Propriétés utiles du kvas, qui étaient célèbres même parmi les Slaves orientaux

2024 Auteur: Seth Attwood | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 16:04

Été. Chaleur. File d'attente pour kvass. Vous achetez enfin un verre de kvas. Vous le buvez et pensez: « Quelle boisson rafraîchissante ! J'ai encore besoin d'acheter un verre… Non, juste une bouteille… Kvass est parfaitement capable d'étancher votre soif. C'est délicieux. L'essentiel est qu'il soit très utile. Cette boisson contient une grande quantité de vitamines, améliore la digestion. En général, le kvass n'a qu'un seul avantage.

Le kvas n'est pas seulement utilisé comme boisson. C'est nécessaire lors de la préparation de plats froids tels que l'okroshka, la betterave rouge et même certains plats nationaux. Vous pouvez acheter des biscottes de kvas, du pain ou les cuisiner vous-même à la maison. Avec de la menthe, du raifort ou du miel. Notre site vous expliquera comment procéder.

Vous ne deviendrez pas seulement un connaisseur de cette boisson, vous apprendrez à la préparer, mais vous apprendrez également à utiliser le kvas à des fins médicinales. Le site contient de nombreuses informations utiles et intéressantes sur le kvas: son histoire, ses différents types, les boissons associées, les plats préparés à base ou à l'aide de kvas.

Alors lisez et buvez du kvass à votre santé !

Histoire du kvas

Le mot "kvass" lui-même est certainement d'origine russe et signifie "boisson aigre". Cependant, par souci d'objectivité, nous notons qu'il y a encore 8 000 ans, quelque chose de similaire au kvas - une boisson à base de grains d'orge, quelque chose entre le kvas moderne et la bière - pouvait être cuisiné par les anciens Égyptiens.

L'ancienne Babylone connaissait également le kvask aux fruits, mais il n'a pas pris racine en Mésopotamie - peut-être ne l'aimait-il pas à certains conquérants réguliers: que ce soit les Assyriens, les Mèdes, les Perses, les Macédoniens - allez le découvrir.

Des personnages historiques célèbres comme Hérodote, Pline l'Ancien et Hippocrate, devenus célèbres dans l'Antiquité, ont laissé une description de boissons très proches du kvas. De plus, Hippocrate a souligné leurs propriétés curatives.

Et pourtant, nous affirmons que le kvass est une boisson originairement russe. Contrairement à la bière, qui était brassée partout et toujours, jusque dans les Appalaches. Le droit à cela nous est donné par le fait qu'il n'a pas reçu une distribution aussi large parmi aucun autre peuple. « Après l'eau », a écrit Kanshin dans « Encyclopédie de la nutrition », « en Russie, la boisson la plus courante est le kvas… Nous pensons même qu'ils en boivent plus que de l'eau… »

Il n'y en avait donc pas, et les Slaves de l'Est n'ont pas de boisson plus populaire que le kvas. De plus, ce n'est pas seulement une boisson, mais aussi de la nourriture - pendant les années de famine, le kvas, comme le pain, s'est sauvé de l'épuisement, en particulier lors de nombreux jeûnes orthodoxes. Et le médicament. L'histoire en est la preuve.

À propos des avantages du kvass

Des siècles d'expérience ont montré que le kvas aide à maintenir la santé et augmente l'efficacité. Lorsqu'il effectuait des travaux lourds - tondre, labourer, préparer du bois de chauffage - le paysan russe n'emportait pas avec lui du lait ou des boissons aux fruits, mais du kvas, estimant que cela soulage la fatigue et redonne des forces. Cette propriété du kvass a été confirmée par les scientifiques.

Le kvas, fabriqué à partir de malt de seigle et d'orge, a non seulement un goût élevé, mais revigore et normalise les processus métaboliques dans le corps. En termes d'effet sur le corps, il est similaire au kéfir, au yaourt, au koumiss et à l'acidophilus. Le kvas, comme tout produit de fermentation lactique, régule l'activité du tractus gastro-intestinal, élève le tonus du corps, améliore le métabolisme et a un effet bénéfique sur le système cardiovasculaire.

Avec la choucroute, le kvas pendant de nombreux siècles, comme l'a noté le scientifique russe Kanshin, a servi "le seul moyen de sauver les gens du scorbut pendant un long hiver, quand il ne voit pas de verdure". Le fait est qu'autrefois, le vrai kvas russe était préparé avec du malt, c'est-à-dire avec des grains germés. Et le grain germé se caractérise par une teneur élevée en vitamines, en particulier du groupe B.

Les proverbes populaires parlent de la valeur du kvas:

"Kvass, comme le pain, ne devient jamais ennuyeux."

"Le kvas russe a sauvé beaucoup de gens."

"Et du kvas mince vaut mieux que de la bonne eau."

"Soupe aux choux avec de la viande, mais non - donc du pain avec du kvas."

« S'il y a du pain et du kvas, il en sera de nous aussi ».

Kvass en Russie kiévienne

La première mention écrite du kvass remonte à l'époque de l'introduction du christianisme en Russie. Dans le "Conte des années passées", il est dit qu'en 986, en commémoration de la victoire sur les Pechegeny et à l'occasion de l'inauguration de l'église St. Transfigurations à Kiev, le prince Vladimir a ordonné "du miel dans les abeilles (tonneaux) et dans d'autres kvas à transporter dans la ville", c'est-à-dire de distribuer de la nourriture et des boissons au peuple - du miel et du pain kvas.

Mais les historiens pensent que les Slaves orientaux savaient préparer une boisson à base de céréales bien avant cette époque. Depuis l'Antiquité, le kvas en Russie est considéré comme une boisson miraculeuse pour toutes les maladies. Il était cuisiné dans des huttes de paysans pauvres, dans des fermes bourgeoises, marchandes et seigneuriales aisées, dans des monastères, des casernes de soldats et des hôpitaux. Même à l'époque, on savait que le kvas désaltère bien, restaure la force et l'efficacité, garde la vigueur et a un effet bénéfique sur les processus de digestion.

Kvass dans l'empire russe

L'amour pour le kvas ne connaissait pas les frontières de classe en Russie. Les pauvres comme les privilégiés en buvaient avec un égal plaisir, et ces derniers préféraient même souvent le kvas aux vins d'outre-mer. I. S. Tourgueniev a dit à ce sujet dans l'histoire "Deux amis": "Il (Krupitsyn) aimait le kvas, selon ses propres mots, en tant que père, et il ne supportait pas les vins français, en particulier les vins rouges, et les appelait aigres."

L'excellent goût du kvas a étonné les étrangers en visite en Russie. Ainsi, le célèbre voyageur et aventurier Casanova a écrit ce qui suit à propos du kvas: « Ils (les Russes) ont une boisson délicieuse, dont j'ai oublié le nom. Mais il est de loin supérieur au sorbet de Constantinople. Les serviteurs, malgré tout leur nombre, ne sont en aucun cas autorisés à boire de l'eau, mais cette boisson légère, agréable au goût et nutritive, qui est aussi très bon marché, puisqu'on lui donne un grand tonneau pour un rouble. »

Le kvas était largement utilisé dans la Russie tsariste comme moyen de nutrition thérapeutique et diététique. Même alors, les médecins savaient bien qu'il avait un bon effet sur la digestion, augmentait le tonus du corps. Kvass était inclus dans la ration obligatoire des soldats dans l'armée, dans la marine, même dans les prisons pour prisonniers.

De ce fait, le métier de fermenteur était très répandu en Russie. Habituellement, ces maîtres se spécialisaient dans la production de certains kvas. En conséquence, ils étaient appelés "kvas d'orge" (fabrication de kvas à partir de gruau d'orge), "pomme", "poire", etc. Et puis différents kvas ont été fabriqués: doux, menthe, raisin sec, okroshechny blanc, sucre blanc, carvi, Petrovsky, boyard, soldat - plus de 150 articles au total. La célèbre soupe kvass-chou de Moscou était généralement scellée dans des bouteilles de champagne. Même les messieurs les hussards n'ont pas dédaigné le lendemain matin après leurs aventures pour améliorer leur santé avec une bouteille ou deux de « soupe aux choux de Moscou ». Et dans le dernier quart du XIXe siècle, les Moscovites respectaient particulièrement le kvas des poires bouillies.

Chaque kvassnik ne vendait son kvas que dans la zone qui lui était attribuée. La violation de cette règle menaçait de nombreux troubles. Il a été le plus strictement observé à Saint-Pétersbourg, où environ 2 millions de bouteilles de kvas en bouteille étaient vendues par jour. De nombreux commerçants de kvas se trouvaient à Moscou en été à Okhotny Ryad.

La fermentation a demandé beaucoup d'habileté et d'expérience, ainsi que l'équipement nécessaire. Pour faire du kvas, par exemple, une baignoire spéciale à double fond a été utilisée. Selon les concepts modernes, la production de kvas à cette époque était sans déchets. L'épais restant après le kvas vendu a été utilisé pour fermenter la portion suivante. Lorsque les fourrés sont devenus impropres au kvas, ils ont été utilisés comme un moyen assez efficace pour nettoyer les objets en cuivre, en particulier la vaisselle.

Pendant longtemps, le « bon » pain kvas a concurrencé avec beaucoup de succès les boissons alcoolisées, et notamment la bière. Cependant, dans la seconde moitié du XIXe siècle, avec le développement du capitalisme en Russie, l'art du brassage a commencé à se perdre. La Société russe pour la préservation de la santé publique a même pris sous ses auspices la préparation d'une boisson ancienne. Dans les hôpitaux et les infirmeries, des productions spéciales de "kvass hospitaliers" étaient organisées, qui était un produit diététique obligatoire pour les convalescents. Et le grand amateur et vulgarisateur du kvas, le grand chimiste russe DI Mendeleev, a appelé en 1892 à la renaissance de l'expérience folklorique de la fabrication du kvas: "… Le kvas russe avec son acidité et son goût sain et copieux est nécessaire maintenant, quand l'art de la préparation maison du kvas a commencé à disparaître."

À la fin du XIXe siècle, dans les milieux instruits, le kvass a commencé à être considéré comme une boisson réactionnaire et symbolisant même en partie les abominations de plomb de la vie russe. Les « classes éduquées » trouvèrent un substitut au kvas: les hommes se rafraîchissaient avec de la bière ou des boissons aux fruits, les demoiselles se régalaient surtout de limonade. C'est à cette époque que Dostoïevski fait circuler les mots "citronnelle" et "oranges", signifiant "faire preuve d'une extrême délicatesse des sentiments". (Le mot « fermenter » au sens de « s'enivrer » est apparu un peu plus tard.)

Saviez-vous que l'expression "un mélange de français avec Nijni Novgorod" est directement liée au kvass, et pas du tout au français et au russe. Et ce mélange (champagne français avec kvas russe) a été inventé par les hussards russes.

La magie du kvas

D'une part, le kvass était la boisson de tous les jours dans la Russie pré-révolutionnaire. Kvass était ivre pendant le travail, avant et après le travail. D'autre part, diverses croyances et présages ont toujours été associés au kvas en Russie. Kvass figurait dans de nombreux rituels folkloriques et même dans des rituels magiques. Ce qui suggère qu'il y a toujours eu une attitude particulière envers le kvass en Russie.

Kvass a été préparé lors de fêtes commémoratives, pour un mariage, la naissance d'un enfant. À Polesie sur Radunitsa, le kvas, faisant partie d'autres aliments, était transporté sur les tombes des êtres chers. Dans la région de Smolensk, le quarantième jour après la mort, ils préparaient du kvas ou de la purée et se préparaient à la «libération» de l'âme dans «l'autre monde».

Chez les Russes, à la veille du mariage, lors du rituel consistant à laver la mariée dans le bain, les filles versaient du kvas avec du houblon sur le poêle, dont elles buvaient ensuite le reste. Après le mariage, les parents du marié ont accueilli les jeunes avec du pain et du kvas (le sel est apparu bien plus tard lors de la cérémonie).

Les Slaves associaient le kvas à la magie de la fertilité. Dans la province de Smolensk, le premier jour du mariage, avant même le mariage, les mariés ont d'abord versé du kvas d'un seau placé au milieu de la pièce dans un autre. Ensuite, l'ami, tenant les jeunes par les mains, les a entourés trois fois autour des seaux de kvas et les a mis à table.

Le pain kvass avait également la même valeur qu'un talisman. En Russie, ils croyaient qu'un incendie causé par la foudre ne pouvait être éteint qu'avec du lait ou du kvas, mais en aucun cas avec de l'eau. Et pour que le feu d'un tel incendie ne se propage pas davantage, un cerceau d'un gang de kvass a été jeté dans la flamme.

Comme remède magique et curatif, du kvas avec du sel ou du marc de kvas laissé après la préparation de la boisson a été utilisé. Lors d'un accouchement difficile, la femme en travail recevait un verre de lait levé ou de malt. La vache vêlante a également reçu du marc de kvas, de l'orge ou du malt d'orge, afin que le placenta s'en aille plus tôt.

En Biélorussie, un peu de kvas était versé dans la bouche d'un nouveau-né avant le premier bain pour qu'il n'ait pas peur d'un rhume. Par l'application de marc de kvas salé, ils soignaient la maladie des doigts, communément appelée le « mangeur d'ongles ».

En Ukraine, le sel humidifié avec du kvas épais et brûlé dans un four sur des charbons ardents un jeudi propre était considéré comme particulièrement efficace contre les maladies causées par le mauvais œil.

En Sibérie, pour qu'il y ait plus de crème dans le lait, le pot à lait a été lavé avec du Kvass aigre et du sel et mis au four.

Il existe également des interdictions connues sur la préparation de kvas. Dans le district de Kupyansk de la province de Kharkov, ils pensaient qu'après Pâques, des sirènes sortaient de l'eau et, étant apparues dans des maisons, se baignaient dans du pain kvas, s'il était brassé jeudi. Dans le district d'Oboyansk de la même province de la Russie tsariste, le kvas n'a pas été fabriqué lundi, afin que le diable n'y rachète pas ses enfants. Dans le kvas, le lait et autres boissons, selon les croyances des Ukrainiens, les diables se baignent, qui ne peuvent plus se baigner dans l'eau consacrée par le sauveur…

Nous préparons nous-mêmes le kvas

Faire du bon pain kvas à la maison n'est pas facile. La principale difficulté est peut-être le manque de malt sur le marché. Et ceux qui voudront essayer du vrai kvass russe (qui n'est pas du tout similaire à celui vendu en magasin) devront préparer le malt eux-mêmes (voir Kvass malt).

Mais vous pouvez vous passer de malt et faire du kvas sur de la chapelure.

Voici la recette la plus simple:

Prenez un seau standard de huit litres, une miche de pain noir (meilleur seigle), de la levure (60 grammes fraîche ou quatre cuillères à café sèches) et un demi-verre de sucre. Vous pouvez bien entendu utiliser un bocal en verre de trois litres à la place d'un seau (en réduisant d'autant les proportions). Mais dans ce cas, le kvas s'avérera bien inférieur.

Le pain doit être rassis, ou au moins rassis. Coupez-le et faites frire les morceaux à feu vif dans le four. Le pain doit être torréfié, bien torréfié, mais en aucun cas il ne doit griller.

Ensuite, de la bonne eau sans robinet est versée dans le seau ("Aqua Minerale" convient tout à fait), uniquement non gazeuse, chauffée, mais pas bouillie. Nous mettons tout ce qui précède dans un seau - craquelins frits, levure et sucre. On mélange tout. Nous couvrons le tout avec un couvercle. Laissez-le au chaud pendant deux jours. Ce qui se passe, c'est déjà du kvass. Ensuite, il doit être filtré à travers une étamine et versé dans des bouteilles, qui sont conservées au réfrigérateur. Tout.

La production domestique de kvas est économiquement rentable, à la fois du point de vue du budget familial (du pain sec est utilisé) et du point de vue de l'économie de l'État. On calcule que si chaque famille de quatre personnes jette 100 grammes de pain chaque jour, cela représentera plus de 36 kilogrammes par an. Pour l'ensemble du pays, de telles pertes nécessiteront la construction supplémentaire de 100 silos d'une capacité de 20 000 tonnes de céréales chacun; construire 57 moulins; construire 130 usines de boulangerie d'une capacité de 50 tonnes par jour. Telle est l'arithmétique.

Recettes de kvas

Old (avec menthe et raisins secs), Russian (avec seigle et malt d'orge concassé), nordique (avec farine de seigle, mousse d'Islande et feuilles de cassis); Ukrainien (à partir de malt de seigle concassé à sec, de chapelure blanche, de fraises, de cannelle et de menthe); quotidien, blanc, rouge, cerise, canneberge, groseille, pomme, poire, miel, airelle rouge, viorne - il est tout simplement impossible d'énumérer tous les noms de kvas !!!

De plus, dans les villages et les villes russes, chaque hôtesse avait également sa propre recette familiale ou, plus exactement, une recette personnalisée de kvas. On les appelait ainsi: « malanyin kvass », « daryin kvass », etc.

Pourquoi ne pas continuer cette tradition folklorique et proposer votre propre recette de kvas ? Pourquoi pas? Mais d'abord, nous vous conseillons d'étudier, pour ainsi dire, l'expérience de vos ancêtres. Familiarisez-vous avec les recettes de base pour faire du kvas.

Pour ce faire, passons de la théorie à la pratique, c'est-à-dire à une description de certains des kvas de pain les plus populaires à différentes époques.

kvas russe

1 kg de malt de seigle concassé, 300 g de malt d'orge concassé, 600 g de farine de seigle, 130 g de biscottes de seigle, 80 g de pain de seigle rassis, 1 kg de mélasse, 30 g de menthe.

Mélanger la pâte sans grumeaux de malt et de farine avec 3 litres d'eau chaude et, en recouvrant la vaisselle d'un linge propre, laisser infuser pendant une heure (pour la saccharification).

Transférer la pâte vieillie dans un plat réfractaire (fonte), couvrir avec un couvercle et mettre dans un four chaud (four) pour évaporation. Bien mélanger la pâte évaporée, gratter les parois des plats et compléter avec de l'eau bouillante.

Au bout d'une journée, mettre la pâte dans une cuve à infusion, verser 16 litres d'eau chaude dessus, ajouter les crackers hachés et le pain. Bien mélanger la purée obtenue et laisser reposer 6 à 10 heures pour infusion et clarification. Lorsque le sédiment épais se dépose et que le moût commence à fermenter, égouttez-le soigneusement dans un baril propre cuit à la vapeur et lavé.

Versez 15 litres d'eau chaude dans le reste de l'épais. Après 2-3 heures, égoutter le moût dans un fût, mélanger avec l'infusion de menthe et laisser fermenter pendant une journée. Transférez ensuite le baril sur le glacier.

Lorsque la fermentation devient moins intense, ajoutez de la mélasse au kvas (1 kg pour 30 l de kvas), fermez le fût avec un manchon en bois.

Après 3-4 jours, le kvass est prêt à l'emploi.

Le kvas est stocké dans une cave froide (glacier) pendant plusieurs mois, et ses propriétés ne s'en détériorent guère. Le kvas en bouteille peut être conservé en cave ou au réfrigérateur.

Kvas du nord

31/5 kg de farine de seigle nature, 16 kg de farine de mousse d'Islande.

Pétrir la farine de seigle et la farine de mousse islandaise avec de l'eau chaude en une pâte dure à partir de laquelle faire du pain. Refroidissez le pain, cassez-le en morceaux qui sont pliés dans une cuve à infusion, versez 25 litres d'eau bouillante et, recouvert d'un chiffon propre, laissez reposer pendant 4 à 6 jours. Le kvas clarifié infusé doit être soigneusement égoutté dans un plat propre, versé dans des bouteilles, bouché et transféré dans un glacier ou un réfrigérateur pour le stockage. Rangez les bouteilles en position allongée.

Bien sûr, tout le monde ne peut pas préparer de la mousse islandaise, bien que les habitants du Nord vivant à la campagne puissent le faire. En l'absence de farine de mousse islandaise, le kvas peut être fabriqué à partir de pain de seigle. Pour ce faire, il faut diluer 5 kg de pain, 30 g de feuilles de cassis et 600 g de sucre semoule dans 9 litres d'eau bouillante, couvrir le mélange d'un torchon et insister dans un endroit tiède pendant 3-4 heures. Versez soigneusement le moût refroidi dans un tonneau propre, versez le levain et mettez au frais pendant 2-3 jours.

Après acidification, égoutter le kvas, faire bouillir pendant plusieurs minutes en éliminant périodiquement la mousse et filtrer à chaud à travers plusieurs couches de gaze.

Versez le kvass réfrigéré dans des bouteilles, bouchez-les avec des bouchons en liège et placez-les dans un glacier ou au réfrigérateur.

Après 7 jours, le kvass est prêt.

Le levain de levure est préparé comme suit: le moût de kvas chaud ou le kvass est mélangé à de la farine de blé pour former une pâte fine. Un peu de levure de boulanger sèche, diluée dans de l'eau tiède, est mise dans la pâte. Après avoir mélangé la pâte avec la levure, laissez-la lever, puis mettez-la dans le moût pour la fermentation.

Vieux kvas russe

Pour 4 litres d'eau - 1 tasse de farine de seigle, 7 tasses de farine de blé, 1 tasse de malt d'orge, 1 tasse de malt de seigle, 1 cm. cuillère de levure liquide, 1 poignée de menthe fraîche.

Mélanger le malt d'orge et de seigle, la farine de blé et de seigle. Verser de l'eau bouillante dessus pour que la farine devienne humide, laisser reposer 1 heure, diluer avec de l'eau chaude, laisser refroidir. Incorporer la levure liquide, la menthe verte fraîche et placer sous une serviette jusqu'à ce que la mousse apparaisse. Égoutter le liquide décanté, ajouter plus de menthe, placer au réfrigérateur ou sur de la glace. Après 3-4 jours, le kvass est prêt.

Baies de kvas

Kvas aux canneberges

1 kg de canneberges, 4 l d'eau, 400 g de sucre, 25 g de levure.

Les canneberges sont triées, lavées et frottées avec un pilon en bois dans une passoire. Les extraits sont versés avec de l'eau et bouillis pendant 15 à 20 minutes, refroidis et filtrés, du sucre est ajouté et bouilli à nouveau. Le jus de canneberge est mélangé avec du sirop, de la levure diluée dans de l'eau tiède est ajoutée, agitée et mise en bouteille. Après 3 jours, le kvass est prêt.

Kvas de fraise au miel

Pour 500 g de baies, prenez 1,5 litre d'eau, 8 cuillères à café de sucre, 2 g d'acide citrique, 2 c. cuillères de miel.

Les fraises mûres (fraises) sont placées dans un bol en émail, versées avec de l'eau, portées à ébullition, puis retirées du feu et conservées pendant 10 minutes. Après cela, le bouillon est filtré et le miel, le sucre, l'acide citrique sont ajoutés, agités, filtrés à nouveau et versés dans des bouteilles en verre durable. 3 à 5 raisins secs sont mis dans chacun. Les bouteilles sont remplies 7-10 cm sous le bouchon (col). Bouché et placé dans un endroit frais pendant 7 à 10 jours.

Kvas aux fruits

À la maison, vous pouvez cuisiner du kvas sans fruits.

Kvas de pomme

1 kg de pommes Antonov, un demi-verre de sucre, un verre de miel, 30 grammes de levure, une cuillère à café de cannelle, 4 litres d'eau.

Couper les pommes en morceaux, les mettre dans une casserole, couvrir d'eau pour qu'elle ne recouvre que les pommes, et cuire jusqu'à ce que les pommes soient bien tendres. Après avoir retiré la casserole du feu, versez-y de l'eau bouillante et laissez les pommes infuser pendant deux à trois heures. Ensuite, filtrez, ajoutez le sucre, le miel, la levure, la cannelle et, en couvrant hermétiquement, laissez dans un endroit chaud pendant deux jours. Puis filtrer à nouveau, mettre en bouteille et mettre au froid.

Kvas au citron

Le zeste de cinq citrons doit être versé avec dix bouteilles d'eau bouillante. Lorsque l'eau a refroidi, mettez la levure (vingt grammes), ajoutez une tasse et demie de sucre, filtrez et ajoutez le jus de cinq citrons. Verser dans des bouteilles, bien sceller et laisser dans une pièce chaude jusqu'à ce que de la mousse apparaisse à la surface. Sortez ensuite au froid.

Kvas de jus

Ajoutez 1 litre de jus de fruits et 1 kg de sucre à 10 litres d'eau bouillante. Lorsque l'eau a suffisamment refroidi, versez la levure dessus. Ensuite, placez le kvass dans un endroit chaud pour la fermentation. Après le début de la fermentation active, versez le kvass dans des bouteilles et fermez hermétiquement. Après 2-3 jours, le kvass sera prêt à l'emploi.