Comment la nourriture était-elle conservée au frais dans les temps anciens ?

2024 Auteur: Seth Attwood | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 16:04

Les archéologues ont découvert des méthodes qui préservaient la fraîcheur des aliments et les utilisaient bien avant les réfrigérateurs.

En quarantaine, beaucoup d'entre nous ont tendance à utiliser des fournitures dans des armoires de cuisine et des réfrigérateurs qui ont été achetées à une date inconnue - par exemple, des soupes en conserve et des légumes surgelés. Et même si nous pouvons nous demander: « Est-ce le même sac de pois que j'ai utilisé pour enlever l'enflure de ma cheville foulée ? » Nous sommes convaincus que le contenu est sans danger pour la consommation. Les aliments périssables sont conservés pendant des années grâce à des méthodes modernes telles que la congélation, la mise en conserve, la mise sous vide et les additifs chimiques.

Mais comment les peuples anciens stockaient-ils la nourriture ?

C'est un problème auquel chaque société doit faire face, depuis le tout début de l'humanité: comment conserver la nourriture pour un "jour de pluie" - pour la protéger des germes, insectes et autres créatures qui veulent la gâter. Au fil des ans, les archéologues ont trouvé des preuves d'une grande variété de techniques. Certains d'entre eux, comme le séchage et la fermentation, restent d'actualité aujourd'hui. D'autres sont des pratiques disparues depuis longtemps, comme le trempage du beurre dans les tourbières. Cependant, les anciennes méthodes low-tech étaient très efficaces, comme en témoigne le fait que certains produits ont survécu à des millénaires.

Méthodes de stockage

Pour avoir une idée des méthodes de stockage qui auraient pu être utilisées par les peuples anciens, les archéologues ont étudié les coutumes des personnes issues des sociétés non industrielles. Ils ont découvert de nombreuses méthodes low-tech qui étaient certainement utilisées il y a des milliers d'années. Les plus courants et les plus connus sont le séchage, le salage, le fumage, le décapage, la fermentation et le refroidissement dans des réfrigérateurs naturels tels que les ruisseaux et les fosses souterraines. Par exemple, les Sami, le peuple indigène de Scandinavie, tuent traditionnellement les rennes en automne et en hiver; la viande est séchée ou fumée et le lait est transformé en fromage - "un gâteau dur et compact qui peut durer des années", selon une source ethnographique du milieu du 20e siècle.

Toutes ces méthodes fonctionnent car elles ralentissent la croissance des micro-organismes. Et le séchage le fait le mieux: les micro-organismes ont besoin d'une certaine quantité d'humidité, ce qui favorise la circulation des nutriments et des déchets dans leurs cellules. Sans eau, les germes rétrécissent et meurent (ou du moins hibernent). Le séchage inhibe également l'activité oxydative et enzymatique - les réactions naturelles de l'air et des molécules alimentaires qui provoquent des changements de goût et de couleur.

Avec un effort minimal, des méthodes telles que la fermentation et le séchage auraient pu hypothétiquement avoir été utilisées dans un passé lointain. Ils constituent un excellent point de départ pour les archéologues à la recherche d'anciennes méthodes de stockage des aliments. De plus, en observant certaines des techniques en action aujourd'hui, les chercheurs ont pu identifier les outils nécessaires et les déchets de production - un matériau qui est plus susceptible de survivre et de flotter à la surface lors des fouilles archéologiques, par opposition à de la vraie nourriture.

Les restes de nourriture

En effet, au lieu de chercher de la nourriture - comme un morceau de cerf séché vieux de 14 000 ans - les archéologues recherchent dans la plupart des cas des traces d'efforts de conservation des aliments.

Par exemple, sur un site de fouilles en Suède où ils vivaient il y a 8 600 à 9 600 ans, des chercheurs ont découvert une fosse en forme de gouttière remplie de plus de 9 000 arêtes de poisson, selon un article du Journal of Archaeological Science de 2016. A l'extérieur de la tranchée, des restes de perches et de brochets ont été le plus souvent retrouvés. Cependant, dans la fosse, la plupart des spécimens étaient représentés par des gardons, un petit poisson osseux difficile à manger sans aucun traitement. Des signes de dommages causés par l'acide ont été trouvés sur environ un cinquième des os de gardon. Les scientifiques ont conclu que la fosse était utilisée pour la fermentation, ce qui en fait la preuve la plus ancienne de cette méthode.

De même, en 2019, une étude a été publiée dans le Journal of Anthropological Archaeology dans laquelle les archéologues ont analysé plus de 10 000 ossements d'animaux, âgés d'environ 19 000 ans, trouvés dans ce qui est aujourd'hui la Jordanie. Près de 90 % d'entre eux appartenaient à des gazelles, et ils ont été trouvés à côté d'incendies et de puits de poteaux d'un diamètre de 5 à 20 centimètres, qui contenaient probablement des poutres de conception simple. Sur cette base, les scientifiques sont arrivés à la conclusion que les fosses polaires faisaient partie d'un dispositif de fumage et de séchage de la viande.

Fournitures alimentaires anciennes

Certains restes d'aliments anciens sont encore bons pour aujourd'hui - enfin, ou du moins utilisés pour créer des aliments et des boissons modernes.

L'année dernière, des chercheurs de l'Université hébraïque de Jérusalem ont relancé des cellules de levure extraites d'anciens récipients en argile. À en juger par leur forme, ces récipients étaient des cruches de bière qui ont été déterrées sur des sites de fouilles dans l'Israël actuel qui ont entre 2 000 et 5 000 ans. Après avoir réveillé la levure dormante et séquencé son génome, les scientifiques l'ont utilisée pour brasser de la bière. Selon leur rapport 2019 publié dans mBio, les membres du programme de certification Beer Judge l'ont trouvée potable, rappelant la couleur et l'arôme de la bière anglaise.

En termes d'approvisionnement alimentaire, environ 500 morceaux d'huile ancienne ont été trouvés dans les marais d'Irlande et d'Écosse. Au moins depuis l'âge du bronze, il y a environ 5 000 ans, jusqu'au XVIIIe siècle, les habitants de ces lieux cachaient du beurre acide et très gras dans des tourbières. Les chercheurs débattent des raisons de l'immersion du pétrole dans les marais. Parmi les plus probables figurent les offrandes rituelles, le stockage ou l'amélioration du goût.

Quoi qu'il en soit, la croissance et la décomposition microbiennes dans les marécages, où l'environnement acide et peu d'oxygène, ont été supprimées. Certains morceaux de beurre oubliés ont des milliers d'années.

Les archéologues prétendent que le beurre "des marais" est théoriquement comestible, mais il ne leur est pas conseillé de l'essayer.

Cependant, le numéro de 1892 du Journal de la Société royale des antiquaires d'Irlande rapportait que, selon le révérend James O'Laverty, le beurre immergé dans l'eau pendant 6 à 8 mois "avait le goût du fromage". En 2012, le chercheur en alimentation Ben Reed a réalisé une expérience similaire. Après une expérience de trois mois, les dégustateurs ont comparé l'huile de Reed avec une saveur de salami et un parfum de mousse. Reed lui-même a noté que l'huile, qu'il a laissée dans l'eau pendant un an et demi, était "assez savoureuse".