Boulanger russe : si vous voulez être en meilleure santé, commencez par le pain

2024 Auteur: Seth Attwood | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 16:04

Il se lève lui-même aux fourneaux. Il prépare de délicieux pains au foyer et des petits pains spéciaux aux graines de pavot devant les clients. Gâteries gratuites. Nourrir ses compatriotes avec du VRAI pain est une idée fixe d'entrepreneur. Sa « Manufacture de pain Gridnev » grandit et se développe avec succès. Et il n'est surpris que lorsqu'il entend que les petites affaires sont sous notre plume…

Comment commence ta journée de travail, Alexey ?

- Du pain. J'aime beaucoup oindre notre pain de seigle avec du beurre, le verser dessus avec du miel liquide… J'aime beaucoup l'acidité du pain au levain en combinaison avec le sucré ! Nous préparons de nombreux pains à partir de farine de grains entiers, ce qui signifie que mon corps reçoit déjà le matin beaucoup de vitamines, de micro-éléments, d'énergie. Je me lève tôt: à cinq heures ou cinq heures et demie. Sachant que la journée sera compactée à la limite, je m'assieds d'abord à l'ordinateur et trie les e-mails, je passe deux heures dessus. Il faut traiter les signalements, se mettre d'accord sur quelque chose, répondre aux questions des employés. De plus, le projet de boulangerie n'est pas le seul, j'ai aussi une autre entreprise. En un mot, le matin pour moi est le seul moment où je peux me concentrer, analyser la situation, et ma tête fonctionne mieux le matin.

Votre intérêt pour le pain est-il une entreprise familiale ?

- Pas du tout. Le père est un ancien militaire, la mère est enseignante. J'essaie juste de mener une vie saine moi-même. Il y a quelque temps, j'ai pensé à une bonne nutrition et j'ai réalisé qu'à Rostov, il n'y avait pratiquement pas de pain approprié qui aiderait à rester en bonne santé. Et dans d'autres régions, il y en a. L'idée est venue de combler ce créneau. Le désir de donner au consommateur un produit plus utile a donné lieu à un projet appelé « Don Bakery Traditions ».

Les Cosaques avaient-ils leurs propres traditions de cuisson du pain ?

- Hé bien oui. Nous fabriquons du pain de blé selon des recettes cosaques, par exemple "Stanichny", "Khutorskoy", ils sont préparés avec du levain. Nous recherchons et restaurons des technologies de boulangerie qui étaient utilisées par nos arrière-grands-pères. En me familiarisant avec les informations sur Internet, je suis arrivé à la conclusion qu'autrefois, le pain de bonne qualité n'était cuit que pour l'élite, que pour les gens ordinaires, sa composition était différente et moins cher. Et maintenant, à l'ère des produits raffinés et pas toujours sains, je veux inculquer une culture de consommation du tout naturel. Mon conseil à tous: si vous voulez être en meilleure santé, commencez par le pain. De notre pain.

Sur quelle expérience vous êtes-vous appuyé pour prendre la décision de démarrer une entreprise céréalière il y a sept ans ?

- J'ai commencé par fréquenter la célèbre German Bakery Academy, qui existe à Weinheim. J'y ai suivi une formation de deux semaines. Je suis devenu convaincu que la culture céréalière allemande est très digne. Ensuite, il y a eu des master classes en Russie. Je cherchais des passionnés russes qui avaient de l'expérience dans les recettes de levain pour la pâtisserie. Y compris analysé l'expérience de l'allemand Sterligov. Même si, pour être honnête, sa politique de prix hors de prix est surprenante…

Mais le pain avec un autocollant rouge "Gridnev" dans les chaînes de magasins n'est pas bon marché non plus ?

- Oui, et notre métier n'est pas facile. Nous avons beaucoup de travail manuel, c'est pénible de travailler avec des levains. Nous ne pouvons pas être comparés à une boulangerie. Le cycle d'usine pour la cuisson du pain n'est que de 3 à 4 heures, alors que dans notre pays, il atteint 38 heures. Nous avons besoin de zones supplémentaires pour que la pâte "se tasse", gagne en acidité et pétrisse. Par conséquent, le pain artisanal ne peut pas être bon marché. Soit dit en passant, en Europe, dans le commerce de détail, un tel pain coûte de 1, 5 à 2 euros, et c'est un prix tout à fait normal qui permet à l'industrie de survivre. Je le répète, notre pain est naturel, principalement de grains entiers, au levain. La levure est généralement nocive. Pour certains patients, les médecins ne recommandent même pas de manger du pain à la levure. Si nous parlons de valeur nutritionnelle et de diététique, alors la farine de grains entiers, obtenue en broyant des grains entiers, est plus saine que le premium. En effet, plus le grain est transformé rapidement en farine et envoyé en production, plus la valeur nutritionnelle du produit est élevée. Cela s'applique non seulement au pain, mais aussi au muesli et à l'huile de tournesol. Alors que la coquille est intacte - le grain est en bon état, comme s'il était cassé - les processus d'oxydation ont commencé. Nous avons acheté un moulin en pierre. Nous utilisons la technologie de broyage à froid doux qui ne surchauffe pas les céréales et la farine. Par conséquent, il ne s'écoule pas plus de trois jours entre la mouture et la cuisson du pain. Cela signifie que les substances nutritives et biologiquement actives sont préservées autant que possible dans notre pain. Nous avons du pain qui est également cuit à partir de farine ordinaire. Ils sont moins chers et le levain leur donne de l'utilité.

– Quel grain et quelle farine utilisez-vous ?

- Uniquement des producteurs locaux. Nous achetons du blé dans le territoire de Krasnodar. Nous obtenons de la farine de seigle pelée des producteurs de la région de Rostov. Pour le biograin, les fournisseurs sont également des régions voisines.

J'aimerais en savoir plus sur les bio-céréales…

- Chaque produit a sa propre valeur et utilité. Si le grain est issu de l'agriculture biologique, on l'appelle biograin. Il est plus sain que cultivé industriellement. Mais la farine et le pain seront plus chers. Nous achetons des céréales biologiques à la société de Rostov "Biohutor", à Stavropol "Onika", nous travaillons avec l'entreprise écologique "Pain noir" de la région de Toula. J'ai une grande confiance en eux. J'ai visité chacune des trois usines et j'ai découvert que leur grain cultivé biologiquement n'était pas un canular. En principe, nos partenaires n'utilisent aucun pesticide, stimulant et régulateur de croissance, aucun engrais minéral, ils ont des bio-certificats. J'ai vu leurs équipements et leurs technologies, j'ai vu comment le grain est conservé. Les rongeurs sont effrayés non pas par la chimie, mais par les ultrasons. Ici, pour l'argent, ils ne dévieront pas de leur idéologie. Nous avons déjà lancé certains types de pain bio-céréal cultivés par ces entreprises agricoles en production. Nous leur achetons également de l'épeautre. Il est maintenant populaire car il contient moins de gluten, de glucides et beaucoup plus de protéines que le blé moderne, a un faible indice glycémique et une faible teneur en calories.

Je sais que tu as commencé à développer une chaîne de cafés et de boulangeries…

- Oui, le marché est mûr pour ça. Et il est clair que le moyen le plus simple d'apporter un produit à un consommateur est de passer par votre commerce de détail. Nous avons acheté de bons fours à sole, trouvé des locaux, fait une réparation décente… La première boulangerie artisanale de la ville a ouvert ses portes rue Evdokimov en octobre de l'année dernière. Nos conseillers commerciaux racontent les produits, invitent les visiteurs à regarder la cuisson du pain autour d'une tasse de café. Il est conseillé d'essayer ses différents types de pâtisseries sucrées. Nous essayons de ne pas utiliser de levure commerciale, mais nous ajoutons parfois des quantités minimes de levure à certains produits de boulangerie. Pourquoi? C'est juste que quelqu'un aime le pain sain, tandis que d'autres préfèrent le délicieux. Fabrication de fromage - fermentation de produits laitiers. Notre culture de démarrage est également une enzyme qui vous permet de préserver les vitamines B, supprime les microbes pathogènes. Le pain de seigle au levain peut se conserver 20 jours, il ne s'y forme pas de moisissure. Le levain donne un arôme différent au pain, différent de la levure.

Combien d'ouvriers avez-vous en boulangerie ? Connaissez-vous tout le monde de vue ?

- 50 personnes. Je connais tout le monde. Dans la rue Vavilova, nous avons des entrepôts pour les matières premières, des magasins de production et d'emballage, une expédition. La production principale emploie 4 boulangers. Ce sont des spécialistes des plus hautes qualifications, comme les chefs en cuisine. Ils sont responsables de la cuisson du pain en utilisant des technologies à trois et quatre étapes. Dans les cafés-boulangeries de la rue. Evdokimov et sur Voroshilovsky Prospect, les boulangers ont une qualification légèrement inférieure, ils font des pains plus simples, mais, néanmoins, distribuent 70 pour cent de la gamme.

Quel genre de patron êtes-vous ?

- Je suis exigeant, mais pas strict. Je suis attentif. Je regarde comment les gens se rapportent à l'affaire. Je n'accepte pas le format quand il faut forcer le travail. Ceux qui ne viennent que pour l'argent s'en sortent tout de suite mieux. Je crois que la principale qualité d'un patron est la justice.

Et puis, quand vous aimez votre travail et que cela ressemble à un passe-temps, alors vous travaillez avec plus d'implication. Je ne pourrais jamais faire quelque chose que je n'aime pas.

Sur quoi pensez-vous qu'une entreprise prospère est basée ?

- Compétence, persévérance, implication - ce sont les trois piliers sur lesquels repose toute entreprise. En général, mon aphorisme préféré est: "Un fer à cheval n'apportera jamais de chance tant que vous ne le clouez pas à votre sabot et commencez à labourer comme un cheval."

En tant qu'homme d'affaires assez prospère, quels conseils pouvez-vous donner à un aspirant entrepreneur ?

- Assurez-vous d'avoir un plan d'affaires clair. Il est conseillé de tester le projet sur de petits investissements. Combien y a-t-il d'exemples où les gens créent une grande entreprise, font faillite, perdent tout, restent sans rien. Il est important d'être attentif aux affaires, de tout calculer dans les moindres détails. Ensuite, tout dépend de la compétence et du professionnalisme, à la fois personnels et des personnes de votre équipe. Je sais par moi-même que vous devez apprendre à établir des priorités. Nous devons valoriser une ressource telle que le temps. Évitez les affaires vides, les réunions et les conversations. Sinon, vous n'atteindrez pas l'efficacité dans la gestion. Là où je vois que vous pouvez faire confiance aux artistes, je le fais. Mais je vérifie.

Qu'est-ce qui aide, qu'est-ce qui empêche de faire des affaires aujourd'hui, comment surmonter les difficultés ?

- Les principaux problèmes sont liés, bien sûr, à un bon personnel. Peu de gens veulent travailler dans cette industrie. Il y a peu de bons technologues, malheureusement ils ne sont pas enseignés dans nos collèges. Je dois m'occuper moi-même des programmes éducatifs. Il y a des problèmes à ne pas comprendre l'importance de la tâche que nous nous sommes fixée. Par conséquent, beaucoup d'efforts sont consacrés aux négociations avec les propriétaires de points de vente au détail qui ont peur de prendre du pain artisanal en raison du coût élevé et des emballages artisanaux non standard. Nous devons prouver que le consommateur a mûri, a commencé à penser à CE qu'il mange, à prendre soin de sa santé. Nous continuerons à convaincre que seul le bon pain peut vraiment profiter aux gens.