La principale boisson russe : qui a inventé le kvass ?

2024 Auteur: Seth Attwood | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 16:04

Vous ne pouvez même pas "" imaginer combien de variétés de kvas vous avez inventées. Doux, aigre, menthe, avec des raisins secs, pomme, poire, miel, poivre, raifort, kvas épais, kvas de soldat… C'est vrai, ils avaient au moins dix siècles pour cela.

Au début du 19ème siècle, il y avait plus d'un millier de recettes. Le kvas - une boisson fermentée à base de farine et de malt ou de pain de seigle - est devenu, si vous voulez, quelque chose comme un lien national, et autrefois une partie de la grande politique. Mais tout d'abord.

Qui a inventé le kvas ?

On ne sait pas quand la principale boisson russe froide est apparue en Russie. Ce ne sont peut-être même pas les Russes qui l'ont inventé. Quelque chose ressemblant au kvas a été préparé dans la Grèce antique et l'Égypte antique. Au 5ème siècle avant JC. e. Hérodote a parlé d'une boisson appelée "ziphos": elle était fabriquée en trempant des croûtes de pain, à la suite de la fermentation, on obtenait quelque chose de similaire au kvas.

Apparemment, le kvass était préparé partout, mais en raison d'une combinaison de plusieurs facteurs - des matières premières toujours disponibles et des conditions météorologiques - il a pris racine ici. La première mention écrite de celui-ci appartient à la chronique de 996: sur ordre du prince Vladimir, les chrétiens nouvellement convertis ont reçu « de la nourriture, du miel et du kvass ». Au fil du temps, dans d'autres États, les boissons de ce type se sont transformées en quelque chose (par exemple, en bière), et le kvass est resté une "invention" russe. Mais la "nationalisation" du kvass a commencé tout le plaisir.

Qui a bu du kvass et pourquoi tant ?

Littéralement, tout le monde buvait du kvas: les paysans, les soldats, les médecins, les moines, les tsars. Ils savaient le cuisiner dans chaque famille selon la recette familiale - d'où tant de variantes de kvas. Le bortsch se cuisine ainsi: les règles générales sont les mêmes, mais chacun cuisine avec ses propres nuances. De plus, le champ d'expérimentation est vaste: la différence pourrait résider à la fois dans les quantités et les types de matières premières, et dans les détails de la technologie elle-même.

Par exemple, pour préparer la purée (du pain ou de la farine diluée avec de l'eau et laissée à fermenter), ils prenaient à la fois de l'eau froide et de l'eau chaude - et le résultat en dépendait. Soit ils modifiaient le temps de séjour de la purée au four ou dans les cuves. Enfin, les fûts où le kvass était censé fermenter pouvaient être aromatisés avec du sucre, du houblon, de la menthe, des raisins secs, du miel, etc.

En Russie, le kvass était une boisson de tous les jours, qui est maintenant du thé. "Le kvas, comme le pain, ne s'ennuiera jamais", dit un proverbe russe. Auparavant, il était considéré comme un aliment complet, alors ils ont dit qu'ils ne buvaient pas de kvas, ils le "mangaient". En temps de famine, ils survivaient aux dépens de lui, ils l'emmenaient aux champs et à d'autres travaux pénibles. Même s'il était aussi liquide qu'aujourd'hui, il donnait une sensation de satiété. Et il a également servi de base à des dizaines de plats différents: de l'okroshka (en fait une salade remplie de kvas) à la prison aux oignons verts (soupe de croûte de pain).

Depuis le XIIe siècle, le kvass a commencé à être distingué en tant que variantes du kvass: une boisson acide, peu alcoolisée et très enivrante. Le second était appelé "fondu", c'est-à-dire cuit et non arbitrairement aigre. Si le kvas n'est pas bouilli, alors la fermentation naturelle du lait fermenté arrête la fermentation alcoolique et alors sa force ne dépasse pas 1-2%, mais le kvas "fondu" pourrait être comparé en force avec le vin. Par conséquent, le kvass était également apprécié pour sa qualité à se transformer en alcool.

Une profession distincte est apparue - fermenter. Chaque fermenteur était spécialisé dans une certaine variété et était nommé par son nom (ferment de pomme, ferment d'orge, etc.). Chacun d'eux travaillait dans sa propre zone, et aller au-delà de ses frontières vers une zone « étrangère » était semé d'embûches: les kvasniki divisaient avec zèle le territoire et résolvaient ainsi le problème de la forte concurrence.

Enfin, il existe une autre version de la popularité sauvage du kvass. « La raison en est simple: il y avait un manque d'eau potable. Et plus le pays est peuplé, plus ce problème est devenu aigu, ce qui a causé des épidémies et des maladies gastriques massives dans le passé. La boisson fermentée (comme, par exemple, le kvas ou le cidre) était pratiquement sans danger d'un point de vue sanitaire », explique l'historien de la cuisine russe Pavel Syutkin.

Amulette ancienne et lien avec le patriotisme

Mais non seulement le salut des épidémies a été vu dans le kvas. Ils l'aimaient tellement que le kvass acquit des propriétés sacrées et mystiques et devint un talisman. Les filles les ont versés sur les étagères des bains publics lors de la cérémonie de lavage avant le mariage (et les autres ont dû boire), et les hommes leur ont «éteint» les incendies causés par la foudre, car ils pensaient que seul le kvas ou le lait pouvaient faire face. une telle « colère de Dieu ». Selon une version, un cerceau a été jeté dans un tel feu à partir d'un baril de kvas afin que le feu d'un tel feu n'aille pas plus loin. Selon un autre, ils ont éteint le feu directement avec du kvas.

À la cour, on croyait aussi au kvass, mais en termes de bienfaits phénoménaux pour la santé. "Kvass" est lié au mot russe ancien "aigre" - et l'acide lactique a un effet bénéfique sur le corps. Kvass était aimé du commandant Alexandre Souvorov et du tsar Pierre Ier - ce dernier en buvait tous les jours. Rétrogradé au rang de bouffons, le prince Mikhail Golitsyn était surnommé "kvassnik" - il était obligé d'apporter un verre à l'impératrice Anna Ioannovna.

Et une renommée absolument incroyable est venue à Kvass après la guerre avec Napoléon en 1812. La noblesse russe a commencé à démontrer son patriotisme … oui, à travers le kvas. "En urgence, le champagne a été remplacé par du kvass - il a été versé dans des verres en cristal et servi dans les bals", explique Pavel Syutkin. Au fil du temps, sont apparus ceux qui ont décidé de se moquer d'une russophilie officielle aussi ostentatoire. C'est ainsi qu'a été forgée l'expression « patriotisme au levain ».

L'auteur est considéré comme le prince Viazemski, critique littéraire et ami intime d'Alexandre Pouchkine, qui, dans Lettres de Paris (1827), se lance dans le raisonnement suivant: « Beaucoup de gens reconnaissent des éloges inconditionnels pour tout ce qui leur appartient pour le patriotisme. Turgot appelait ce laquais le patriotisme, du patriotisme d'antichambre. On pourrait appeler ça du patriotisme au levain. »

Boisson "vulgaire"

La position du kvas a été ébranlée dans la seconde moitié du 19ème siècle, au sommet: le kvas et les goûts aigres similaires ont commencé à quitter l'usage aristocratique et ont été enregistrés dans le régime dit « vulgaire ». Même si, comme auparavant, il était apprécié dans le milieu paysan, marchand, bourgeois et paysan.

Le médecin de Catherine II le rappelait d'ailleurs en 1807: « Le plus ancien des médecins de Saint-Pierre le protège des diverses maladies qui pourraient s'y développer de l'influence du climat et du mode de vie démesuré dans tous les cas ».

Au milieu du siècle, l'industrialisation a commencé et le kvas était moins souvent brassé, même dans les maisons ordinaires. Voulant préserver l'héritage, la Société russe pour la protection de la santé publique a pris le patronage de la boisson et a commencé à ouvrir sa production dans les hôpitaux. Le kvas d'hôpital pendant un siècle entier était alors inclus dans l'allocation obligatoire de l'armée, de la marine et des prisonniers. Là où se trouvait le régiment, il devait y avoir une infirmerie, et là où se trouvait l'infirmerie, il y avait aussi un glacier avec du kvas. S'il n'y avait pas assez de kvas, la haute direction en a été informée, avec la demande d'allouer immédiatement de l'argent pour l'achat de malt.

Mais le dernier « bastion » du kvas s'est effondré lorsqu'en 1905, dans les hôpitaux régimentaires et les hôpitaux, il a été remplacé par du thé. Cela est dû au fait que le kvass est beaucoup plus difficile à préparer et à stocker lors des randonnées. Depuis lors, le kvass a cessé d'être une boisson à part entière du peuple russe et est devenu simplement un favori. À l'époque soviétique, ils ont commencé à le verser au robinet, non pas à partir de fûts en bois mais en métal jaune, qui se tenaient autour de la ville avec le début de la chaleur et jusqu'à l'automne.

Dans la Russie post-soviétique, la vente de bouteilles de kvass a commencé; maintenant, vous pouvez l'acheter dans tous les magasins. Soit dit en passant, les tonneaux jaunes traditionnels existent encore aujourd'hui. Le kvas qu'ils contiennent est standardisé et ne peut plus se vanter d'une variété de saveurs, mais un kvas aussi "ordinaire" a aussi ses fans.