L'histoire de comment manger un poisson et ne pas peler le cul

2024 Auteur: Seth Attwood | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 16:04

L'histoire de comment manger un poisson et ne pas peler le cul.

Ou comment nos ancêtres pêchaient du poisson sans utiliser de recettes et en aucune quantité.

Commençons par l'histoire.

Le poisson est un aliment génétique russe. Quelles sont les seules descriptions des tables de poissons recommandées pour le jeûne dans l'ancien livre "Domostroy":

Alors, quel est l'intérêt dans cette affaire, c'est la salle du peuple russe. Aujourd'hui, aucun oligarque ne peut se vanter d'une telle abondance de poisson sur sa table, qu'il y a 500 ans, un paysan ou un artisan prospère ordinaire pouvait se permettre.

Vous direz - tout a changé ! Poison dans les magasins ! Le poisson est élevé aux antibiotiques !… C'est vrai. Mais alors les paysans n'allaient pas dans les magasins. Qu'est-ce qui t'empêche d'en faire autant ? Demandez - où l'acheter ? Oui, au même endroit qu'il y a 500 ans - chez les pêcheurs.

Comme à l'époque et aujourd'hui, on ne peut plus acheter un peu de poisson aux pêcheurs et aux grossistes. Auparavant, le prix était fixé par chariots. J'ai acheté un chariot de poisson frais et je l'ai mangé. Maintenant, tout est pareil. Vous passez devant tous les commerces. Ne faites pas attention aux boutiques en ligne qui proposent des petits grossistes. N'allez pas sur les marchés, que ce soit au détail ou chez les petits grossistes. Partout, vous obtiendrez certainement du poison d'étang ou du poisson, qui au moins une fois ont déjà été retirés du gel de choc.

Beaucoup de gens croient gel de chocde manière moderne, en préservant les aliments. Mais ce n'est pas du tout le cas. Cette méthode a été inventée, relativement récemment, par le naturaliste Clarence Bersday. Il faisait des recherches sur le rôle du froid extrême en observant les pêcheurs. Ils ont préparé le poisson d'une manière spéciale, le congelant presque instantanément à -40°C. Après décongélation, le produit avait les caractéristiques d'une prise fraîche. Soit dit en passant, Internet regorge de recettes de "grand-père", où l'auteur dit que le poisson fraîchement pêché, avant de le fumer ou de le saler, doit être fermement congelé et décongelé une fois à température ambiante. C'est une trace des traditions mêmes où toutes les prises allaient au glacier la nuit, et le matin pour récolter. Le glacier est une cave creusée avec un grenier isolé. En hiver, il est rempli à ras bord de briques de glace, sciées sur une rivière ou un lac. Avec une utilisation appropriée, une partie de la glace ne fondra pas avant l'hiver prochain.

De vrais grossistes, qui possèdent leurs propres navires ou achètent leurs prises directement en mer, vendent des packs de 20 à 50 kg. C'est beaucoup moins que les wagons qui étaient commercialisés il y a 500 ans. Trouver un tel grossiste est un peu plus difficile, il faut bousculer marchands, étals, directeurs de magasins ou restaurateurs. Il y a toujours des connaissances de connaissances qui vous aideront.

Le meilleur qui soit maintenant est le saumon du Pacifique - Coho … Il est relativement nombreux et il est toujours sauvage. Mais ce n'est pas une raison pour abandonner d'autres variétés. Il s'agit de faire confiance au grossiste. Le signe principal est simple, si le fournisseur s'engage à vendre un pack de moins de 20kg, alors il s'agit très probablement d'un revendeur.

Où obtenir et quoi obtenir est maintenant clair. Il reste à acheter et à manger… Mais… tu ne peux pas manger 20-50 kg et tu ne peux pas en mettre dans une chambre froide. Ainsi, nous avons coupé un poisson congelé en deux (plus précisément, nous l'avons vu) et l'avons mis au congélateur, au cas où, selon l'humeur, nous en scierions un morceau, le décongelions et le grillions. On décongèle le reste et… Continuez à lire !

Nous nettoyons

On lui arrache le ventre et les tripes. Nous ne collectons que le caviar des abats, tout le reste, y compris les nageoires, est une taxe pour le chat (il ne peut pas commencer à convoiter un poisson entier).

Avec caviar 2 options. Ou nous mélangeons avec une quantité excessive de sel, et après quelques jours nous trempons dans plusieurs eaux jusqu'à la salinité désirée. Ou tout simplement faire frire avec des oignons (s'il n'y en a pas beaucoup). Nous coupons les têtes et au congélateur - nous préparons la soupe de poisson (les branchies peuvent sentir la boue, alors il vaut mieux les couper et les donner au chat). Vous pouvez également préparer du ventre coupé pour la soupe de poisson. Il y a peu de viande, seulement du gras et des os - parfait pour l'oreille. Mais les laisser sur la carcasse n'est pas non plus un péché, et la carcasse est plus belle avec eux.

Les écailles (le cas échéant) sont commodément décollées avec une râpe en fer ordinaire pour la purée de légumes, avec de petites perforations dentées. Après tout, rincez les carcasses à l'eau froide à l'extérieur et à l'intérieur.

Maintenant, ce serait bien de les couper. Vous pouvez bien sûr vous limiter aux brochettes - espaceurs dans le ventre, mais il y a une chance qu'une centaine de poissons aient le temps de se gâter jusqu'à ce qu'elle soit salée à fond (même si cela ne m'est jamais arrivé). Entaillé, de nombreuses options pour des goûts différents. Vous pouvez couper la peau sur les côtés du poisson tous les 2-3 cm, à une profondeur de 2-3 mm (idéal pour la cuisson). Peut être coupé en deux le long de la crête. Vous pouvez également couper les sols presque jusqu'au bout et les déplier comme un livre en les fixant avec une pique à brochette. Vous pouvez également couper les moitiés de poisson à travers la crête du côté de la viande à la peau après 3-4 cm., en les divisant en portions. Tout est dans tes mains.

Tout d'abord, vous devez profiter du poisson frais, afin de ne pas le récolter avec les yeux d'un ours affamé. Voici quelques méthodes express d'antan. Couper le poisson cru en fines tranches sur un sandwich, saler sur 2 faces au goût et laisser tremper 2 heures au frais sous le film. Nous mangeons tout de suite, car il est très savoureux, mais ne peut pas être conservé. Pendant que les tranches salent, enduisez une carcasse de moutarde, de miel et de sel, enveloppez-la dans du papier aluminium et une demi-heure au four à 180g. C. Vous pouvez fourrer tout ce que vous voulez dans le ventre, oignons, feuilles vertes, ail… Auparavant, ils les cuisaient avec de l'argile et des charbons. Soit dit en passant, quoi que vous fassiez cuire dans du papier d'aluminium, du poisson, de la volaille, de l'agneau, du porc, la combinaison de moutarde au miel et de sel est l'enrobage traditionnel idéal pour tout. Mais vous pouvez y ajouter vos herbes préférées au goût. Eh bien, si vous faites cuire du poisson dans du papier d'aluminium dans des charbons fumants, tout le monde commencera à vous considérer comme le roi de la cuisine.

Prenez une collation - continuons

Règle 1 - ne pas congeler décongelé ! Et s'il est congelé, il s'agit maintenant d'un poisson de magasin ordinaire avec le goût moderne habituel. Refroidissez les oreilles ou les côtelettes. Et c'est tout, ne gâchez pas votre impression de cette merveilleuse nourriture.

Mettez tout le reste, le poisson lavé et nettoyé hermétiquement dans une auge, une bassine ou un tonneau, en saupoudrant de sel. Maintenant une question pour les connaisseurs - combien de sel verser? Combien de grammes par kilogramme ? Goûter? Trouver des conseils sur internet ? Tout faux.

Sel en russe

Sous le poisson, sur le poisson, entre les couches de poisson, il doit y avoir au moins assez de sel. Vous l'enveloppez littéralement dans des manteaux de fourrure salés d'un centimètre de long, puis vous en ajoutez un peu plus. Pas d'épices, pas de vinaigre, pas d'ail ou de citron. Seulement du poisson et du sel. Beaucoup de sel. Que le sel ne pouvait pas être absorbé en totalité, mais seulement en partie. Il n'y a qu'une seule hypothèse. Avant de saler, vous pouvez enrober légèrement le poisson de miel liquide. Cela aidera sa future fermentation à suivre le scénario de l'acide lactique. Si votre miel est épais, faites fondre un peu dans un bain-marie et laissez refroidir. Mais vous pouvez sauter le miel.

À propos, jusqu'à ce que le poisson soit salé, vous pouvez le faire cuire directement au four ou au four. Aussi une vieille recette très savoureuse.

Nous laissons le poisson salé sous légère pression pendant une journée. C'est-à-dire que le couvercle pénètre à l'intérieur du récipient et repose sur un petit pavé. Exactement un jour plus tard, le poisson est prêt à manger. Il est, bien sûr, terriblement salé et insipide, mais maintenant, à tout moment, il peut être dégusté et cuit au goût sans recette. De plus, il existe plusieurs scénarios de préparation, nous allons les décrire plus en détail.

Si vous envisagez de conserver le poisson longtemps ou de le faire mariner avec des épices, mélangez le poisson avec le sel restant dans le baril, l'eau qui a disparu et encore, sous une légère oppression pendant une journée. Nous n'ajoutons ni ne soustrayons rien. Il est préférable de garder le poisson au froid, mais pas au froid. La couverture de l'oppression ne doit pas contenir de colle (c'est-à-dire que le contreplaqué, les panneaux de particules et les panneaux de fibres ne conviennent pas). Vous pouvez mettre une étamine entre l'oppression et le poisson. L'oppression doit être très légère, afin de ne pas écraser le poisson. Le poids du couvercle lui-même est souvent suffisant. S'il ne reste plus du tout de sel dans le poisson en remuant (très net), vous pouvez en ajouter un peu. Le sel iodé est sous une terrible interdiction. Seulement grossier, pierre, sans additifs tels que l'anti-agglomérant et l'anti-adhérent. Si le poisson est resté bien enveloppé dans du sel, vous ne pouvez pas le remuer et ne le touchez pas du tout. Il est donc salé pendant 4 jours au total. Vous pouvez également le laisser longtemps dans le sel. Le sel le préserve et le préserve. Il est conseillé au froid et pour que le liquide ne s'évapore pas (le poisson laisse le sel avec de l'eau), c'est-à-dire fermez-le plus hermétiquement et ajoutez parfois de l'eau propre, mais assurez-vous que le sel ne se dissout pas complètement. Maintenant, le sel naturel fait maison a commencé à apparaître, que les passionnés récoltent à l'aide de méthodes à l'ancienne et offrent des excédents dans les publicités sur Internet.

De plus, après un, quatre jours ou plus de salage, il existe 2 options de développement. La première consiste à suspendre immédiatement le poisson pour le faire sécher. Je l'attache avec de la ficelle de lin et l'accroche à l'avant-toit des rideaux de la cuisine. Le poisson est séché pendant 2 semaines jusqu'à ce qu'il soit plein de chapelure (en été on peut y mettre des sacs de gaze contre les mouches). Puis il martèle ou prie en poudre (avec la peau). C'est la recette russe oubliée la plus utile. Maintenant, si vous voulez transformer une soupe de légumes en soupe de poisson, utilisez simplement cette poudre à la place du sel. Le goût ne peut être comparé à rien, mais à l'odeur … En général, cuisinez certains poissons comme ça - vous ne le regretterez pas.

Ils accrochent aussi le poisson à des hameçons, mais j'utilise toujours de la ficelle pour toute préparation.

Le reste du poisson a besoin de saumure. Dis-moi honnêtement, tu ne t'es jamais soucié de ça maintenant tout ZA-sel en RAS-sel, et pas dans ZA-sol? Si vous avez été surpris, vous avez tout à fait raison. Maintenant, il est impossible de trouver la définition correcte du mot russe RASOL. Je vais donc le formuler moi-même.

Eau salée - FRAIS !!! Eau ou décoction d'épices sans levain, que l'on verse dans un produit salé pour le saler. Il peut faire froid et chaud. Cela se produit de manière fluide et non fluide. Il existe des simples, des doubles, des triples, etc. Tout dépend du produit.

C'est ainsi que tout était salé en Russie. Et Ogurtsi et poisson et viande et caviar. Salé puis salé. Et c'est sur cette saumure que ces légendaires cornichons russes ont été cuits (c'est ce que je vous souhaite).

Sel au goût

D'abord, une heure dans l'eau courante lentement. Nous mettons notre abreuvoir dans le bain, pressons légèrement le poisson avec un couvercle pour qu'il ne flotte pas et ouvrons le jet d'eau (de préférence à travers un tuyau jusqu'au fond de l'abreuvoir). S'il est salé pendant un jour, cela suffit généralement. Mais nous devons nous rappeler - nous cuisinons en principe sans ordonnance et essayons simplement de résoudre.

S'il est salé pendant plusieurs jours, vous aurez peut-être aussi besoin d'une saumure stagnante, voire de doubler ou tripler une heure à chaque changement d'eau. Si vous voulez faire mariner dans vos épices signature, versez un bouillon réfrigéré au lieu de la dernière saumure. Lavrushka, les verts et le poivre noir suffisent, mais vous pouvez mettre n'importe quelles épices, graines de moutarde et de coriandre, et même du raifort râpé ou ses feuilles. Au lieu de la double saumure, vous pouvez verser de la saumure avec des épices, mais pas pendant une heure, mais pendant 4 à 6 heures. Nous essayons de tout résoudre au goût, pas sur ordonnance.

Maintenant, nous n'avons plus d'options - tous les poissons salés on s'accroche pour sécher un jour … Appelons ça plutôt séchagedécrit ci-dessus lors de la cuisson de la vinaigrette. Pour l'amour de Dieu, n'oubliez pas de faire cuire le cornichon dans de la saumure - vous ne le regretterez pas (si vous ne le salez pas trop).

Et donc, félicitations ! Vous êtes prêt à pêcher avec peu de sel. Bon appétit

Ici, il y a plus d'options de cuisson. Le premier est "BALYK" … Il est fabriqué uniquement à partir de poissons à parois épaisses avec un dos charnu. Vous pouvez prendre pour lui UNIQUEMENT du poisson salé depuis au moins quatre à six jours et qui est tout aussi bien salé. La méthode est simple - laissons sécher encore 3-4 jours (au goût). C'est peut-être la façon la plus délicieuse de cuisiner. Mais le balyk se mange si vite et il est si difficile de se détacher du morceau commencé qu'il se termine très vite.

L'option suivante est séchée

Le même balyk est laissé pendre jusqu'à ce qu'il sèche complètement (deux semaines au total). Excellente préparation au voyage - poids minimum et calories maximum.

Revenons un jour au poisson séché et fumons-le. Bien sûr, vous pouvez le mettre dans l'oreille et dans des côtelettes et faire frire et faire tournoyer des sushis ou le manger avec du pain. Très savoureux avec du fromage et des crêpes, surtout si vous faites un gâteau crêpe-poisson-fromage. Mais la fantaisie suffit pour cela sans mon avis.

Et donc, fumer

Fumer à chaud le plus simple et le plus rapide. Il existe un tas de fumoirs faits maison et ils sont tous agencés selon le même principe. Une casserole à fond épais est placée sur une cuisinière à gaz, des copeaux ou de la sciure à fumer sont versés sur le fond, un tamis est placé dessus - une tôle d'acier qui ne permet pas à la chaleur du fond de cuire directement le produit sous le couvercle. Au-dessus du gril ou d'un cintre pour les produits, au-dessus se trouve un couvercle étanche avec un joint hydraulique le long du rebord et un tuyau de dérivation pour un tuyau vers la hotte. Dans la rue, vous pouvez simplement allumer les braises ou étendre un brasero compact, le recouvrir de copeaux de bois ou de branches vertes (aulne par exemple). Recouvrez le tout d'un canon vertical sans les deux enfilages. Accrochez le poisson à l'étage et couvrez le baril avec un grand couvercle lâche. Avec l'expérience, vous pouvez apprendre à fabriquer un fumoir à partir de n'importe quel conteneur, en surveillant la température et la fumée. Fumer le poisson à chaud pendant 40 minutes. Pendant ce temps, il est cuit et ne peut pas être fumé plus longtemps.

La deuxième option est plus classique pour la Russie - le fumage à froid

Il s'agit d'une préservation et d'une préservation plus fiables des propriétés du produit. Le fumoir a le même aspect, seule une petite source de fumée interne (serpent) y est placée et aucun chauffage externe n'entre.

Ou des copeaux ou des branches couver séparément, et la fumée pénètre dans l'enceinte de fumage par une cheminée de refroidissement. C'est la méthode la plus traditionnelle. La température dans l'armoire doit rester à température ambiante et le poisson doit être fumé pendant au moins 24 heures sans interruption. Ensuite, elle devrait s'allonger au frais pendant une journée et être uniformément saturée de produits fumés. Vous pouvez fumer un poisson salé pendant une journée seulement et salé pendant une heure avec de la saumure courante dans une baignoire ou un ruisseau, mais toujours séché pendant une journée.