L'alimentation industrielle en rayon et comment choisir un produit sain ?

2024 Auteur: Seth Attwood | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 16:04

Abandonner complètement les aliments transformés industriels est une tâche pour ceux qui ont le moral et ceux qui ne dédaignent pas l'agriculture et acceptent d'échanger un supermarché et une métropole contre un potager et le silence d'un marigot rural.

La culture du régime à la maison ne peut pas être discutée - même sa simple préparation prend la part du lion du temps. Commander de la nourriture directement dans les fermes est une entreprise extrêmement peu rentable, et interroger chaque institution pour les produits qu'elle utilise n'est pas une tâche agréable. Hélas, il ne nous reste plus qu'à faire des compromis. Et puisqu'une collision avec le mal est inévitable, essayons de comprendre ce qu'est la nourriture industrielle, comment en minimiser les dommages et en quoi, en fait, elle consiste.

Court

1. En termes de transformation, l'alimentation humaine a radicalement changé depuis la révolution industrielle et les percées de la chimie et de la technologie au début du siècle dernier.
2. Au fil du temps, les aliments profondément transformés ont acquis une saveur de plus en plus intense, un prix bon marché et une variété accrue. Au départ, il se positionnait comme un aliment universel idéal.
3. Depuis les années 60, la mode des produits naturels s'accélère, la restauration rapide, les produits semi-finis, les céréales pour petit-déjeuner, etc. font l'objet de recherches approfondies. Il s'avère que l'alimentation industrielle n'est pas une panacée, mais un compromis. A partir de ce moment, il se déguise en utile.
4. De tels aliments sont malsains pour plusieurs raisons: les graisses sont converties en graisses trans lors du processus d'hydrogénation, ce qui mine notre système cardiovasculaire, provoque le diabète, le développement d'inflammations chroniques, etc. On ne les trouve pas partout, mais souvent.
5. Un excès de sucre, inhérent à tous les médiocres, est un véritable mal: calories supplémentaires, coup au pancréas, etc. De même, avec trop de sel.
6. Les arômes et les additifs aromatisants ne nuisent pas à l'organisme - ce sont des produits chimiques éprouvés, impossibles à distinguer des substances naturelles. Le problème, c'est qu'après, comme après le sucre et le sel, les aliments ordinaires semblent fades.
7. La nourriture industrielle ne nous tuera pas ou ne nous paralysera pas si nous réduisons notre consommation au minimum et lisons attentivement les étiquettes. Mieux encore, remplacez-le par des produits naturels.

L'évolution du naturel

Comme l'écrit Eric Schlosser dans The Fast Food Nation, « la nourriture que nous mangeons a plus changé au cours du dernier demi-siècle qu'au cours des 40 000 années précédentes », lorsque l'humanité a inventé l'agriculture et a commencé à cultiver des aliments végétaux. Selon les estimations de divers auteurs, le chiffre s'étend jusqu'à plusieurs millions d'années.

Le premier à transformer d'une manière ou d'une autre la nourriture obtenue fut l'Homo erectus parmi les hominidés (humanoïdes), qui utilisaient le feu de manière plus constante et créative que ses prédécesseurs. C'est lui qui s'est rendu compte que la viande frite a meilleur goût que la viande crue, qu'elle est plus facile à mâcher et à digérer, que fumer et frire permet de conserver les proies plus longtemps, et que la cuisson et la friture aident à décomposer et ramollir la cellulose des aliments végétaux et à nettoyer les tubercules de toxines toxiques. Il y a donc 500 000 ans, nos ancêtres ont découvert pour la première fois les avantages des aliments transformés.

Par la suite, l'humanité a laissé libre cours à la fantaisie et a inventé de nombreuses technologies culinaires de la fermentation au levain, et l'ensemble standard d'une personne a été reconstitué avec du pain, des fromages, du vin, du café, etc. et, en principe, a été anobli. Aujourd'hui, notre ensemble par défaut comprend également des céréales transformées, des céréales et du muesli, des fromages glacés, des barres et des plats surgelés, et parfois, que les dieux de la bonne nutrition, la restauration rapide. A l'honneur dans nos réfrigérateurs et estomacs, cette allée industrielle de la star alimentaire doit ses origines à la deuxième révolution de l'agroalimentaire. Elle est associée à la révolution industrielle du XIXe siècle et aux changements de la première moitié du siècle dernier, lorsqu'une masse de découvertes scientifiques dans le domaine de la chimie (création de substances organiques de synthèse, utilisation de pesticides et d'herbicides en agriculture) et les technologies de préparation et de stockage des aliments, allant des fours à micro-ondes et des autoclaves à la prolifération des réfrigérateurs.

Dans les années 1920, le principal fléau de l'industrie gastronomique, la restauration rapide, apparaît, même si le phénomène même de la malbouffe - la malbouffe - est apparu encore plus tôt: par exemple, le soda est consommé en Europe depuis la fin du XVIIIe siècle, et Les hot-dogs se sont matérialisés sur les étagères de New York en 1867. … Grâce aux progrès scientifiques et technologiques, la restauration rapide s'est progressivement développée - son goût est devenu plus intense, son prix est moins cher et des relations publiques bien pensées ont complété l'image globale d'une nourriture universelle et abordable.

La malbouffe a gagné en popularité dans les années 1950, « L'âge d'or des aliments transformés ». Puis plusieurs conditions se sont accumulées pour leur popularité effrénée: jouer la pénurie de l'après-guerre sous la forme d'une trop grande variété de produits, la mode du futurisme et du réalisme socialiste dans les années 30-50 et, par voie de conséquence, la poétisation de la métropole, tous industriels et artificiels. En conséquence, il y a eu un boom à grande échelle dans le domaine du traitement industriel - la partie avancée de l'humanité a abandonné les lits et s'est précipitée vers les tubes et les soupes en conserve. Andy Warhol, avec sa soupe Campbell, fait référence à cette époque d'hystérie collective.

Pendant 10 ans, toute une armée de plats freak tels que la "salade de pommes de terre emballée", la salade de gélatine et le "poulet du futur" surgelé, ainsi que des produits familiers tels que les chips, les céréales, les toasts, les conserves, le café instantané et d'autres, sont apparus sur les étagères des magasins. L'émancipation des femmes, qui se transformaient activement de ménagères en carriéristes, a été rapidement appropriée par les annonceurs américains, ce qui a généré une vague de popularité des produits semi-finis. Les restaurants servaient fièrement des soupes en conserve, et certains sont allés encore plus loin: les 30 variétés de repas de Tad, par exemple, ont construit leur concept autour de dîners surgelés. Les visiteurs ont été invités à choisir un récipient en plastique avec remplissage et à le réchauffer au micro-ondes.

Dans le même temps, à la fin des années 50, les scientifiques ont compris que certains types d'aliments ne profitaient pas au corps humain et que la transformation en profondeur n'était pas du tout une panacée, mais un compromis cruel. Les produits perdent activement leurs propriétés bénéfiques au cours du processus de transformation en produits semi-finis, les vitamines synthétiques ne remplacent pas adéquatement les vitamines naturelles et les graisses industrielles nuisent au corps. Déjà au début des années 60, une campagne a été lancée aux USA pour protéger les gens d'un manque de vitamines et d'un excès de graisses malsaines, le livre culte "Silent Spring" sur les dangers de l'industrie a été publié, et "naturel" gagnait enfin du terrain sur la vague d'intérêt pour les hippies, le fitness, la nourriture végétarienne et biologique. Cela aura un effet intéressant sur l'alimentation industrielle - à partir de maintenant, il essaiera de toutes ses forces de ressembler à de la nourriture saine.

Ce processus lancera la formation de l'industrie des fausses opinions (ILM) - c'est à ce moment-là que nous achetons du yaourt, car il est utile et nous enrichit en bifidobactéries, bien que les deux ne soient qu'un coup publicitaire. On voit encore aujourd'hui les tendances insidieuses de l'ILM, alors que la mode de la détox, des superaliments et des produits écologiques conquiert le monde, les magazines et les blogs vous exhortent à revenir à Homo erectus et à s'accrocher au régime paléo, et McDonald's, qui nous survivra à tous, rebaptise et introduit des phrases comme "Produits de la ferme", et dans les intérieurs - bois et vert. Les emballages de marchandises font de leur mieux pour déguiser les produits en produits enrichis, le vide de sens "aide à éliminer les toxines du corps" apparaît sur les étiquettes des yaourts, et les bouteilles d'huile végétale sont décorées de l'inscription "sans cholestérol", ce qui a priori ne peut pas être dans cette huile. Dans le même temps, la technologie de production des nuggets et des yaourts McDonald's ne change pas.

Nous sommes entourés d'aliments industriels "sains", dont la valeur réelle ne se rapproche même pas des produits naturels tels que les céréales non transformées, le lait, les œufs, les viandes fraîches, les poissons, les légumes et les fruits. Chaque étape de transformation d'un produit alimentaire particulier permet de le conserver plus longtemps au prix d'une diminution des vitamines, des bactéries vivantes, des fibres, des oligo-éléments et, in fine, du goût. Puisque la vie n'est douce à personne sans ce dernier, les fabricants ont recours à des astuces comme les additifs alimentaires, augmentant la quantité de sucre, de sel et de graisses. Ils nous parviennent également latéralement, transformant au moins une nourriture neutre en une nourriture complètement nocive.

Graisses et sucres gras

En 1986, Frank Sacks, professeur à la Harvard Medical School, a chromatographié les McNuggets et une analyse chimique de morceaux de poulet panés a montré que leur « profil d'acides gras » (composition unique) ressemblait davantage à du bœuf qu'à de la volaille. Ensuite, la restauration rapide était cuite sur de la graisse animale, maintenant - sur de la graisse végétale, mais tout n'est pas si lisse ici.

Tout comme dans la production de produits semi-finis, les graisses végétales sont partiellement hydrogénées ici (au cours de manipulations chimiques complexes, de l'hydrogène leur est ajouté), en raison de quoi la durée de conservation du produit augmente, leur densité augmente et leur le coût diminue. Le résultat de ce chamanisme est que les acides gras insaturés sont convertis en acides gras saturés, et leurs molécules - en isomères trans, modifiant la configuration interne - ce sont les grands et terribles gras trans.

Au début des années 90, le Dr Walter Willett a publié une étude montrant que les gras trans sont extrêmement mauvais pour notre système cardiovasculaire. L'étude a été confirmée dans la pratique: après avoir découvert quelle est la part moyenne de gras trans envoyée à leur corps par 85 000 femmes en excellente santé, Willett a surveillé les changements de leur santé et enregistré la mortalité pendant plus de huit ans. Il s'est avéré que ceux qui aimaient les sandwichs à la margarine étaient plus susceptibles de mourir d'un arrêt cardiaque soudain et souffraient d'athérosclérose. Il y a une tonne de recherches comme celle-ci à ce jour, et nous savons que les gras trans contribuent également au diabète, à l'inflammation chronique, aux maladies cardiaques et à la prise de poids. C'est pourquoi l'OMS recommande soigneusement de renoncer à une portion supplémentaire de beurre, et des pays européens plus attentionnés ont obligé les fabricants à indiquer la présence de gras trans sur les emballages ou même interdit leur utilisation.

Dans la CEI, il n'est pas d'usage d'indiquer la présence de graisses malsaines en gros caractères, c'est pourquoi les trans-méchants de nos supermarchés regardent sous les inscriptions « huile hydrogénée / partiellement hydrogénée » ou « graisse végétale / de cuisson ». Après les avoir trouvés sur l'étiquette du gâteau, n'hésitez pas à jeter le gâteau par terre pour éviter l'infection.

Je dois dire que le danger de rencontrer des gras trans est grand - ils se trouvent dans presque tous les produits semi-finis, des escalopes aux bâtonnets de poisson. Environ 40 % des produits typiques d'Auchan sont à risque: la quasi-totalité des produits de boulangerie-pâtisserie, les céréales du petit-déjeuner, les chocolats fourrés et les chocolats, les chips, les crackers, les saucisses et certains produits laitiers. Bref, surveillez les mains habiles des fabricants et étudiez attentivement les étiquettes.

La plupart des graisses dont notre corps a besoin, nous devrions les obtenir sous forme de graisses insaturées (sésame, avocat, huile de poisson, noix, huile de lin, etc.), mais les graisses saturées fonctionneront également bien si juste un peu. Selon la recherche, il n'y a aucun lien entre une consommation modérée de graisses saturées et les maladies cardiaques, donc un peu d'huile de palme ou de bœuf ne nous fera pas de mal. La nourriture industrielle, même si vous parvenez à éviter les graisses trans, s'avérera en quelque sorte riche en graisses saturées, c'est pourquoi vous devez la réduire au minimum. Les remplacer par des produits sans teneur en matières grasses ne vaut pas non plus la peine - pour rafraîchir ce cadavre transformé et lui donner au moins un peu de goût et de texture, les fabricants ne lésinent pas sur les épaississants et le sucre. Maintenant, occupons-nous d'eux.

Comme l'écrit Elena Motova dans le livre « Mon meilleur ami est l'estomac. Food for smart people "," dans les pays développés, le consommateur moyen d'aliments industriels et de soda sucré reçoit quotidiennement 7 à 10 cuillères à soupe de sucre, ce qui équivaut à 350 à 500 calories. Cet aliment fournit de l'énergie propre, mais aucun élément nutritif supplémentaire. » Par exemple, une boîte ordinaire de céréales pour petit-déjeuner dans la colonne avec des ingrédients annonce joyeusement qu'elle contient du sucre - la deuxième d'affilée après les véritables céréales. Ajoutez la mélasse, le glucose, le dextrose ou le sirop de maïs énumérés ci-dessous et vous verrez encore plus de sucre. Le post-scriptum moqueur « fitness » sur l'emballage des céréales cache 3 à 4 cuillères à soupe de sucre pour 100 g de céréales, et les vitamines synthétiques ajoutées par-dessus, hélas, ne le sauvent pas. Les flocons pour maintenir une belle silhouette se révèlent être de la pure malbouffe.

Un excès régulier de sucre n'est pas seulement une dose de charge calorique, mais aussi une charge importante sur le pancréas (jusqu'au développement de cancers), qui est responsable de son traitement adéquat. De plus, en s'habituant aux produits industriels, on change ses propres habitudes gustatives, et les produits naturels deviennent progressivement fades en goût.

Pas étonnant, car en plus de l'excès de sucre et de sel, l'alimentation industrielle est déchirée à ras bord par les arômes: colorants, arômes et conservateurs. Surtout les additifs responsables de l'odeur délicieuse des aliments que nous mangeons. Le fait est qu'au cours du processus de transformation, les aliments industriels perdent sérieusement leur position «d'arôme» et que le corps humain lit le goût des aliments à près de 90% en se concentrant sur son odeur. Grâce à l'évolution - dans le processus de survie, nous avons développé un sens aigu de l'odorat afin de ne pas nous heurter à des aliments empoisonnés. En règle générale, les plantes comestibles ont une odeur sucrée, tandis que les plantes vénéneuses ont une odeur amère.

En essayant d'utiliser notre biologie au maximum, les fabricants ne lésinent pas sur les suppléments aromatisés. Laissant dans les coulisses la chimie complexe de l'obtention d'odeurs à partir de substances volatiles (et les appareils sont capables de calculer et d'utiliser environ 0, 000000000003% de la particule d'odeur), voici un exemple de « l'arôme artificiel de fraise » dans un banal milk-shake de Burger King, que nous choisissons souvent comme le plus utile du menu général de ce restaurant gastronomique. Alors:

acétate d'amyle - odeur fruitée; amylbutyrate - l'odeur de poire et de banane; amylvalérate - parfum floral; anéthole - odeurs d'anis et de menthe; anicil - l'odeur des herbes et des herbes, l'acétate de benzyle - l'odeur du jasmin, l'isobutyrate de benzyle; acide butyrique; isobutyrate de cinnamyle - arôme fruité; valérate de cannelle; huile essentielle de cognac; diacétyle - l'odeur du beurre et de la crème sure; dipropyl cétone - odeur de menthe poivrée; acétate d'éthyle - odeur fruitée; éthylamyl cétone, butyrate d'éthyle, cinnamate d'éthyle - odeur fruitée; éthylheptanoate; éthylheptylate - odeur d'ananas; lactate d'éthyle - odeur de fruits et légumes; méthylphéniglycidate d'éthyle - l'odeur des fraises; nitrate d'éthyle - odeur de pomme; propionate d'éthyle - odeur fruitée; éthylvalérate - l'odeur des fraises; héliotropine - un parfum floral épicé; hydroxyphényl-2-butanone (dilution à 10 % dans l'alcool) - l'odeur et le goût des framboises; alpha-nonon - l'odeur de violette avec une note fruitée; anthranilate d'isobutyle - odeur fruitée; butyrate d'isobutyle - odeur de baies et de cerise; huile essentielle de citron; maltol - une odeur de framboise; 4-méthylacétophénone - odeur de cerise des oiseaux; anthranilate de méthyle - un parfum fruité avec un soupçon d'orange; benzoate de méthyle - un parfum floral-fruité avec des notes d'ylang-ylang; cinnamate de méthyle - parfum fruité avec un soupçon de fraise; ester méthylique d'acide heptine carboxylique - l'odeur de verdure fraîche; méthylnaphtyl cétone - odeur de menthe; salicylate de méthyle - l'odeur des épices; huile essentielle de menthe, huile essentielle de néroli - l'odeur des fleurs fraîches; néroline - l'odeur des fleurs d'oranger et d'acacia; isobutyrate de néryl - une odeur spécifique d'absinthe; huile de violette - l'odeur de la racine de violette; alcool phényléthylique - un parfum floral avec une note de rose; huile essentielle de rose; éther de rhum; 7-undécalactone - note fruitée, vanilline et base solvantée.

Dans un milkshake à la fraise au goût de milkshake à la fraise et au look milkshake à la fraise, vous pouvez assez facilement ajouter de l'hexanal (l'odeur de l'herbe fraîchement coupée) ou du 3-méthylbutanol, c'est-à-dire une odeur corporelle. Cela semble effrayant, mais ici, nous devons dissiper un mythe ennuyeux et obsolète: les additifs artificiels ne sont pas du tout nos ennemis. Leur effet traumatisant est simplement que nous avons tendance à préférer les aliments transformés aux aliments ordinaires - son goût est banalement plus intense (et en effet, certaines preuves scientifiques suggèrent que la restauration rapide - l'expression ultime de la nourriture industrielle - peut entraîner une dépendance aux hamburgers chez ceux qui les remplace pour le déjeuner). Mais en eux-mêmes, les additifs aromatisants ne nuisent pas à notre corps - ils ne font que reproduire des composés chimiques similaires de produits naturels. Car, comme le dit la théorie atomique-moléculaire (les lois fondamentales de la chimie, établies il y a environ 300 ans): les propriétés chimiques des aliments ne dépendent pas de leur origine. En d'autres termes, une formule est une formule.

Par exemple, le goût de citron et le goût de citron des tranches de marmelade ont une composition chimique identique, bien que leurs composants soient appelés différemment. Il ne sert à rien de comparer le "niveau d'utilité" - c'est la même chose. Et parfois, les composés synthétiques sont moins nocifs, comme dans le cas des amandes, qui contiennent naturellement du benzaldéhyde (l'odeur elle-même) et de l'acide cyanhydrique (le poison qui protège la plante). L'arôme obtenu artificiellement ne contient que du benzaldéhyde, pas de toxines. Cependant, l'homme s'est adapté au cours de l'évolution et a développé une sensibilité à l'acide cyanhydrique, mais formellement les synthétiques surpassent les organiques. Il y a beaucoup d'exemples de ce genre.

C'est pourquoi vous ne devez pas calomnier la lettre E qui provoque des phobies dans la composition des produits - ce n'est qu'un nom international qui confirme la sécurité des substances utilisées et permet de gagner de la place sur l'étiquette et dans la recherche scientifique. De plus, selon Sergei Belgov, un chimiste et aromatiseur (créateur de parfums artificiels) qui travaille également avec des monopoles de la restauration rapide, sur 8000 substances naturelles adaptées à l'obtention d'odeurs, environ 4 000 sont autorisées, qui ont passé avec succès un contrôle approfondi des autorités internationales. et ne causez pas l'ombre d'un doute. En fait, environ un millier sont utilisés.

La manipulation brutale et les tentatives d'atténuer les effets de l'excès de sel, de sucre et de gras trans rendent les aliments industriels inutiles - ce sont les choses qui devraient être évitées. Des études montrent que la consommation régulière d'aliments profondément transformés augmente le risque de cancer, en particulier les excroissances dans la région du sein. Fait intéressant, cela ne s'applique pas aux produits avec peu de transformation technologique: pain frais, fromage à pâte dure, etc.

Idéalement, la quantité d'aliments industriels qui surmonte la neige et les flammes du convoyeur devrait être réduite à néant - la restauration rapide et les plats cuisinés devraient être remplacés par des aliments faits maison, des céréales pour petit-déjeuner - avec des grains entiers, des bonbons industriels - avec des fruits et de l'obscurité naturelle Chocolat. L'option de compromis implique une consommation modérée - le caillé glacé ne tuera personne si vous ne le mangez pas souvent et regardez l'emballage pour les gras trans. La bonne nouvelle est que vous n'avez pas besoin de courir après les programmes de régime, la spiruline et les graines de chia pour prendre soin de votre santé et de votre apparence, il vous suffit de regarder de plus près votre panier d'épicerie.