lui-même (on dit qu'après l'exposition ce bêtisier "a disparu"), le camarade Pokhlebkin avertit vraiment que "l'eau pour préparer le thé ne doit en aucun cas être portée à ébullition", car "l'eau bouillie gâte le thé, rend la boisson dure et la fait paraître vide. » "Le thé est particulièrement gâté si de l'eau fraîche est ajoutée à l'eau déjà bouillie, puis ce mélange est bouilli."

Du coup, beaucoup de nos concitoyens ont peur du double bouillonnement - mais il n'y a pas lieu d'avoir peur depuis 1969. Ensuite, dans la revue "Chimie et vie", ils ont publié des calculs: pour obtenir 1 litre d'eau lourde, vous devez verser 2, 1 × 1030 tonnes d'eau ordinaire dans une bouilloire, soit 300 millions de fois la masse de la Terre. Si vous décidez toujours de vous faire bouillir un verre de "lourd", vous pouvez l'utiliser en toute sécurité. Le corps humain contient du deutérium, donc l'eau lourde n'est pas nocive pour nous. Lors de l'ébullition, la concentration de sels augmente en raison de l'évaporation de l'eau, mais l'eau elle-même ne devient pas lourde. Radioactif aussi.