Cuisine de l'URSS : restauration, idéologie, technologie

2024 Auteur: Seth Attwood | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 16:04

La matriochka est, à mon avis, la comparaison la plus réussie pour la cuisine soviétique. Une sorte de "matriochka", constituée de nombreux éléments imbriqués. Essayons donc de le collecter, en commençant par le noyau même. Et progressivement, petit à petit, en ajoutant de nouvelles figures et vêtements, nous essaierons de rassembler une seule image de ce phénomène.

Je pense que je ne me tromperai pas si je dis: comme dans n'importe quelle cuisine , la cuisine soviétique était basée sur ses produits et recettes caractéristiques … Né sur la base d'une cuisine russe séculaire, il a adopté l'ensemble d'épicerie et de recettes établi au début du 20e siècle. Mais elle l'a pris non pas mécaniquement, mais en le passant dans une sorte de tamis. Quelle était cette sélection ?

• Dès le début, en raison de considérations idéologiques, toute la cuisine exquise de la haute société a été supprimée. Dans le même temps, la pression sur cette partie de la gastronomie russe était si forte dans les premières années du pouvoir soviétique que plus tard, même avec tout le désir des autorités de se créer une sorte d'analogue de la cuisine de la haute société, rien digne est sorti.

• Les pénuries alimentaires chroniques ont entraîné le lessivage de nombreux produits. De plus, non seulement certains produits exotiques coûteux (par exemple, les câpres, les tétras du noisetier ou l'esturgeon) ont disparu. Dans la pratique, parfois même les produits inclus dans le panier de base de la cuisine nationale - sarrasin, beurre, poisson de rivière - ont disparu.

• Isolement presque complet du marché extérieur - principalement en raison d'une pénurie de devises étrangères, à laquelle se sont ajoutées plus tard des raisons idéologiques. La conséquence en fut la disparition de la vente de tout ce qui n'était pas produit en URSS, à l'exception du salami finlandais, du fromage Viola, du jambon yougoslave et des légumes surgelés polonais. La majeure partie des produits importés était destinée à l'industrie alimentaire soviétique, qui en faisait des cafés familiers à la population presque sans caféine, des saucisses presque sans viande, des assaisonnements presque sans arôme.

• L'émergence de nouveaux produits inhabituels pour la cuisine russe historique - maïs, poissons et fruits de mer de mer, crabes, destinés à combler le déficit des produits de base de la cuisine nationale - viande, poisson de rivière, fruits et légumes.

• Une baisse progressive des produits frais de toutes catégories en raison de déficiences chroniques dans le système de commercialisation et de distribution. Une augmentation en revanche de la part des conserves et des produits semi-finis. Après que l'industrie alimentaire soviétique ait maîtrisé la technologie de la purée de tomates et des pâtes (dans les années 1930), les tomates fraîches ont pratiquement disparu des recettes alimentaires générales pour les sauces, les cornichons, les soupes et le bortsch. La consommation de masse de mayonnaise d'usine prête à l'emploi s'inscrit également dans cette tendance.

• En raison de la diminution de la part du poisson et de la viande de rivière dans l'alimentation de la population, il y a eu une augmentation de la consommation de céréales. Création de nouveaux types de produits céréaliers - Céréales "Artek", grains de maïs soufflés et frisés, sagou artificiel. Une forte augmentation de la part des premières pommes de terre, puis des pâtes dans le régime alimentaire de masse.

• Remplacement des graisses de cuisson naturelles par des modifications artificielles. Les margarines et autres graisses de cuisine ont complètement remplacé le beurre de la restauration collective et ont quasiment remplacé les huiles végétales de qualité.

La prochaine étape dans la compréhension de la cuisine soviétique, la prochaine figurine d'une poupée gigogne, est sa considération comme un sujet plus large: non seulement les produits, mais aussi les techniques de cuisson typiques, la technologie de transformation des aliments, le type et la nature des aliments, les normes et coutumes de service. vaisselle. Et déjà de ce point de vue, la cuisine soviétique était un phénomène beaucoup plus distinctif. Et ce n'est pas que je la loue. Et seulement que notre cuisine du 20ème siècle avait un caractère très individuel, parfois sans aucun analogue dans le monde. Quelles en étaient ces caractéristiques ?

• L'orientation restauration a donné à la cuisine le caractère d'une production industrielle, ce qui a conduit à la perte de l'attitude individuelle du chef envers le client. Et la préparation de n'importe quel plat pour cent ou deux portions a créé une culture appropriée de la cuisine et des attitudes à son égard.

• La lutte contre le vol dans les cantines et les restaurants a conduit à l'unification des recettes, à la dévalorisation de l'art culinaire, qui ne consistait qu'en l'exacte respect des normes établies d'investissements et de recettes.

• Une carte soviétique claire est enfin établie: salade, soupe, plat, dessert (café, compote). Tous les types intermédiaires de service (collations chaudes, fromages, fruits) ont quitté la cuisine de masse pour la gastronomie choisie des bons restaurants métropolitains et des réceptions d'apparat.

• Les collations ont été de plus en plus simplifiées pour trancher des saucisses, des fromages, du balyk, du poisson en conserve (sprat, sardines, hareng), etc. Avec la disparition des produits, les collations maison comme le rosbif, le porc bouilli et les plats d'abats ont naturellement disparu.

• La généralisation du système de commande dans les entreprises et les institutions « sape » la cuisine des maisons de vacances, qui se résume de plus en plus souvent à couper des saucisses, à disposer des conserves dans des assiettes et à pétrir des produits avec de la mayonnaise (Olivier, hareng sous un manteau de fourrure, viande salades).

• Les premiers cours de cuisine de masse s'écartent de la tradition historique nationale. Kalya et botvinya disparaissent pratiquement de la nutrition de masse. Et pas parce qu'il n'y a pas de produits ou qu'il est difficile de cuisiner. C'est juste qu'à un moment donné, ils ne sont pas entrés dans le format de restauration choisi. Et vice versa, l'ère soviétique, c'est la floraison du bortsch, de la soupe aux cornichons, du méli-mélo, de la soupe de nouilles. Ce qui, en général, peut aussi être compris - des produits simples et accessibles, des plats expressifs. De plus - c'est aussi un moyen d'éliminer les restes de produits inutilisés dans les plats chauds, la satiété et la teneur en calories.

• L'assimilation des plats nationaux dans la vie quotidienne et la restauration collective (principalement en Asie centrale et en Transcaucasie) est devenue une tendance forte, quelque peu dévalorisée cependant par la qualité des produits et la méconnaissance des techniques culinaires spécifiques de ces peuples. Dans le même temps, c'est la cuisine caucasienne qui est devenue pour beaucoup la table de fête sous l'URSS en raison de sa luminosité, de sa finesse de goût et de son exotisme général.

• Préservation de la cuisine russe "vivante" uniquement dans la vie de tous les jours. Et nous ne parlons pas ici de certains plats uniques comme la nounou, le pain d'épice ou la liqueur de canneberge. C'était les céréales, les crêpes et les tartes de la restauration collective qui étaient très mal préparées. Seule la cuisine familiale a conservé les recettes de la « grand-mère », développant en fait la tradition historique du peuple.

Mais les caractéristiques les plus intéressantes de la cuisine soviétique nous attendent lorsque nous considérons son prochain "niveau" - socioculturel et psychologique. En effet, notre cuisine est une partie importante de la culture du peuple soviétique au 20ème siècle

• La politisation incontestable de la cuisine soviétique. En cela, elle diffère fortement de la cuisine pré-révolutionnaire, qui n'a jamais été particulièrement associée à des événements de l'histoire politique.

• Cette politisation est devenue, à son tour, une conséquence du rôle paternaliste que l'État soviétique a assumé. On sait que Nicolas II, lors du recensement général de la population en 1897, a répondu à propos de sa profession - "le propriétaire de la terre russe". De plus, dans la doctrine officielle, la paysannerie a toujours été le « soutien de famille » de cette terre. Et seul le gouvernement soviétique a assumé le rôle non seulement de propriétaire, mais aussi de soutien de famille. Responsable de la nourriture et du bonheur de toutes les personnes qui lui sont confiées. En substance, ce n'était qu'un cas particulier de la règle universelle - le gouvernement soviétique se considérait comme responsable de tous les domaines de la vie de ses citoyens.

Cette tendance a été très clairement décrite par Alexander Genis.« Contrairement à toutes les traditions », a-t-il noté, « Le livre des aliments délicieux et sains » traite la cuisine non pas comme une entreprise privée et familiale, mais comme la fonction la plus importante du gouvernement. »

• La thèse sur le caractère scientifique de la cuisine soviétique a servi d'argument pour l'intervention de l'État dans le domaine de la nutrition. C'était proclamé: seuls les médecins et les nutritionnistes sont capables d'élaborer correctement un menu et de contrôler la préparation de plats sains. Et seuls les chefs des cantines et restaurants d'État devraient les préparer correctement et les présenter au consommateur.

Bien sûr, le lecteur peut objecter: avant cela, disent-ils, nous avons parlé de concepts sujets - produits, plats, recettes, de tout ce qui pouvait être vu, touché et apprécié le goût. En effet, nous sommes maintenant entrés dans le terrain fragile de la mythologisation de la cuisine soviétique. Et pour rendre ce niveau conceptuel plus tangible, essayons de comprendre certaines choses. Pour commencer, vous devez clairement comprendre par vous-même qu'il n'y avait pas une seule cuisine soviétique. Et d'où, en fait, devait-il venir ? Même la cuisine russe séculaire était truffée de contradictions. Pour une raison quelconque, jusqu'en 1917, des dizaines de ses sous-espèces existaient discrètement dans le cadre de la cuisine panrusse: cuisine paysanne et marchande, cuisine des élégants restaurants de Saint-Pétersbourg et des tavernes de Moscou, cuisine de restauration (en ce sens) et cuisine familiale. de la classe moyenne, la cuisine des schismatiques et des chrétiens orthodoxes. C'est même si nous ne prenons pas en compte les différences géographiques (disons, le Nord russe et le Don, la Sibérie et la Polésie), ainsi que la présence d'un grand nombre de caractéristiques nationales.

C'est pourquoi, lorsque nous comparons deux phénomènes - la cuisine russe et l'influence soviétique sur celle-ci - nous prenons de plus en plus conscience de la signification transitoire et temporaire de ce dernier facteur. En effet, quels que soient les rebondissements survenus dans notre cuisine depuis des centaines d'années - l'introduction des jeûnes chrétiens et des mangeurs de viande, la ruine mongole et l'influence asiatique, les guerres et la catastrophe du début du XVIIe siècle, le schisme et les transformations de Pierre, la « francisation » totale de la gastronomie métropolitaine et l'introduction de la pomme de terre, la lutte des Occidentaux et des slavophiles, le développement des cuisines nationales - pour ne pas tout énumérer. Et rien, fait face.

Par conséquent, pour en revenir à la "superposition" de la cuisine soviétique, il convient de garder à l'esprit qu'il ne s'agit que de la continuation d'une tendance qui s'est développée dans notre cuisine depuis des siècles. Selon nous, la cuisine soviétique à l'échelle nationale est une sorte de mythe. C'est l'absolu que recherchait la propagande officielle. En réalité, cependant, les cuisines de divers groupes sociaux sont restées. Quelque chose en eux était en commun, quelque chose - seulement au niveau des stéréotypes.

Quelles étaient ces cuisines ? Évidemment, de l'époque pré-révolutionnaire, à quelques exceptions près, la cuisine paysanne et villageoise a été préservée. Ceux qui respectaient les traditions religieuses essayaient soigneusement de les préserver (et ils ne se battaient pas avec eux dans la cuisine du ménage, même dans les années les plus sévères). La cuisine urbaine a considérablement changé - en raison de l'introduction de la restauration, de nouveaux produits, des approches nutritionnelles. Mais il y avait toujours une différenciation sociale: la nourriture des ouvriers d'usine était différente de la table des gens de professions libres. La cuisine pour un public aisé s'est formée aux dépens des personnes impliquées dans la distribution des produits ou des ressources, du chef du magasin d'alimentation au ministre (et, d'ailleurs, il reste une grande question, laquelle d'entre elles avait une carte plus variée et plus riche). Les diplomates rentrés chez eux nourrissaient une triste parodie des délices européens à base de produits artisanaux, l'intelligentsia créative s'est progressivement tournée vers les « traditions marchandes », la nomenclature mesquine respectait la compréhension déformée et pervertie de la « haute » mode de la restauration.

Chaque couche sociale soviétique était fière de quelque chose qui lui était propre et, en même temps, commun - un sentiment d'être choisi, unique dans un seul système soviétique. Une autre chose est que tout le monde n'a pas compris toute l'illusion de ce "luxe". C'est pourquoi l'essai de Pavel Nilin, écrit en toute sincérité (!) dans les années 30, prend aujourd'hui un son plutôt humoristique: nécessité. Et depuis que nous avons détruit la consommation parasitaire, les produits de luxe deviennent la propriété de l'ensemble de la population. […] Les gens veulent maintenant avoir non seulement des bottes, mais de bonnes bottes, pas seulement un vélo, mais un bon vélo. Pour les bâtisseurs de Magnitka et Kuznetsk, Dneproges et Ouralmash, les auteurs de choses grandioses ont droit à une vie luxueuse. »

Et ici, nous arrivons à une autre caractéristique "non-dite" de la cuisine soviétique. Cette fois, il s'agit plutôt d'une nature socio-psychologique. La nourriture et la gastronomie étaient le "phare" même qui vous permet sans aucun doute de déterminer le statut social de l'interlocuteur. La scène brillante du roman de Yulian Semenov "Dix-sept instants du printemps" n'est pas du tout copiée sur la réalité nazie de 1945. Rappelez-vous quand Stirlitz se trouve dans le même compartiment que le général de la Wehrmacht: « Vous n'avez pas de cognac. - "J'ai du cognac." "Alors tu n'as pas de salami." - "J'ai du salami." - "Alors, nous mangeons dans la même mangeoire."

Le thème de la « mangeoire » en URSS est, comme dans les romans sur Harry Potter, le nom de « celui qu'on ne peut pas nommer ». Des systèmes de distribution parallèles (appartenant à l'État) de produits et de marchandises ont été créés à la fin des années 1930 et, à la fin des années 1970, ils sont florissants. Cependant, ils sont dans la "zone grise". C'est-à-dire que certaines personnes les connaissent, beaucoup l'ont deviné, mais dans les détails, tout n'est connu que de quelques privilégiés. Les fameux coupons alimentaires dans les cantines du "Kremlin" de Serafimovich (dans la maison sur le quai), Rybny Pereulok et Granovsky (maintenant Romanov Pereulok) ne couvrent que 5 à 7 000 personnes des plus hauts apparatchiks du Comité central du PCUS, Conseil des ministres, chefs de ministères et de départements. Mais leur renommée va "dans toute la grande Russie".

Naturellement, des systèmes similaires se créent dans les comités régionaux territoriaux, les comités de quartier et les conseils, où « la cheminée est plus basse et la fumée est plus fine ». J'avoue qu'au milieu des années 80, j'ai eu l'occasion, avec mon père, qui faisait partie de ce « cercle d'élus », de visiter ces établissements que l'on a longtemps appelés « distributeurs ». Ainsi, l'assortiment qui y était exposé ne correspondait qu'au magasin régional métropolitain d'aujourd'hui. Par exemple, dans la rue Granovsky, le commerce était organisé dans une pièce d'une superficie d'environ 300 mètres, où dans 5 à 6 pièces (vous ne pouvez pas les appeler les salles), respectivement, des saucisses (de l'atelier spécial Mikoyan et salami finlandais), 15 à 20 types d'aliments en conserve ont été présentés, de la viande crue, des produits laitiers, du pain et des produits d'épicerie, des bonbons, du thé, du café, de la bière et du vin et des produits à base de vodka (20 à 30 variétés de vodkas, cognacs, teintures).

Les avantages d'utiliser un tel établissement étaient plusieurs choses. Premièrement, il y avait une gamme de produits limitée, mais de haute qualité et stable. L'essentiel était une petite astuce. Les prix de ces produits ont été fixés au niveau des années 1930. Chaque personne «admise» dans l'établissement a reçu un livre avec des coupons détachables d'un montant d'environ 150 roubles par mois (au moins, le ministre en avait, disons, le double). Sur eux, il pouvait soit déjeuner dans la salle à manger, soit emporter des « rations sèches » de nourriture dans le magasin.

Il est clair que 99% ont préféré cette dernière option. En conséquence, une personne a acheté des produits en pénurie à des prix environ 2 fois inférieurs à ceux de l'État. Cela a permis d'économiser jusqu'à un quart du salaire par mois, et de ne pas se soucier de la nourriture de la famille. Comme ces privilèges de la « nomenklatura » des années 1970 et 1980 paraissent ridicules en comparaison de la « ration » secrète et évidente de plusieurs millions de dollars des ministres d'aujourd'hui !

Une autre caractéristique socioculturelle intégrale de la cuisine soviétique est l'utilisation d'une esthétique soviétique spécifique.… D'ailleurs, c'est peut-être pourquoi tout ce qui est soviétique aujourd'hui évoque une telle nostalgie, même chez les jeunes qui n'ont rien trouvé de soviétique dans leur vie. Mais c'est aujourd'hui. Et puis l'esthétique était un outil puissant pour la diffusion des pensées, des habitudes, des idées. D'innombrables affiches et publicités, illustrations de magazines et étiquettes alimentaires ont tous créé un contexte unifié pour une alimentation saine et équilibrée. Beaucoup comprenaient déjà alors qu'il s'agissait d'une sorte de réalité parallèle qui n'avait pas grand-chose à voir avec la réalité socialiste. Mais la pression idéologique était forte, ce monde fictif a été créé par tout l'art soviétique.

Un exemple banal du film "Kuban Cossacks" (1950) a été appelé à "construire" une sorte de belle vie où des gens intelligents et forts travaillent dans une ferme collective millionnaire. Où le charmant président interprété par Sergei Lukyanov, frottant de lourds épis de blé dans sa main, marche à travers des champs sans fin. Et il est en concurrence à la foire avec une autre présidente - Marina Ladynina - qui a des produits plus riches: des oies et des cochons, des pastèques et des petits pains.

Soit dit en passant, faites attention. L'exploitation esthétique des images culinaires en URSS n'a pas été uniforme dans le temps. Dans les années 1920 et 1930, il y avait l'avant-garde russe, les poèmes publicitaires de Maïakovski, les affiches au style brutal et éclatant: « Ouvrier, combattez pour une salle à manger propre, pour une nourriture saine ! », « A bas l'esclavage de la cuisine ! » et d'autres sujets visaient non pas à promouvoir les aliments ou les produits alimentaires, mais à améliorer la vie et les habitudes en général. C'était cette priorité qui était la principale dans le travail des autorités soviétiques.

À la fin des années 1930, le ton de la propagande change. En fait, jusqu'au milieu des années 50, c'était l'apothéose de la publicité alimentaire. Ce qui, en général, est tout à fait compréhensible. Les prémices d'un nouveau mode de vie ont plus ou moins pris racine. Mais un autre sujet - le rôle de l'État dans l'alimentation de la population - est devenu prédominant. Le gouvernement et le Parti communiste sont les véritables soutiens de famille du peuple. Et l'industrie alimentaire, judicieusement gérée par eux, est une source inépuisable de nourriture et de biens.

Attention: chaque affiche doit indiquer le service responsable de la mainlevée de la marchandise.

« Il est temps pour tout le monde d'essayer à quel point les crabes sont savoureux et tendres ! » - une jeune femme nous convainc d'après l'affiche la plus marquante des années 30 d'A. Miller. Au cours de ces années, les acheteurs soviétiques se sont familiarisés avec une variété de nouveaux produits grâce à la publicité: légumes et poissons frais surgelés, lait pasteurisé dans des bouteilles en verre, concentrés alimentaires pour bouillie instantanée, soupes, gelées et produits de confiserie, mayonnaise, boulettes prêtes à l'emploi et saucisses.

Les années 1960 ont radicalement changé l'esthétique culinaire soviétique. Au contraire, ils le réduisent simplement fortement. Il y a de moins en moins de publicités pour les vins, les produits semi-finis, en général - pour toute la gamme de produits. Les quelques exceptions sont des produits qui sont intensivement introduits par les autorités, conçus pour réduire la pénurie naissante de tout ce qui est comestible. Sous Khrouchtchev, c'est le maïs omniprésent, la « reine des champs » et la source de tout progressiste en nutrition. Sous Brejnev, les poissons et fruits de mer de l'océan sont devenus une alternative forcée aux plats traditionnels dans le contexte d'une crise chronique de l'agriculture.

Et dans les années 70 et 80, c'était le silence complet sur le front de l'esthétique culinaire et alimentaire. Les motivations occasionnelles des produits sont soit une bataille sans fin pour la récolte, soit une lutte contre les « voyous » dans la production, soit une critique torturée du « matérialisme » et du philistinisme. Ces euphémismes soviétiques pour le simple désir humain d'une vie normale et sûre.

Une vie normale… Mais c'est précisément ce concept qui achève le mystère même de la cuisine soviétique, sur laquelle nous réfléchissons maintenant. Elle l'est jusqu'au bout et plie cette même poupée gigogne. Notre cuisine était l'un des éléments de la propagande du mode de vie soviétique. Il a été conçu pour montrer à quel point l'homme ordinaire vit heureux en URSS, à quel point les produits qu'il consomme sont nutritifs et sains, à quel point sa vie est belle et rationnelle.

Jusqu'à un certain moment, ça a marché. Après tout, la vie quotidienne de toute société est hors de vue. Et en ce sens, tous les citoyens soviétiques ne pouvaient pas deviner comment les Américains et les Français y vivent et y mangent. De plus, disons-le franchement, une très petite partie du peuple soviétique considérait la nourriture à cette époque comme quelque chose qui valait la peine d'être discuté. C'est-à-dire que tant que tout avec de la nourriture était plus ou moins supportable, le problème n'était pas sous les projecteurs. Ce n'est que lorsque la rareté totale s'est combinée à la désillusion face aux idéaux sociaux que le modèle soviétique a commencé à perdre et à perdre de sa popularité.

En fin de compte, c'est cette compétition - deux mondes, deux modes de vie - qui a enterré tout le système soviétique.