Les rives de Kisselny

2024 Auteur: Seth Attwood | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 16:04

Dans la cuisine russe, il existe des plats bien connus (soupe aux choux, porridge, crêpes) et il en existe des oubliés momentanément (kali, kundyum, levash). Les Kissels sont à l'intersection de ces deux variétés: tout en restant un plat russe courant, ils sont rarement préparés selon les recettes originales. "Rivières de lait, bancs de gelée" - parlez ironiquement de bien-être fabuleux, sans penser à la façon dont vous pouvez construire des banques à partir de gelée liquide moderne. En même temps, dans la Russie nationale, il y avait un plat spécifique derrière ce proverbe: la gelée d'avoine durcie était coupée en morceaux et consommée avec du lait.

Selon le "Conte des années passées" (XIIe siècle), la gelée était déjà incluse dans le régime alimentaire des Russes au Xe siècle. Les annales décrivent une ruse militaire utilisée en 997 par les habitants de Belgorod lors du siège des Pechenegs. Le vieil homme sage ordonna aux Belgorodiens affamés de préparer une purée de gelée à partir de « l'avoine, du blé ou du son » et de creuser le pot avec dans le sol. Dans le second puits, ils placèrent un kadi rempli d'eau pleine, sucrée au miel. Les Pechenegs ont été invités à négocier, ont fait cuire de la gelée en leur présence et les ont soignés avec les bien nourris, démontrant ainsi qu'il était inutile de continuer le siège - "Nous n'avons plus à nous nourrir du sol". L'étymologie indique également l'origine ancienne de la gelée issue de la farine de céréales: les mots « aigre » et « gelée » sont apparentés et liés au mot « kvass ». Contrairement à la gelée de pois sans levain, la farine d'avoine, la gelée de seigle et de blé étaient placées sur de la pâte ou du levain, et avaient donc un goût aigre.

La gelée habituelle sur la fécule de pomme de terre a commencé à entrer dans la vie russe à la fin du 18ème - début du 19ème siècle, mais elle ne s'est répandue qu'à la fin du 19ème siècle. L'assimilation de la farine de pomme de terre par la cuisine russe comme nouvel épaississant a provoqué un développement naturel de la tradition culinaire. La première et la plus populaire des recettes était la gelée de canneberges, qui est devenue un lien entre la gelée de céréales et de farine de pomme de terre. Restant de la gelée au sens original du terme (la canneberge est une baie aigre), elle appartenait à une nouvelle variété de ce plat - la gelée sur amidon, dont beaucoup ne seront plus acides, mais sucrées. Dans le même temps, la gelée de pommes de terre restait un plat: elles étaient cuites très épaisses et servies froides avec du lait (amande ou vache) ou de la crème.

Gelée de flocons d'avoine et autres céréales

Dans « esquisses sur l'esthétique populaire » « Lad » (1982), Vasily Belov a qualifié la gelée d'avoine de « nourriture russe préférée ». Ce plat est fermement entré dans la structure figurative de la langue russe et du folklore russe: la gelée d'avoine est mentionnée dans les contes de fées ("Oies-Cygnes", "Trois royaumes", "Le tsar des mers et Vasilisa la Sage"), les chansons folkloriques, les proverbes et dictons.

Les restes de farine d'avoine tamisée (semis) étaient versés avec de l'eau le soir et fermentés; au petit matin, l'infusion était filtrée et bouillie jusqu'à épaississement. La gelée de blé et de seigle était préparée de la même manière dans du lait ou de l'eau. Une technologie un peu compliquée impliquait l'utilisation du rip (de « drain »): le son ou la farine non ensemencée était fermenté, versé sur de l'eau et laissé pendant plusieurs jours, en changeant l'eau, qui devenait de plus en plus transparente. C'est ainsi qu'est né le dicton sur les parents éloignés - "la septième eau sur gelée". Habituellement, la gelée était cuite à partir de matières premières mûres, mais la recette pour la sécher pour obtenir de la "farine de gelée" a également été conservée. Ils pouvaient également faire bouillir de la gelée de céréales et cuisiner pour eux avec déchirure sans étape de fermentation - de telles recettes sont données, par exemple, dans "Ruskoy Povarna" (1816) de Vasily Levshin.

"La gelée chaude s'est épaissie sous nos yeux", écrit Vasily Belov, "vous devez la manger - ne bâillez pas. Ils ont mangé un morceau avec du pain de seigle, assaisonné de crème sure ou d'huile végétale. La gelée refroidie a gelé et elle a pu être coupée avec un couteau. À partir d'un pot à tartiner, ils le culbutaient dans un grand plat et le versaient avec du lait ou du moût. Une telle nourriture était servie à la fin du repas, comme ils disaient, "trop copieux". Même les plus bien nourris étaient obligés de boire au moins une gorgée…". C'est de là que vient le proverbe "Le baiser et le tsar ont toujours une place" - dans la cuisine paysanne russe, la gelée d'avoine était considérée comme un mets délicat. Dans la version préparée par les chefs, il était servi "avec du miel, du lait d'amande ou du beurre de noix".

Il existe un plat similaire dans la cuisine allemande - le Haferschleim, qui a joué un rôle bien connu dans la littérature russe. En 1816, le jeune romantique Vasily Zhukovsky traduisit l'idylle de Johann-Peter Gebel « Gelée d'avoine » (Das Habermuß en allemand alémanique), où cette nourriture symbolise la vie rurale idyllique: « Enfants, gelée d'avoine sur la table; lire une prière; / Asseyez-vous tranquillement, ne salissez pas les manches et ne vous mêlez pas de la marmite; / Mangez: chaque cadeau qui nous est fait est parfait et le don de la bénédiction », etc. Le poème a reçu un large lectorat, devenant une œuvre programmatique du romantisme russe naissant, avec une caractéristique de cette tendance attention à l'ordre national.

La gelée d'avoine bien nourrie était un aliment commémoratif traditionnel, qui était servi au bout de la table. À ce titre, on le retrouve à plusieurs reprises dans le roman de Pavel Melnikov-Pechersky « Dans les bois » (1871-1874): « Nikitishna cuisinait différentes sortes de kissel: du blé au lait d'amande pour les invités d'honneur, des flocons d'avoine au miel nourris dans la rue. Les ruelles Bolchoï, Maly et Nizhniy Kiselny existant à Moscou sont des échos du Kiselny Sloboda, qui était situé près de Sretensky, Mère de Dieu-Rozhdestvensky et des monastères Varsonofievsky détruits par le régime soviétique. Le village était habité par des kisselniks qui cuisinaient de la gelée pour la commémoration.

Un plat de la cuisine paysanne proche de la gelée de céréales était la salamata - "gelée liquide sans levain de n'importe quelle farine", comme l'a définie Melnikov-Pechersky. Cependant, les flocons d'avoine et autres gelées à base de farine de céréales n'étaient pas seulement un signe de la vie paysanne: dans le menu des étudiants et des lycéens de l'Académie des sciences, approuvé par Mikhail Lomonosov en 1761, la gelée d'avoine bien nourrie est présente dans la section "Gelée".

Gelée de pois

Un autre plat russe original était la gelée de pois. Elle se préparait encore plus facilement que les flocons d'avoine: la farine de pois était brassée avec de l'eau, évitant la formation de grumeaux, portée à ébullition, versée dans des bols et refroidie. Comme le note Vasily Belov, « beaucoup l'aimaient, ils le mangeaient chaud et froid les jours de jeûne. À froid, la gelée de pois congelée était coupée au couteau et versée abondamment avec de l'huile de lin. » Servir avec de l'huile de chanvre était plus traditionnel.

Dans les villes, la gelée de pois était populaire comme aliment de rue, dont l'industrie dans l'Empire russe était très développée et diversifiée. Alexander Bashutsky dans son "Panorama de Saint-Pétersbourg" (1834) a noté qu'"un Russe ne se soucie pas du tout de l'heure ou du lieu de ses petits déjeuners ou dîners. Il mange où que cela se passe et quand il en ressent le besoin: un creuseur se met à déjeuner au bord de son sillon, un cocher mange assis sur une caisse, un peintre sur un toit ou une forêt, un chauffeur dans la rue à côté à son cheval. Conformément à ces habitudes, à Saint-Pétersbourg, outre les tavernes ou simples tavernes pour le peuple, des centaines de colporteurs arpentent les rues ou se tiennent près des ponts avec de la nourriture et des boissons correspondant aux saisons. »

La vente de gelée à la main s'appelait gelée, et le marchand lui-même s'appelait gelée ou gelée. Dans l'ouvrage « Images nationales des industriels » (1799), ce métier est décrit en détail:

« Les vendeurs de gelée marchent dans les rues avec un plateau sur la tête, et lorsqu'ils se tiennent sur le marché, ils fournissent leur plateau sur des tréteaux; qui sont constitués de blocs de bois pliés en travers et attachés en haut avec une corde. Kissel est posé sur une planche, recouverte d'un chiffon blanc, à l'autre extrémité du plateau il y a un bon nombre d'assiettes en bois, et les mêmes fourchettes ou allumettes; pour ceux qui ont besoin de gelée, le distributeur en coupe un morceau, et le coupe sur une assiette en petits morceaux, et verse de l'huile de chanvre du flacon qu'il a pour le meilleur plaisir; puis l'invité, à l'aide d'une allumette en bois pointue comme des fourchettes, mange avec appétit. Kiselnik, avec sa table mobile, se déplace d'un endroit à l'autre plusieurs fois par jour, et s'arrête davantage là où il voit suffisamment d'ouvriers et de marins. Voici une tenthrède d'un arbre, qui, ayant son outil dans ses mains, et une hache à sa ceinture, satisfait sa faim avec de la gelée. Kissel est généralement bouilli à partir de farine de pois et est principalement consommé pendant le jeûne. »

Kiselnicheskie a apporté un revenu modeste. Dans la parabole "Kiselnik" du célèbre poète russe du XVIIIe siècle Alexandre Sumarokov, le marchand de biscottes aux petits pois, essayant d'améliorer ses affaires, en vient à voler des icônes sur l'autel. Dans le poème satirique "La chute lamentable des poètes" d'un autre poète du XVIIIe siècle, Vasily Maikov, une scène est citée comme un non-sens délibéré où "les ministres vendent de la gelée de pois".

La farine d'avoine et la gelée de pois étaient des plats populaires populaires, mais comme le montrent les citations ci-dessus, la gelée de pois était plus courante dans les villes et étiquetée comme nourriture pour les travailleurs. En particulier, les chauffeurs de taxi aimaient prendre une collation avec de la gelée de pois. « C'était particulièrement difficile de servir dans les tavernes des taxis », se souvient Vladimir Gilyarovsky. - Ils étaient nombreux à Moscou. La cour avec des bûches pour les chevaux est à l'extérieur, et à l'intérieur il y a une « patinoire » avec de la nourriture. Tout est à la patinoire: joue, poisson-chat et porc. Du froid, le cocher aimait ce qui était plus gras, et les œufs durcis, et les petits pains, et le rachitisme du foyer sur le son, et puis toujours la gelée de pois. »

Kissels sur fécule de pomme de terre

Les premières expériences de culture de la pomme de terre dans l'Empire russe ont été entreprises à titre privé dans la première moitié du XVIIIe siècle conformément à la tendance européenne générale. La culture de la pomme de terre a commencé à recevoir le soutien de l'État depuis 1765, lorsque l'Instruction du Sénat "sur la culture des pommes de terre" a été publiée. Le premier livre de cuisine russe existant, The Newest and Complete Cookbook (1790, 2e éd. 1791) de Nikolai Yatsenkov, contient déjà une recette pour faire de la farine de pomme de terre - l'amidon. Il est à noter qu'il est proposé de l'utiliser pour la gelée de lait (sur du lait d'amande et de vache), pour la gelée de canneberge, l'auteur recommande la farine de « millet sarochin », c'est-à-dire le riz. Dans la "Description économique de la province de Perm" de 1813, la gelée de pommes de terre est mentionnée comme un signe du mode de vie urbain: les paysans utilisent des pommes de terre "au four, bouillies, en bouillie, et ils font aussi leurs propres tartes et shangi (une sorte de de pâtisserie) à partir de celui-ci à l'aide de farine; et dans les villes on les pimente des soupes, on les fait cuire avec du rôti et on en fait de la farine pour faire de la gelée. »

La production de fécule de pomme de terre à l'échelle industrielle a commencé dans l'Empire russe après 1843, dans le cadre d'un ensemble de « mesures les plus énergiques pour la propagation des cultures de pommes de terre ». Le nombre de pommes de terre semées a considérablement augmenté, mais ne pouvait toujours pas être comparé aux cultures céréalières: en 1851-1860, les pommes de terre étaient plantées dans la province de Moscou 10 fois moins que les cultures céréalières et dans la province de Vologda - 23 fois moins. Par conséquent, à en juger par les dictionnaires explicatifs et les encyclopédies, jusqu'à la fin du XIXe siècle, la gelée de pommes de terre était bien inférieure en popularité à la gelée de céréales et aux pois.

Dans le Dictionnaire de l'Académie russe (1789-1794), la gelée d'avoine est désignée comme principale, la gelée de sarrasin et de pois est également mentionnée (semblable à la deuxième édition de 1806-1822). Dans le "Dictionary of Church Slavonic and Russian Language" (1847), la gelée est définie plus largement comme "un aliment préparé au moyen de levain et bouilli à partir de divers types de farine", mais seule la gelée d'avoine est donnée à titre d'exemple. Une définition similaire de la gelée en tant que gelée aigre en poudre (farine d'avoine, seigle ou blé; la gelée de pois est mentionnée séparément) est contenue dans le Dictionnaire explicatif de la grande langue russe vivante de Vladimir Dahl, publié en 1863-1866 (semblable à la deuxième édition de 1880-1882). Mais dans l'encyclopédie de Brockhaus et Efron, publiée au tournant du 20e siècle, la gelée de pomme de terre est mise en avant: « gelée en poudre, à base de farine de pomme de terre et de jus de fruits (canneberge, cerise, cassis, framboise, pomme, etc.), est un zeste de citron ou de cannelle assaisonné, moins souvent des clous de girofle, etc.; servi avec du lait. Préparé sans jus de fruits, flocons d'avoine, seigle et blé K. est mis sur la pâte et le levain; pois - sans levain."

De nombreux livres de cuisine russes du XIXe siècle contiennent des recettes de gelée de pommes de terre. Comme le note Maksim Syrnikov, "si vous épelez l'une de ces recettes, vous obtenez une gelée d'une densité et d'une consistance telles que vous ne pouvez pas l'appeler une boisson". En effet, les baies, les fruits et la gelée de lait sur fécule de pomme de terre étaient majoritairement des desserts froids. Probablement, la tradition de les consommer avec du lait (amande ou vache) ou de la crème est passée de la gelée de céréales. Les recettes de gelée liquide chaude sont beaucoup moins courantes dans les livres de cuisine et sont données séparément.

Gelée de canneberges

La gelée de canneberge était probablement la première baie à apparaître dans la cuisine russe et était particulièrement appréciée. A la fin du XVIIe siècle, il était servi sur la table du patriarche de Moscou et de toute la Russie Adrien, accompagné de gelée de céréales: "froide" avec du plein, de la crème ou du jus et "chaud" avec de la mélasse ou du beurre. (Le fait que dans ce cas nous parlions de gelée à base de farine de céréales est confirmé par Ruska Povarnya de Vasily Levshin.) Sur la base de la recette donnée par N. Yatsenkov, on peut supposer qu'initialement la gelée de canneberges était préparée sur de l'amidon de riz. Avec l'assimilation de la fécule de pomme de terre par la cuisine russe, la gelée de canneberge a commencé à être préparée sur sa base. On sait qu'en 1829, de la "gelée de pomme de terre et de canneberge" a été servie à Pouchkine. Avec la pénétration de la gelée de canneberge dans la vie populaire répandue, on l'appelait "rouge" par opposition à la farine d'avoine "blanche".

Cette gelée peut être servie chaude en plat indépendant ou réfrigérée avec du lait/crème et du sucre. Selon le témoignage de Saltykov-Shchedrin, à Saint-Pétersbourg dans les années 1870 dans la taverne Maloyaroslavl, on servait de la "gelée de canneberge avec de la nourriture rassasiée". Parfois, il était utilisé comme sauce: dans le magazine "Moskvityanin" pour 1856, avec "diverses gelées froides avec de la crème", il est fait mention d'"une croûte bouillie aspergée de gelée de canneberges chaude avec du sucre".

La gelée de canneberge est devenue un lien entre la gelée à base de céréales et la farine de pomme de terre, démontrant le développement naturel de la tradition culinaire russe. D'une part, les canneberges sont une baie aigre et la gelée poudreuse qui en résulte était de la gelée au sens original du terme. La cuisson avec du sucre reproduit la saveur aigre-douce caractéristique de la gelée d'avoine avec bien nourri. D'autre part, la gelée de canneberge appartenait à une nouvelle variété de ce plat - sur l'amidon, dont beaucoup ne seront plus acides, mais sucrés. Dans le même temps, la "gelée sucrée" en tant que plat spécial était déjà mentionnée dans le "Domostroy" du milieu du XVIe siècle. On ne sait pas avec certitude ce qu'ils étaient à cette époque, mais il est très probable que c'était le nom donné à la gelée de grains au complet ou à la mélasse.

Gelée d'amandes et de lait

Une autre variété populaire de gelée à base de fécule de pomme de terre était la gelée d'amande, qui était bouillie à partir de lait d'amande. Il est mentionné à plusieurs reprises dans "L'été du Seigneur" (1927-1944) par Ivan Shmelev comme un repas maigre. Dans "Moscou et les Moscovites", Vladimir Gilyarovsky lors du dîner de commémoration "a été servi avec de la gelée d'amandes avec du lait d'amande". La gelée de lait a également été préparée à partir de lait et de crème de vache avec l'ajout d'amandes amères.

Ces recettes sont proches de la gelée de céréales au lait, notamment de blé. Dans le même temps, l'influence du blanc-manger est évidente, largement répandue en Russie dès la fin du XVIIIe siècle comme plat de table d'apparat. Comparez dans "Eugene Onegin": "Pourquoi, ici dans une bouteille de goudron, / Entre rôti et blanc-manger, / Tsimlyanskoye est déjà porté." Dans les livres de cuisine russes, la principale différence entre la gelée d'amande/lait et le blanc-manger était que ce dernier utilisait de la colle de poisson ou de la gélatine plutôt que de la fécule de pomme de terre.

Dans la « Peinture pour la nourriture du tsar » (1610-1613), compilée pour le prince polonais Vladislav, il est dit: « Sur un plat de gelée blanche et une louche de lait frais, mettez de la crème. » On est tenté de voir les flocons d'avoine dans le lait en « gelée blanche », selon l'usage courant. Cependant, nous parlons très probablement de l'une des variantes du blanc-manger (par exemple, sur l'amidon de riz), qui à cette époque était populaire en Europe parmi les classes supérieures de la société. Dans le livre de cuisine d'Ekaterina Avdeeva et Nikolai Maslov en 1912, c'est le lait sur fécule de pomme de terre que l'on appelle « gelée blanche ».

Kissel à l'époque soviétique

Au début du 20e siècle, la gelée dans la cuisine russe était présentée dans toute sa diversité, y compris les options les plus exotiques. Le livre de cuisine susmentionné contient des recettes non seulement de gelée de "melon" et de "chocolat", mais aussi de gelée de sagou (céréale d'amidon granulaire extrait de sagoutiers) avec des épices, qu'il est recommandé de manger "chaud avec de la confiture de framboise".

A l'époque soviétique, il y avait une faille familière de l'histoire du vin de pain: si le dictionnaire explicatif d'Ouchakov (1935-1940) était encore centré sur le système de significations de la Russie impériale, alors le dictionnaire d'Ozhegov (1949) fixe une rupture avec la tradition russe: en « aliment liquide gélatineux » (italique mien - MM).

Dans la bible de la cuisine soviétique, "Le livre de la nourriture délicieuse et saine" (1939), la gelée est assez bien présentée, y compris les amandes et les flocons d'avoine ("Kissel de flocons d'avoine avec du lait"). Ils sont proposés pour être cuits "d'épaisseur moyenne et épaisse" et servis "chauds et froids". Dans le même temps, les recettes de gelée de baies et de fruits sont données dans la section des plats sucrés, la farine d'avoine se retrouve dans des plats à base de farine avec des boulettes et des pâtés, et les pois ne sont pas du tout mentionnés. Dans le même livre de 1952, une publication considérée comme exemplaire, la gelée d'amande et la gelée de farine d'avoine ont été exclues, bien que la farine d'avoine elle-même soit restée et qu'il ait été proposé d'en faire cuire quelque chose comme la salamata.

La destruction d'une seule classe de plats s'accompagnait de la liquéfaction progressive de la gelée sur l'amidon, leur transformation en boisson. Dans "Cuisine sur une cuisinière et un Primus" (1927) K. Ya. Dedrina a donné la proportion de liquide et d'amidon 6 × 1, ce qui correspond aux normes pré-révolutionnaires. Dans le "Livre de la nourriture savoureuse et saine" de 1939 et 1952, un rapport proche est donné: deux cuillères à soupe de farine de pomme de terre sont placées sur un verre de baies. Dans le même livre de 1987, il y a déjà quatre verres de liquide pour deux cuillères à soupe d'amidon.

À la fin de la période soviétique, l'idée de la gelée de pommes de terre a été réduite au niveau moderne et pendant des siècles, la gelée d'avoine et de pois, appréciée du peuple russe, a été retirée de l'usage culinaire. C'est arrivé au point qu'en 1992, le docteur Vladimir Izotov a réussi à breveter une recette de gelée d'avoine ordinaire comme plat médicinal.

L'originalité de la gelée russe

La transformation de la gelée en poudre en boisson chaude a perturbé la relation naturelle de la cuisine russe avec les traditions culinaires des autres nations européennes. La confusion qui en résulte est pleinement reflétée dans le "Dictionnaire culinaire" (2002, publié à titre posthume) de William Pokhlebkin. Il a divisé la gelée en « russe » (seigle, flocons d'avoine, blé et pois) et « fruits rouges », qui sont censés être des « plats sucrés de la cuisine d'Europe occidentale ». Selon Pokhlebkin, il est de coutume de cuisiner de la gelée épaisse en Europe occidentale, et dans la cuisine russe, c'est comme si la gelée moyennement épaisse était acceptée. Le triomphe de la demi-connaissance est la proposition de manger de la gelée de pois maigres avec un bouillon de viande ou une sauce.

Les plats gélatineux, comme la gelée, sont répandus en Europe occidentale et dans la cuisine du monde en général. Un excellent exemple est le riz au lait, que l'on trouve dans une variété de variétés à travers le monde. Cependant, la proximité des recettes est également caractéristique pour les flocons d'avoine, les pois, le lait et la gelée de petits fruits, ce qui est naturel avec le commerce et les échanges culturels étroits.

Un analogue assez précis de la gelée de farine de céréales peut être trouvé dans la cuisine britannique des XVIIe et XIXe siècles - flummery. Ce dessert était préparé à partir de plants d'avoine ou de blé trempés, mais sans fermentation, et était servi avec du miel, de la crème et d'autres additifs. La présence dans la tradition russe de l'étape de fermentation est remarquable, car notre cuisine dans son ensemble se caractérise par une gamme aigre. Flammery est considéré comme une variété de puddings, dont il existe un grand nombre dans la cuisine anglaise. En Grande-Bretagne également, il y avait un analogue de notre salamata - le gruau. C'est ce plat qui a servi de base au régime alimentaire des habitants de l'hospice du roman Oliver Twist de Charles Dickens.

L'équivalent allemand de la gelée d'avoine, Haferschleim, a déjà été mentionné. De plus, dans la cuisine allemande et danoise, il existe un plat tout à fait similaire à la gelée sur fécule de pomme de terre: it. Rote Grütze, dat. rødgrød - littéralement "grains rouges". Ce dessert sucré aux baies rouges d'été était à l'origine fabriqué à partir de céréales, puis la fécule de pomme de terre était utilisée comme épaississant. Le Rote Grütze est également servi frais avec du lait ou de la crème.

Dans la cuisine française, les gelées de petits fruits, qui ont été préparées avec l'ajout de colle de poisson, et plus tard de gélatine, sont les plus proches de la gelée à base d'amidon. Dans "l'Almanach des Gastronomes" (1852-1855) d'Ignatius Radetzky, qui présente la cuisine russo-française du milieu du XIXe siècle, les noms de gelée sont dupliqués en français comme "gelèe (kissel)". En même temps, Radetzky ne mélange pas ces plats: le livre contient des recettes de gelée de framboises et de canneberges et de gelée des mêmes baies, et présente également séparément des recettes similaires de gelée d'amandes et de blanc-manger aux amandes.

Le délice turc (délice turc), qui est cuit sur de l'amidon avec de l'eau de rose, de la résine de lentisque ou des jus de fruits comme essences aromatisantes principales, a une similitude avec la gelée glacée sur la fécule de pomme de terre. Un analogue de la gelée de pois se trouve facilement dans la cuisine italienne - c'est la polenta à la farine de maïs (hominy dans les pays romans orientaux).

Dans la tradition culinaire russe du XIXe siècle, la gelée était perçue comme une sorte de plat et n'était pas mélangée aux gelées, blanc-manger, puddings et autres plats étrangers qui leur étaient proches. Il n'y a aucune raison de distinguer la gelée sur la fécule de pomme de terre de cette série comme un "plat de la cuisine d'Europe occidentale". L'amidon (riz, pomme de terre, maïs) était utilisé comme épaississant dans de nombreux pays européens, et la cuisine russe, par son assimilation, s'est adaptée à son époque, tout en gardant son originalité.

Kissels dans la cuisine russe moderne

De nos jours, le dicton ironique « il y a de la gelée sur sept milles » (c'est-à-dire faire un long voyage pour ce qui est à portée de main) peut être utilisé en toute sécurité au sens littéral. Même la gelée de baies liquide se trouve rarement dans les cafés et les restaurants, sans parler des autres variétés de ce plat.

Dans un certain nombre d'établissements, de la gelée d'avoine et/ou de pois est apparue grâce à Maxim Syrnikov. Il s'agit du magasin de cuisine russe Dobryanka à Novossibirsk, du restaurant Voskresenye Moscou et du Russian Village à Vladimir. À Saint-Pétersbourg, on trouve de la gelée d'avoine dans le restaurant Pomorsky.

Les versions de l'auteur de la gelée traditionnelle russe sont particulièrement intéressantes. Le chef et copropriétaire du restaurant moscovite Delicatessen Ivan Shishkin a modernisé avec succès la recette de la gelée de pois: « Je l'ai presque parfaite, même si elle ne contient que de la farine de pois, de l'eau et de l'huile végétale. Mais je fume de la farine, fais cuire du bouillon de légumes, utilise de la marmite (pâte de levure britannique à fort goût salé - MM) pour la sauce qui donne au plat, excusez-moi, le goût de viande. Je fais frire les cornichons d'une manière spéciale, je fais des décorations à partir de pousses fraîches. " Shishkin a présenté la gelée de pois et d'avoine de l'auteur au festival gastronomique de Moscou Omnivore 2013 et a ensuite introduit la gelée de pois dans le menu du printemps 2014. Le menu de Carême de 2014 du restaurant de nouvelle cuisine russe de Saint-Pétersbourg "CoKoCo" comprend également la gelée de pois d'auteur du chef cuisinier Igor Grishechkin - avec "purée de carottes fumées, frites et chips de pain Borodino". Malheureusement, l'histoire de la refonte de la gelée dans la cuisine russe moderne se limite malheureusement à ces deux exemples.

Maxime Marusenkov