Quel type de pain les Russes produisaient-ils au Moyen Âge ? Technique de pétrissage et de cuisson

2024 Auteur: Seth Attwood | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 16:04

Le paysan russe, en particulier dans sa région historique - la région de la Terre non noire - jusqu'au vingtième siècle, était toujours dans le besoin. Son tableau en est la meilleure preuve. La base de la nourriture pour les paysans était le pain de seigle.

En raison du manque de temps pour les femmes, il était cuit une fois par semaine. Le pain était souvent de mauvaise qualité - cru ou, au contraire, cuit au four, ce qui entraînait des maux d'estomac. Il n'y avait souvent pas assez de farine pour nourrir la famille, puis ils faisaient des ersatz de pain - avec de l'écorce de pin ou du quinoa. A part le pain, l'assortiment de la table était bas: chou vert, navets, poisson et champignons.

L'une des principales contraintes au bien-être des paysans russes était la courte saison chaude. Pendant 130-140 jours par an, le paysan devait avoir le temps de préparer le sol pour semer le grain, effectuer la fenaison et la récolte. S'il y avait 1-2 travailleurs dans la famille, il était possible de traiter des terres arables de haute qualité sur une superficie de seulement 2,5 hectares et de mauvaise qualité - sur 3,5 hectares. Cependant, à la fois dans cette région et dans l'autre région, ils n'ont récolté que 3-4, généralement environ 60-70 pouds de seigle, d'orge et d'avoine. A raison de 12 pouds de céréales par personne, la récolte était à peine suffisante pour une famille moyenne de 6 personnes à cette époque. Le cheval a dû être nourri avec de l'avoine pendant les difficiles travaux des champs.

Le manque de temps a permis à un seul cheval, une vache et quelques moutons d'être prêt pour le foin. Le petit nombre d'animaux domestiques a entraîné une pénurie de fumier - le principal engrais de l'époque. Peu de fumier - faible rendement. La majorité des paysans russes n'a réussi à briser ce « cercle vicieux » qu'au début du XXe siècle.

Tout cela se reflétait dans le régime alimentaire des paysans russes: en général, ils mangeaient de manière monotone et souvent de mauvaise qualité. Pain, gris (collard), navets, champignons et poisson. Ils représentaient 80 à 90 % de l'alimentation. À son tour, pour le pain de seigle - jusqu'à 60% des calories. Mais même ce pain était loin en qualité et en goût de ce que nous connaissons aujourd'hui du pain de seigle. L'historien Leonid Milov écrit sur ce qu'était le pain russe au Moyen Âge dans son livre "Le grand laboureur russe" (peut-être la meilleure étude économique et historique de la paysannerie médiévale en Russie).

Technologie de pétrissage et de cuisson du pain

La culture de la cuisson du pain de seigle a évolué au cours des siècles et, au XVIIIe siècle, elle était idéalement la suivante. Le pain dans un four russe n'était pas cuit tous les jours, mais seulement une fois par semaine, car la paysanne n'avait pas d'autre possibilité. De plus, on croyait que le pain fraîchement sorti du four était « lourd » et mauvais pour l'estomac. Un morceau de pâte était généralement laissé de chaque pâtisserie - le soi-disant "levain". Ce levain a été conservé abondamment roulé dans la farine dans un endroit sombre. La durée de conservation peut aller jusqu'à deux semaines. Le levain est pétri à partir de farine de seigle dans de l'eau. Pour une acidification rapide, du kvass était parfois ajouté. Au lieu de levain pour la pâte à pain, ils ont pris de la levure de bière, l'ont pétrie avec de la farine et fermentée dans un endroit chaud.

Ainsi, le levain est mis dans un levain, où la farine est déjà versée et un trou est préparé au milieu: pour un morceau de levain. Ensuite, de l'eau chaude est versée sur le levain à une température si élevée que la main peut la tolérer. La pâte est soigneusement moulue, en utilisant seulement un tiers de la farine dans la pâte. Ayant reçu une "pâte un peu raide", elle est ratissée au milieu et recouverte d'une toile épaisse, recouverte de farine sur le dessus et recouverte d'un couvercle. En hiver, ils sont en outre recouverts d'un manteau de fourrure et une choucroute est placée près du four. Le paysan fait toutes ces opérations le soir, laissant la pâte couverte jusqu'au matin.

Le matin, on pétrit la pâte elle-même: on enlève la farine, on retire le linge et on verse à nouveau de l'eau chaude ("pour que la main puisse supporter") au milieu du levain. Bien mélanger sans laisser de grumeaux ou de grumeaux. Ensuite, ils "pétrissent" le reste de la farine, ne mettant de côté qu'une partie de la farine pour rouler les pains eux-mêmes. Dans le même temps, ils veillent à ne pas attendre la solution et à ne pas l'épaissir avec une farine excessive. Ensuite, la pâte est recouverte d'une nappe (en hiver, elle est d'abord chauffée) et quelque chose de chaud sur le dessus et laissée pendant une heure et demie.

La pâte finie est vérifiée si elle a bien levé (mettre un poing dans la pâte jusqu'au fond et sortir rapidement: la pâte doit "se niveler" d'elle-même). De plus, lorsque le four est chauffé, le pain est roulé à partir de la pâte et recouvert d'un tissu. Afin de ne pas gâcher la forme des pains, placez des tuyaux de bois entre les pains. Une partie de la pâte est laissée pour le futur « levain ».

Ensuite, ils retirent les charbons du poêle chauffé à chaud, en laissant un petit tas à l'embouchure du poêle, le nettoient sous le poêle et le ferment un court instant avec un volet "pour que la chaleur disparaisse" au milieu). Les pains sont cuits: environ trois heures - tamis, environ quatre heures - tamis (tamis à pain - à partir de farine, vanné à travers un tamis et tamis - à travers un tamis). Lorsque le pain est cuit, ils vérifient chaque morceau en tapotant du doigt la croûte inférieure: le pain doit « sonner ». Après avoir sorti les pains, il faut les mettre sur le bord, "le shtob s'est éloigné et s'est ramolli en refroidissant". Il n'était pas recommandé de mettre des pains chauds tout préparés dans un "endroit rassis". Le pain refroidi était généralement stocké dans un endroit frais (par exemple, dans une cuve spéciale de la cave, afin de ne pas moisir).

Les écarts par rapport à la norme

Bien sûr, il y a souvent eu divers types d'écarts par rapport à ce processus de cuisson idéal dans la vie. Par exemple, si une paysanne fait le « levain » trop froid, alors le pain finira en morceaux. Au contraire, si le "levain" est trop chaud, alors le pain sort trop dur et dur. Lorsque la pâte d'une hôtesse paresseuse imprègne la pâte, le pain s'avère être mince, sa forme se diffuse (il en résulte des douleurs aiguës à l'estomac). Si une paysanne fait trop chauffer le four, le pain grillera dessus, mais à l'intérieur il restera non cuit, "brut". Au contraire, dans un four faiblement chauffé, le pain n'est pas cuit, mais seulement sèche, "perd de sa force", et devient collant à l'intérieur. Lorsque l'hôtesse précipitamment, pétrissant à peine la pâte, roule rapidement les pains et les met au four ("à éliminer au plus vite"), la croûte du pain gonfle, et sa mie devient forte et sans levain (elle se trouve dans l'estomac "comme du plomb").

Dans la vraie vie, il y avait souvent des cas où les caprices de la nature face aux intempéries, aux jours de pluie pendant la période des récoltes faisaient que le grain germait, se détériorait ou, au contraire, ne mûrissait pas. En conséquence, la farine s'est avérée collante et "maltée", et la pâte "s'étale, ne lève pas bien". Par conséquent, le pain n'est pas cuit et, en fait, est tout simplement malsain.

Afin de ne pas être empoisonné par un tel pain et de ne pas contracter de maladies graves, l'expérience populaire a développé tout un système de méthodes pour neutraliser la farine de ce grain. Les grains de cette sorte, en plus de les sécher en gerbes, doivent être à nouveau soigneusement séchés dans des fours en petites quantités. La farine de ce grain n'est pas emballée étroitement dans des pots avec des maillets, comme c'est le cas avec la farine ordinaire, mais elle est stockée en "poudre", c'est-à-dire sous une forme fouettée, lâche et pelucheuse. Avant pétrissage, la farine fermentée est à nouveau séchée au four. Lorsque vous mélangez moins que d'habitude, de l'eau chaude est versée. Et ajoutez plus de kvas épais ou prenez simplement plus de vieux levain (c'est-à-dire de la pâte aigre). Le sel est également ajouté plus que d'habitude: sur quatre morceaux de farine (environ 13 kg) - 4 poignées de sel chacune. Le pétrissage doit devenir plus acide, il est donc enveloppé plus chaud que d'habitude. Plus de farine est ajoutée à la pâte levée, faisant une pâte très raide, et en la pétrissant "ils n'épargnent pas leurs mains".

Et encore laisser la pâte pour qu'elle lève bien. Les pains sont petits et "fins". L'essentiel est qu'une très petite quantité de pain soit cuite à partir de cette farine, car elle moisit très rapidement. Parfois, des cendres tamisées propres sont ajoutées à l'eau pour le pétrissage (un sac de cendres est immergé dans l'eau).

Pain sale et nocif

Le pain de seigle germé ou verdâtre n'est pas le seul pain malsain. Il est souvent impossible de séparer un grain de seigle de l'ergot par une seule tendance. La farine à l'ergot est bleutée, foncée, sent mauvais. La pâte qui en résulte s'étale également et le pain se désagrège. Mais en Russie, apparemment par manque de temps, l'ergot est resté dans la farine, c'est-à-dire qu'il n'est "pas jeté dans les grains de seigle, ils sont moulus ensemble". Dans les régions du sud de la Russie, lors du broyage du blé, il reste également du charbon, qui est également loin d'être inoffensif.

Enfin, le grain des régions steppiques du sud reçoit souvent et beaucoup de la poussière de terre noire. « Dans les steppes, écrit Drukovtsev, là où le sol est noir, il n'y a pas de farine blanche, de sorte que la poussière noire, collée à un cercle de grains, se rassemble dans le marteau. De ce fait, le goût de la pâte cuite est mauvais et amer. De plus, les courants sur lesquels le pain était battu étaient principalement de terre, et ici le grain était en outre recouvert d'une couche dense et durable de poussière noire, qui ne pouvait même pas toujours être lavée. Ainsi, à partir de là, la farine de blé des paysans était souvent de couleur foncée et tout cela entrait dans le pain.

Fraude volontaire: « du pain affamé »

Dans les années de famine, la paysannerie a largement utilisé toutes sortes de falsification du pain sous la forme d'additifs divers, et parfois même terribles, à notre avis, à la farine de seigle. Parmi les compléments alimentaires les plus inoffensifs, pour ainsi dire inoffensifs pour la santé, figurait l'herbe de quinoa. Son utilisation est connue de diverses sources. A. T. Bolotov, en particulier, a souligné que dans la province de Toula. dans les années de famine, "des quartiers entiers étaient nourris de semences". Il a également signalé cela dans la province de Nijni Novgorod. avec de mauvaises récoltes de céréales, de nombreux (paysans) "remplacent le manque d'onago (c'est-à-dire de pain) par les graines de l'herbe du quinoa". Dans la littérature du XVIIIe siècle. le quinoa a acquis la triste renommée du "second pain". Ils fabriquaient de la farine à partir des graines de quinoa et "en la mélangeant avec une certaine quantité de farine, ils faisaient du pain".

Dans les années de famine sévère, dans un certain nombre de régions de Russie, il n'y avait même pas de quinoa. Par exemple, dans la province d'Arkhangelsk, lorsqu'il n'y avait pas assez de farine, ils pilaient l'écorce de pin et l'herbe Vakhka. Dans la province voisine des Olonets. la pénurie de pain était presque constante: "Le pain propre dans tous, sauf pour le district de Kargopol, est consommé par les villageois, à l'exclusion des riches, - jusqu'en mars et avril. Et à partir de ce moment-là jusqu'au nouveau pain (c'est-à-dire six mois), l'écorce de pin est mélangée avec de la farine de seigle et d'orge, en farine broyée, qui, après avoir été retirée de l'arbre, est séchée en été au soleil et, après avoir nettoyé la couche noire supérieure, ils pilent et pétrissent la pâte, en ajoutant quelques farines de seigle et d'orge."

Comme dans la province d'Arkhangelsk, ici "dans de nombreux cimetières du district de Povenets, les gâteaux de printemps sont cuits à partir de la racine d'une herbe appelée vekhki, qui est mélangée à de la farine à pain. Cette herbe est née sur les rives des grands ruisseaux et pousse jusqu'à trois quarts d'un arshin (environ 54 cm). La feuille est semblable au bouleau. Au début du printemps, les villageois arrachent sa racine, la sèchent et la pilent en farine. Le goût de ces gâteaux, bien qu'amer, mais les habitants, habitués à les manger dans le besoin, mangent sans dégoût et sans grand mal".

Les conséquences de la consommation de tels aliments, consommés plus ou moins régulièrement en Russie, sont sans ambiguïté: « les paysans sont faibles et incapables de travailler ».

En Russie centrale, des ajouts à la farine de seigle tels que l'herbe de blé étaient également populaires (ses racines devaient être lavées, séchées à l'ombre, émiettées, séchées à nouveau au four, moulues et ajoutées à la farine de seigle - pour trois quadruples de seigle, une racine d'herbe de blé quadruple). Des racines de bardane ont également été ajoutées (laver, émietter, sécher au soleil, écraser et ajouter de la choucroute au lot). Parfois, des gâteaux de chanvre ou de graines de lin, etc. ont été ajoutés.

À la fin du siècle, une propagande active d'un nouveau "substitut de pain" très solide dans les années de famine - les pommes de terre - a commencé. Il était recommandé de la mettre bouillie et pelée directement dans la pâte en pétrissant afin qu'elle (la pâte) devienne très épaisse. Ensuite, comme d'habitude, la pâte est pétrie et les pains sont cuits. Un tel pain, comme ils le savaient déjà au XVIIIe siècle, "est plus blanc que le seigle habituel, ne se rassit pas rapidement, est tout aussi satisfaisant, et de plus, il peut économiser jusqu'à la moitié du volume de farine de seigle". Mais la connaissance de la paysannerie russe avec les pommes de terre s'est étendue pendant de très nombreuses décennies.

Manger du vrai pain de seigle est un indicateur significatif du bien-être paysan. Lorsque les contemporains voulurent souligner cette prospérité, ils écrivirent: « Leur nourriture consiste en pur pain de seigle.