Anatomie d'un gréement de poisson

2024 Auteur: Seth Attwood | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 16:04

Selon l'Agence des pêches, 80 % du poisson commercialisé comme « réfrigéré » est contrefait. Tout un segment de produits décongelés est apparu sur le marché russe du poisson, qui est vendu sous couvert de réfrigéré.

… Et vous n'êtes pas obligé d'aller au cirque. Le spécialiste a de quoi rire: nous entrons dans l'une des chaînes de supermarchés les plus chères et les plus prestigieuses. Nous déménageons au rayon poissonnerie. Beauté! C'est assez intelligent ici. L'attention est attirée sur le comptoir spacieux avec un large assortiment. 27 types de poissons et fruits de mer sont soigneusement disposés sur la glace. C'est là que l'expérience agréable se termine.

Tout d'abord, permettez-moi de vous rappeler que l'expression "poisson réfrigéré" est un terme de produit très spécifique, une condition technique avec un GOST 814-96 très spécifique. C'est-à-dire qu'il s'agit de l'une des trois options généralement possibles pour vendre du poisson. En magasin, il peut être soit vivant dans des aquariums, soit congelé dans des congélateurs, soit réfrigéré sur des glaciers.

Le poisson réfrigéré est appelé dont la température dans l'épaisseur de la viande varie de -1 à +5 et est constamment maintenue à ce niveau. Seul le poisson vivant et fraîchement pêché peut être refroidi. Il est très important! Autrement dit, selon GOST, il est impossible de préparer du poisson réfrigéré à partir de poisson congelé. Uniquement des vivants ! Les petits poissons réfrigérés sont transportés et stockés dans le régime de température indiqué pendant 7 à 9 jours et éviscérés et les gros poissons jusqu'à 10 à 12 jours. Le poisson réfrigéré est un produit extrêmement délicat, et ce n'est que dans de telles conditions, en quelques jours, qu'il effectue son court trajet depuis le moment de la capture jusqu'à la vente.

Pour se convaincre de la qualité du poisson réfrigéré, il n'est nullement nécessaire de poser une question au vendeur, qui répondra le plus souvent que « le poisson a été apporté le matin ». Combien de temps le poisson a-t-il passé entre le lieu de capture et le comptoir, il ne le dira pas avec certitude. D'ailleurs, vous ne comprendrez pas cela même si vous regardez dans les documents accompagnant le poisson. Mais une connaissance superficielle de la géographie et de la pêche aidera à ne pas tomber dans la falsification. Il suffit de regarder le poisson lui-même et de le toucher.

Conseil de pro: les signes les plus simples et les plus intuitifs pour distinguer un poisson frais d'un poisson rassis

La surface du poisson doit être propre, sans dommage, seul un léger effritement des écailles est autorisé. Les écailles sur le corps du poisson frais sont de couleur naturelle, brillantes, adhèrent étroitement, il n'y a pas de mucus. Le corps d'un poisson rassis est terni ou complètement terne, les écailles sont renversées par endroits, ne tiennent pas fermement, tombent facilement.

Une odeur de poisson désagréable devrait également vous alerter. Le poisson frais de qualité normale sent la mer, l'eau douce propre ou l'ozone, ou n'a aucune odeur.

Nous regardons dans la bouche, les yeux et sous les branchies du poisson. La bouche doit être fermée. S'il est légèrement ouvert, voire plus ouvert, alors le poisson n'est pas frais. Les yeux doivent être saillants avec une cornée transparente. Des yeux enfoncés, ternes, pires, enfoncés, ternes indiquent que le poisson est déjà rassis. Dans le poisson frais, les branchies s'adaptent parfaitement aux branchies inodores et rouge vif. S'ils sont légèrement couverts, gris de mucus et une odeur piquante d'humidité ou une odeur aigre, et encore plus de couleur brun foncé avec du mucus avec une odeur de moisi et putride - un tel poisson est généralement appelé pourri.

Le dos et les muscles du poisson frais sont fermes au toucher, la fossette de pression des doigts s'aligne rapidement sans laisser de traces. La chair du poisson rassis est noircie, se sépare facilement des os, la fosse de la pression du doigt est lente et se nivelle lentement. Nous regardons l'abdomen. Il n'est pas gonflé dans le poisson frais. Dans les rassis, il est le plus souvent éclaté avec perte ou sans perte de viscères.

Et maintenant, le plus simple est de mettre le poisson sur votre main ou de le mettre dans l'eau. Si le poisson ne se plie pas dans la paume de votre main et se noie dans l'eau, il est frais. S'il ne se noie pas dans l'eau, mais s'il est placé sur le bras se plie en arc de cercle, alors le poisson est mort. Vous pouvez utiliser une spatule au lieu d'une paume. C'est de ce point de vue absolument exact de GOST que nous continuons d'examiner et de toucher la marchandise.

"ZAKOS" POUR LES MER ET DORADO

"Bar (loup de mer) Mer Méditerranée". "Dorado (carpe de mer) Mer Méditerranée". Bon choix! Eh bien, nous envisageons. Premièrement, selon toutes les caractéristiques ci-dessus, ce poisson réfrigéré étalé sur le glacier est rassis. Deuxièmement, elle n'est pas de la Méditerranée. N'oubliez pas que ni le bar sauvage ni la daurade sauvage ne sont importés en Russie ! Ils nous apportent exclusivement des poissons élevés dans des fermes aquacoles, qui sont beaucoup plus petits et beaucoup moins chers. Par exemple, la longueur d'un bar sauvage atteint 1 mètre et son poids est de 12 kg. Un tel poisson est cinq fois plus cher qu'un poisson cultivé artificiellement.

Je le répète, pas un seul kilogramme de bar, pas un seul kilogramme de daurade pêché en Méditerranée n'a été importé en Russie au cours des 23 dernières années, selon le Service fédéral des douanes. On regarde plus loin. « Poisson glacé réfrigéré. Océan Arctique à 149 roubles pour 100 grammes. Tout sur cette étiquette de prix est faux, sauf le prix. Cela peut sembler une révélation pour les experts des produits de base dans d'autres supermarchés, mais les pêcheurs russes ne capturent pas de poisson sur glace. Et il est principalement exploité par des pêcheurs en Espagne, en Australie, au Canada et non dans l'océan Arctique, qui s'appelle en fait l'océan Arctique, mais à l'opposé, côté sud de notre planète, dans le lointain Antarctique, dans la partie sud-ouest de la Océan Atlantique.

Par conséquent, le poisson des glaces arrive en Russie exclusivement congelé. Autrefois, lorsque les pêcheurs soviétiques pêchaient dans tout l'océan mondial, le poisson des glaces était très populaire chez nous et, avec la goberge et le merlan bleu, appartenait à la catégorie des prix les plus bas. Mais jamais, n-et-k-o-g-d-a, le poisson glacé n'est resté sur les étagères de nos magasins sous une forme réfrigérée. Cela ne peut pas être par définition. En raison de l'éloignement géographique de la pêcherie et de l'impossibilité de l'approvisionner en frais selon les normes. Même si les détaillants appelaient leur chaîne "les meilleurs supermarchés d'épicerie du monde".

Attention! Les crevettes réfrigérées de Nouvelle-Zélande ne peuvent pas être vendues à Moscou. Il ne peut pas y avoir de filets de thon de l'océan Indien réfrigérés ici. Il ne peut y avoir de poisson-chat réfrigéré. Imaginez une chaîne de réfrigération technologique selon des normes allant de la capture de poisson à la vente dans des délais serrés… Maintenant dites-moi, un filet de flétan réfrigéré peut-il reposer sur un glacier à Moscou ?

Étant donné que ce poisson est pêché dans la zone de l'archipel du Spitzberg, d'où il faut quatre jours au navire pour atteindre Mourmansk ?! Les pêcheurs partent généralement à la pêche un mois, pour deux… Il ne peut y avoir dans notre capitale, même si elle s'appelle le port des sept mers, ni turbot réfrigéré de l'océan Atlantique, ni perche, ni rouget, ni espadon de l'Indien, ni le saumon coho du Chili, ni le barramundi du Vietnam, ni le maquereau d'Islande, ni la morue noire d'Extrême-Orient. Surtout pour les experts en matières premières de ce marché, je vous informerai que la limande à nageoires jaunes n'est pas du tout pêchée dans la mer de Barents.

Tout cela est un mensonge, une falsification. Dont l'ampleur est difficile à imaginer. Je suggère aux lecteurs d'évaluer ce problème de manière indépendante et, si quelque chose se produit, de ne pas être paresseux, mais d'envoyer leur candidature à Rospotrebnadzor. Je vous demande également de considérer cette publication comme un appel officiel à cette autorité de contrôle.

SOUS LE GUIDE DU "REFROIDISSEMENT" VENDRE FAUX

German Zverev, Président de la Commission RSPP sur la pêche et l'aquaculture:

- Tout un segment de produits décongelés a émergé sur le marché russe du poisson, qui est vendu sous couvert de frais. Une étude minutieuse des rapports de Rosstat montre que l'origine d'environ 350 000 tonnes de poisson vendu comme poisson réfrigéré n'est pas confirmée. Une quantité importante de « réfrigéré » n'est rien de plus qu'un ancien poisson surgelé, qui a augmenté son statut à la demande du vendeur. Les importateurs donnent beaucoup de falsification de poisson. Par exemple, en 2013, un phénomène unique est apparu sur le marché russe du poisson: la production de poisson réfrigéré a augmenté, malgré le fait que les approvisionnements externes de matières premières réfrigérées ont diminué, tandis que les approvisionnements nationaux sont restés presque inchangés. La question se pose: d'où viennent les matières premières pour une augmentation significative de la production ? La réponse est simple - du poisson congelé.

AU PRIX D'UN PONT EN FONTE

Valentin Balashov, Président du Conseil d'Administration de l'Association Interrégionale des Pêcheries Côtières du Bassin Nord:

- A Moscou, au marché Danilovsky, on m'a fait l'éloge des filets de calamars glacés et réfrigérés produits sur un bateau, que je connais très bien. Je sais que ce navire pêche le calmar … dans la mer de Béring, à environ trois jours de navigation de Petropavlovsk-Kamchatsky et à une semaine de navigation de Vladivostok. Quoi qu'il en soit, les filets de calmar réfrigérés n'auraient pu être livrés à partir de là que par hélicoptère. Et à côté se trouvaient des filets de morue réfrigérés, qui, selon le vendeur, étaient fabriqués en mer, directement sur le navire. Il vaudrait mieux qu'il ne le dise pas, car tout ce qui est produit à bord des bateaux de pêche des filets de cabillaud du Bassin Nord est immédiatement congelé. Je déclare en toute responsabilité: la plupart de ceux qui aiment acheter du poisson et des fruits de mer réfrigérés et apprécient leurs propriétés de consommation et leur haute qualité ne se rendent même pas compte qu'ils achètent du poisson congelé au prix, comme on dit, d'un pont en fonte. Les commerçants avides gagnent de l'argent colossal grâce à la falsification totale du poisson et font simultanément la promotion de la marque de poisson importé, principalement norvégien. Malheureusement, en Russie, il est le plus souvent déguisé en froid.

O EST FRAIS, O N'EST PAS TRÈS

Même un profane peut déterminer la fraîcheur d'un poisson. La surface du poisson doit être propre, sans dommage, un léger écaillage des écailles (couleur naturelle, brillant, sans mucus) est autorisé. Le corps d'un poisson rassis est terni ou complètement terne, les écailles sont renversées par endroits, tombent facilement. Le poisson frais de qualité normale sent la mer, l'eau fraîche et propre ou l'ozone, ou il n'a aucune odeur et son ventre n'est pas gonflé, tandis que chez le poisson rassis, il est plus souvent éclaté, avec des entrailles qui tombent.

NOUS VÉRIFIONS LA QUALITÉ "MANUELLEMENT"

La bouche du poisson frais est fermée. S'il est légèrement ouvert ou découvert, le poisson est rassis. Les yeux doivent être saillants avec une cornée transparente. Les yeux nuageux enfoncés indiquent que le poisson est déjà rassis. Un test de fraîcheur simple: placez le poisson sur votre main ou plongez-le dans l'eau. Le poisson frais ne se plie pas dans la paume de la main et coule dans l'eau. S'il ne coule pas, mais se plie en arc de cercle sur le bras, cela signifie qu'il est mort. Vous pouvez utiliser une spatule au lieu d'une paume.

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80 pour cent du poisson commercialisé comme « réfrigéré », selon l'Agence des pêches, est contrefait !